Participarea la emisiunea Masterchef de acum patru ani i-a schimbat complet viata lui Liviu Lambrino, devenit in prezent unul din cei mai apreciati bucatari ai noului val.
Te-ai lansat in bucatarie odata cu Masterchef. Care a fost parcursul tau profesional de atunci?
Da, odata cu Masterchef mi-am dat seama ca „sunt bolnav de bucatarie“. Am lasat show-ul la o parte, am devenit bucatar profesionist si am inceput sa lucrez. La inceput, traseul a fost destul de simplu pentru ca am urmat un principiu calauzitor: nu alerg dupa proiecte, insa nici nu vreau sa le refuz, pentru ca din fiecare voi avea, cu siguranta, ceva de invatat.
Am avut o prima schimbare de meniu pentru un bistro aflat undeva in afara Bucurestiului, unde am fost putin cu sufletul strans pentru ca era prima oara cand ma loveam concret de food cost si stoc management, dar meniul a fost bine primit si asta mi-a dat curaj sa ma ocup si de restul proiectelor, care nu s-au lasat asteptate. Pe scurt, au urmat platforme de cursuri pentru amatori in calitate de trainer, participari cu prezenta pe podium la concursuri culinare internationale (inclusiv black box), demo-uri la festivaluri, pop-up events, schimbari de meniu, evenimente corporate si private chef, promotii, fotografie publicitara si de produs si foodstyling/beer styling.
Sunt consultant pentru dezvoltarea de produse noi si relatia cu horeca pentru cei de la Carpathian Ostrich Alliance, singurul integrator vertical de carne de strut din Romania. Asta inseamna control de la materialul genetic propriu, la furaje personalizate, ferme proprii, abatorizare, prelucrare si dis-tributie. Incercam impreuna sa producem carne curata si produse naturale, artizanale. Ca semn ca facem ceva bine, am reusit sa exportam in octombrie 2017 produsele refrigerate gourmet de strut pe rafturile unuia dintre cei mai mari retaileri din Franta.
Sunt chef ambasador Electrolux si trainer la Horeca School Bucuresti, unde predau modulul de initiere pentru viitori bucatari profesionisti.
Am fost acceptat sa particip la programul de master in „Leadership si inovatie culinara“ al Institutului Paul Bocuse in 2018. Este un program intensiv, care dureaza 18 luni, dintre care 12 luni de cursuri zilnice in Lyon, urmate de sase luni practica in restaurante din tarile nordului, posibil chiar cu stea Michelin. Este un proiect pe care am vrut sa il fac de acum un an, si nu mi-a iesit, dar sper sa pot pleca in 2018.
Care era legatura ta cu bucataria inainte de Masterchef?
Una destul de elementara. M-am simtit mereu confortabil gatind pentru prieteni, insa fara mari pretentii. De fiecare data cand ma apreciau, credeam ca sunt doar politicosi. Inainte de concurs, cel mai mult am gatit pentru o petrecere, mancare la ceaun, pentru vreo 25 de persoane. S-a mancat tot si m-au intrebat chiar de ce nu particip la Masterchef. Am ras de ei atunci.
Crezi ca pentru a fi chef trebuie sa ai studii de specialitate sau poti fi si autodidact?
Cred ca studiile in sine nu te fac nimic. Ele iti ofera doar un mecanism de intelegere. Depinde de tine ce faci mai departe cu el. Oricum, procesul de invatare nu se opreste niciodata. Cred ca atitudinea te face chef impreuna cu modalitatea in care reusesti sa simti, sa intelegi si sa reflectezi asupra bucatariei.
Pe niciuna dintre tunicile mele nu scrie „Chef“. E un cuvant uzat de social media, demonetizat si care si-a pierdut contextul si brigada de bucatari din spate. Simt responsabilitatea unui chef si ma comport ca atare ori de cate ori lucrez cu o brigada pentru schimbari de meniu sau pentru evenimente complexe de sute de persoane, dar in marea majoritate a timpului ma gandesc la mine ca la un simplu om care face mancare.
Ai spus pe site-ul tau ca iti place sa experimentezi cu ingredientele, cu preparatele. Ce faci mai precis?
Citesc. Experimentez. Ma joc. Cred ca nu incetezi niciodata sa inveti, indiferent de bucataria de care te simti mai apropiat. Oricand ai ceva de descoperit dincolo de partea teoretica. Domeniul bucatariei este extrem de vast si se extinde cu repeziciune. Sunt diferite trenduri, apar noi zone de explorat. Cu siguranta oamenii se vor gandi in continuare la tot felul de combinatii cu care sa ne tina curiosi pe mai departe. Asa ca experimentez si eu, cu toate tipurile de bucatarie, inclusiv cu cea moleculara, cand am timp de joaca. Ma simt, insa, destul de apropiat de bucataria asiatica, imi place sa ma inspir de acolo, mi se pare ca are un profil de gust absolut deosebit si care poate fi incrucisat, avand rezultate surprinzatoare, cu tehnici din bucataria europeana.
Cu ce trenduri culinare rezonezi cel mai bine?
Ca tot vorbeam despre cuvinte demonetizate, uite inca unul: fusion. Insa pe mine chestia asta ma atrage cel mai mult. Imi place sa vad cum se unesc doua-trei culturi culinare si felul in care oamenii aleg sa fie selectivi cu ce sa ia dintr-un anumit curent si cum sa il imperecheze cu celalalt. Mai ales ca este o platforma destul de simpla, atata timp cat intelegi mecanismele din spate si ai un minim de decenta. Imi place foarte mult si curentul farm to table, din care incepem sa povestim tot mai mult si pentru care cred ca Romania se afla intr-o pozitie privilegiata si pe care sper sa il intalnim in locuri din ce in ce mai surprinzatoare si mai populare.
Tu apelezi la acest sistem de aprovizionare?
Cat de des am ocazia, da. Incerc sa lucrez in preponderenta cu surse locale, atat in ceea ce priveste legumele, cat si carnea. Pana iti selectezi sursele, cel mai bine este sa folosesti internetul si sa cauti cu incredere ferme si producatori din jurul Bucurestiului. Nu trebuie sa fie neaparat producatorii care vand cu zecile de ladite, ci pot fi producatori artizanali. Sau poti porni la o plimbare prin satele din jurul Bucurestiului si din cand in cand sa ai norocul de a vedea cateva legume scoase pe o masuta in fata curtii. Acolo sigur sunt legume bio.
Si cum rezolvi partea fiscala, in cazul acesta?
E mai simplu pentru proiectele de private chef… Ai nevoie si de un contabil iscusit. Si daca nu, macar poti gasi producatori „curati“, cu ferme si firme, care sa fie de folos restaurantelor.
Care sunt chefii romani si straini care te inspira?
Recunosc ca nu ma uit foarte mult la ce se intampla in Romania. Da, stiu ce fac Lontras, Johnny, Hadean, Hadad, poate inca vreo doi-trei. Prefer sa ma uit foarte mult la ce se intampla afara, sa incerc sa anticipez trendurile inainte sa prinda contur si atata vreme cat inteleg conceptul din spatele a ceea ce fac acei bucatari, pot foarte bine sa imi creez propria reprezentare, daca decid ca ceea ce se intampla pe respectivul trend mi s-ar potrivi. Cred ca inca imi caut stilul. Nu stiu inca ce inseamna Liviu Lambrino 100% din punct de vedere culinar, inca ma joc, experimentez. Sper ca experienta Paul Bocuse sa ma ajute sa imi clarific destul de mult gandurile si sa ma definesc in acest sens.
Cum e privita ramura de private chef in Romania?
Este o zona care mie imi ofera satisfactii, exista clientela si cel putin clientii cu care lucrez eu imi dau libertatea sa imi construiesc singur meniul. Asa ca in zona asta imi testez ideile. Nu o sa ma duc la un eveniment cu un preparat pe care nu l-am gatit niciodata inainte, dar e un teren interesant pentru ca ai un feedback mult mai relaxat. Ai ocazia sa stai de vorba cu oamenii, sa le explici preparatul si conceptul din spate, dar si sa obtii un raspuns onest, in principiu de la oameni cu o cultura culinara mai vasta sau care, cel putin, au avut ocazia sa manance niste lucruri mai speciale.
Gatesti la fata locului sau in bucataria ta si acolo doar finalizezi?
Depinde de multi factori, de loc, de cat timp am la dispozitie. Dar incerc sa gatesc cat mai mult la fata locului. Sunt adeptul mancarii facute pe loc, proaspata, dar atunci cand vine vorba de un slow cook, nu ai ce face, trebuie sa vii cu el la pachet si doar sa il finalizezi acolo.
Dupa ce principii iti construiesti meniurile?
Le construiesc pornind de la personalitatea oamenilor carora urmeaza sa le servesc, daca am ocazia acestei interactiuni mai directe. Daca nu, pornesc mereu de la target. Inainte de bucatarie am lucrat 18 ani in publicitate si ar fi o prostie sa imi neg toata experienta de viata si de munca de pana acum. Acolo porneam de la o analiza simpla. Cine sunt oamenii astia si ce emotii vrem sa le transmitem?
Acelasi mecanism il translatez in zona culinara: cine va manca aceasta mancare si in ce context? Va avea timpul si atmosfera sa o admire si sa observe subtilitatile? Asta dicteaza gradul de finisaj si elementele ajutatoare din farfurie, care vin sa sporeasca spectaculozitatea preparatului. Ma mai ghidez si dupa modul in care oamenii se raporteaza la proteina, daca exista vegetarieni sau vegani, iar asta iti da niste linii directoare. Apoi conteaza foarte mult sezonalitatea, ce am la dispozitie proaspat, daca am acces la vreo proteina speciala sau leguma rara aflata in sezon in momentul respectiv, de care vreau sa profit pana nu dispare.
La fel se intampla si cand construiesti meniurile pentru restaurante?
In principiu da, doar ca acolo intervine si latura de food cost si continuitatea sursei, precum si capacitatea echipei de a duce meniul.
Care sunt calitatile pe care ar trebui sa le aiba un bucatar pentru a putea fi chef?
Trebuie sa fie un leader exceptional, maestru al resurselor, cu o buna intelegere a proceselor dintr-o bucatarie si cu o capacitate imensa de a improviza. Trebuie sa isi cunoasca oamenii, sa le stie punctele forte si, mai ales, punctele slabe ca sa ii poata folosi la potential maxim. Trebuie sa fie un leader nu numai prin modul in care conduce, prin puterea exemplului, prin felul cum organizeaza bucataria, ci si prin felul in care intelege sa isi indrume si invete echipa, pentru ca, asa cum am spus, bucataria este un proces permanent de invatare. Oamenii se vor uita automat catre un chef care are calitati de leader si de la care vor dori sa invete.
Liviu Lambrino
- Chef ambasador Electrolux
- Head of New Product Development&Horeca Channel/Carpathian Ostrich Alliance
- Chefs Table Events/Food styling/
- Trainer Horeca School
- Viitor masterand al Institutului Paul Bocuse Lyon
