Istoria, și nu doar a noastră, ne arată că femeia a fost, de milenii, trimisă „la cratiță”. Ea era stâlpul gospodăriei, se ocupa de făcutul pâinii, de învârtitul mămăligii, de dereticatul prin casă și ogradă, de copii, de tors și țesut ș.a.m.d. Emanciparea a venit târziu, iar egalitatea de sexe încă nu e deplin înțeleasă. Din când în când se mai remarca câte o boieroaică ori mamă de voievod. În rest, ele, doamnele, trebuiau să aibă grijă ca mâncarea „să nu fie nici prea caldă, nici prea rece”.
Bărbatul era cheful din juriul culinar domestic. Nu își băga nasul în oale, decât în cazuri excepționale. Totuși, „statistica” asta neverosimilă – bărbații sunt cei mai buni bucătari – încă e prezentă în multe discursuri. Istoric ea stă în picioare doar prin faptul că societățile patriarhale nu acceptau femei în funcții de conducere (bucătari șefi la palate, acolo unde se nășteau trendurile gastronomice), nu erau lăsate să experimenteze și nu scriau cărți. Dar, chiar și în acest context nefavorabil, istoria noastră gastronomică beneficiază de aportul muncii unor doamne excepționale.
- Sofia Tofeus – Soție de episcop reformat din Târgu Mureș, Sofia Tofeus este prima femeie autoare de carte de pe actualul teritoriu românesc, deși istoria noastră literară nu o (prea) cunoaște. Cărticica meseriei de bucătar sau Cartea de bucate de la Cluj a fost, timp de multe secole, atribuită lui Miklós Misztótfalusi Kis, adică tipografului. Despre carte se menționează ca ar fi fost tipărită prima dată în 1692 la Târgu-Mureș, deși este mult mai plauzibil ca ea să fi existat în 1692 doar în manuscris. Avem însă un exemplar tipărit în 1695. După această ediție s-a făcut și prima traducere în limba română a primei cărți tipărite de bucate de pe actualul teritoriu românesc, traducere apărută la editura GastroArt în 2018. Manuscrise mai vechi există, dar aceasta e prima carte de bucate tipărită. Atât efortul traducerii, cât și amplul studiu introductiv în care se dovedește că Sofia Tofeus este autoarea sunt meritele incontestabile ale istoricului clujean József Lukács. Nenumăratele ediții ale acestei cărți – succesul ei timp de secole – ne indică faptul că această carte a influențat extrem de mult gastronomia din Ardeal.
- Principesa Anna Bornemisza – Menționez că am schimbat puțin cronologia, dar doar pentru faptul că rețetele Sofiei Tofeus mi se par mult mai importante și mai influente. „În registrul bibliotecii din castelul de la Iernut al principesei Anna Bornemisza (1630-1688), soția principelui Mihail Apafi I, între cele 104 volume care formau biblioteca principesei, la poziția 49 apare trecută o carte de bucate, despre care putem bănui că este un exemplar al vreunei ediții a cărții de bucate a lui Marx Rumpolt, Ein new Kochbuch. Presupunerea se bazează pe faptul că această carte de bucate, publicată prima dată în 1581, a fost parțial tradusă pentru principesa Anna Bornemisza”, ne explică tot József Lukács. Acest manuscris – traducere este extrem de important pentru a cunoaște mâncărurile de la mesele nobiliare din Transilvania acelor vremuri, dar nu credem că a influențat foarte mult stilul regional de gătit.
- Maria Maurer – Din secolele următoare nu avem prea multe informații, așa că sărim direct la mijlocul veacului XIX. În 1849, la București, se tipărea prima carte de bucate din Țara Românească (există un manuscris culinar mai vechi, din epoca Brâncovenească, dar el a apărut tipărit abia în 1996). Volumul a fost reeditat în 2019, tot la editura GastroArt, într-o ediție transliterată și îngrijită de Simona Lazăr. „Știm că este prima reprezentantă a sexului femeiesc care publică o carte de bucate în Țările Române. Prea multe „autorițe” nu existau nici în restul continentului (în Italia, prima autoare e semnalată la anul 1800), dar încă din secolele XVII-XVIII le aflăm lucrările în Anglia, Germania, Statele Unite și, în cele din urmă, în Franța. La noi, în secolul XIX vor scrie cărți de gastronomie patru femei, iar în secolele XX-XXI, ele ajung să domine piața literaturii de gen. Mai știm despre Maria Maurer că era săsoaică, educată în școlile de menagiu și în instituțiile pedagogice ale Imperiului Austro-Ungar și că venise să profeseze în Bucureștiul pe jumătate bonjurit, pe jumătate încă tributar mentalităților din era caftanelor”, scrie Simona Lazăr în studiul introductiv.
- Ecaterina Colonel Steriad(y) – Cu cât ne depărtăm de jumătatea secolului al XIX-lea cu atât observăm că scrisul rețetelor se profesionalizează. Apar din ce în ce mai frecvent unitățile de măsură, arhaismele sunt înlocuite cu neologisme sau explicate, iar trendul este vizibil occidental. Deja suntem în epoca în care șalvarii și ișlicul fuseseră înlocuite cu moda pariziană sau vieneză. Așișderea și în gastronomie. În 1871, apărea la Galați, la editura Otto Bielig, volumul „Buna Menageră” semnat Ecaterina Colonel Steriad(y) subintitulat „Carte de bucate practică conținând bucătăria română, franceză și germană. Tot felul de prăjituri, dulcețuri, înghețate, precum și bucătăria vegetariană”. Este cea de-a treia carte de bucate tipărită în Moldova, dar prima întocmită de o femeie. Consider volumul ca fiind „descălicător de modernitate” în gastronomie. Cartea a avut nenumărate ediții până după 1900.
- Zotti Hodoș – Încheiem secolul al XIX-lea cu cele două volume (părți) din „Poftă Bună!” de Zotti Hodoș, apărute la Tipografia Diecezană, Caransebeș în 1899 și 1900 și marcăm astfel și prima carte de rețete scrisă de o femeie în Banat. Apariția editorială regională este precedată doar de Rețetarului Petru Lupulov din 1857. „A apărut în „Biblioteca noastră” Poftă bună! Carte de bucate de Zotti Hodoș. Atragem atențiunea cetitorilor asupra acestei cărți, care conține peste 600 de rețete și anume cele mai bune rețete din bucătăria practică și modernă. Cartea cuprinde atât rețetele bucatelor celor mai simple, cât și rețete de bucate mai complicate: adică supe, ciorbe, arsiete, pastete, rasoluri, aspicuri, gelantine, fripturi naționale și franțuzești, torte, parfeuri, înghețate, ceaiuri, licheruri etc.” (Articol în Tribuna poporului din Arad, în data de 22 iunie /4 iulie, 1899). Cartea se remarcă și prin faptul că multe dintre cantități sunt prezentate în prețul de la piață, dar și pentru că, în edițiile următoare, la unele rețete sunt indicate sursele – numele celor de la care au fost culese rețetele.
- Ecaterina Dr. S. Comșa – Am ajuns deja la începutul secolului XX, mai exact în 1902, când marcăm apariția primei cărți de bucate din Oltenia: „Buna menajeră” sau „Carte de Bucate”, cea mai practică și mai bogată din toate cărțile de bucate scrise până azi în limba română, lucrare perfecționată și mărită de Ecaterina Dr. S Comșa, Craiova, 1902. Tot pe copertă se menționează că autoarea este absolventă a Institutului „Damen – Stift” din Viena. Dacă Ecaterina Steriad(y) începuse modernizarea în urmă cu 30 de ani, Ecaterina Comșa duce rețetele la alt nivel. Preparatele sunt și mai bine explicate, mult mai variate și, dacă ne uităm pe sumar, o să recunoaștem multe dintre rețetele devenite tradiționale și gătite frecvent de părinții noștri.
Pre și interbelicul culinar
- Sanda Marin – Cartea de bucate a Sandei Marin a apărut în 1936 și a beneficiat de o prefață entuziastă, tot a unui ieșean: Păstorel Teodoreanu. Inovația care a transformat această carte într-un adevărat besteseller (doar până la abdicarea Regelui Mihai a avut 15 ediții, au urmat multe altele în comunism și după 1990) este simplitatea: rețetele sunt explicate pe înțelesul tuturor, tehnicile folosite nu necesită enorm de multă dexteritate, gramajele sunt stabilite cu precizie, pașii prezentați cronologic.
După instalarea comuniștilor, cartea a suferit modificări: i-au redus numărul de rețete, iar cele considerate „burgheze” fie au fost ignorate, fie li s-a schimbat numele. Spre exemplu, tortul Napoleon a devenit tort marmorat, iar sosul olandez a fost redenumit sos de unt. Rețete precum salata de icre negre, galantina de curcan, Chateaubriand, Bouillabaisse, sufleul-surpriză, cozonacii moldovenești (cu 100 de ouă pentru 5 kilograme de făină) considerate prea cosmopolite sau prea opulente au fost pur și simplu înlăturate. Mai mult, dacă urmărim cu atenție diferențele, o să observăm că și cantitățile și calitatea ingredientelor au fost schimbate după normele de alimentație impuse de vechiul regim.
- Silvia Jurcovan – În anii ’80 se remarcă o altă autoare, clujeanca stabilită la Sibiu, Silvia Jurcovan, a cărei carte de bucate se vinde bine chiar și în prezent. Își descoperă vocația târziu, pe când „fiul său termină facultatea și se stabilește la București, de unde îi trimite scrisori cerându-i rețete simple și deslușite, pe care să le încerce și el. Numai că, examinând cu ochi de inginer rețetele primite de-acasă, fiul are câteva critici de adus – Câtă făină înseamnă «făină cât cuprinde»? Cum se numără «două-trei clocote»? –, pe care mama și le însușește și le «transcrie» în limbaj de începători, cântărind și cronometrând totul cu grijă. Astfel s-a închegat nucleul viitoarei «Cărți de bucate», pe care n-ar fi avut niciodată de gând s-o prezinte unei edituri dacă în 1975 n-ar fi surprins o discuție aprinsă între doi tineri care își reproșau lipsa de pricepere în bucătărie”(humanitas.ro).
Această trecere în revistă a celor mai importante autoare de cărți de bucate de la noi nu are pretenția exhaustivității, ba chiar autorul își asumă faptul că din listă lipsesc zeci de nume importante. Selecția este subiectivă și spațiul editorial limitat. Multe dintre aceste autoare, cât și cărțile lor ar merita câte un studiu separat, biografic dar și analitic/comparativ. Fiecare autoare a revoluționat cu câte ceva bucătăria noastră (în special cea târgoveață/urbană).
Material realizat, exclusiv pentru TrendsHRB, de către Cosmin Dragomir, jurnalist culinar & fondator GastroArt
