În ultimii zece ani, Bucureștiul a evoluat foarte mult în gastronomie și servicii de ospitalitate. Urmându-și propria filozofie a lucrului bine făcut, Nicolai Tand, antreprenorul din spatele restaurantelor La Cantine de Nicolai și Nicolai, poate spune că a contribuit, la rândul său, la ridicarea standardelor culinare.
Nicolai Tand are în spate opt ani de muncă în ospitalitate, în țări precum Franța, Anglia sau Italia, în perioada 1994 – 2007. În ciuda faptului că este maramureșean, calmul specific zonei nu îl caracterizează. Ceea ce îl energizează și îl inspiră este tumultul unui oraș aglomerat, cum numai o capitală precum Bucureștiul îl poate oferi. Fiind o persoană activă, Nicolai nu lasă neprevăzutul să se transforme într-o problemă, implicându-se în fiecare aspect al afacerii sale. De la stabilirea și testarea rețetelor, la făcut curat cot la cot cu angajații săi la final de zi sau aprovizionarea în regim de urgență cu un produs care se termină pe neașteptate, proprietarul celor două locații centrale, care îi poartă numele, este prezent în fiecare zi în dezvoltarea și funcționarea lor.
A învățat încă din copilărie, din Maramureș, că orice lucru pe care îl faci trebuie să îl faci bine. Însă pasiunea pentru gastronomie și baza pregătirii sale în bucătărie și le-a format în Franța. „Până să înțeleg ce înseamnă de fapt să fii bucătar, credeam că asta e o meserie pe care ajungi să o faci după ce ai încercat alte lucruri și nu ți-au ieșit. Din fericire am întâlnit oameni talentați, care puneau pasiune și care m-au făcut să-mi schimb percepția“, spune Nicolai Tand.
CITEȘTE ȘI:
Ambasador al bucătăriei românești
In businessul horeca trebuie sa faci in fiecare zi foarte bine
Reîntors în țară, a vrut să aducă și la noi cultura de a mânca bine. „Am simțit în momentul respectiv că drumul meu în Franța, în Paris, s-a încheiat. Că lucrurile pe care le-am învățat din experiențele mele, de la spălător de vase până la director de restaurant, trebuie să le dau mai departe“, povestește antreprenorul.
A ales Bucureștiul, deși nu era familiarizat cu el, tocmai pentru că aici, chiar și în urmă cu zece ani, cultura mâncatului în oraș era prezentă, în mod timid, alături de curiozitatea și deschiderea locuitorilor unei metropole în continuă schimbare.
Un deceniu și două restaurante
Pentru bucătarul cu valori culinare pariziene, a lua masa în oraș este egal cu a socializa. „Pentru mine este o mândrie când merg la restaurant, iar bucătarul-șef vine să mă salute și să mă întrebe dacă îmi place mâncarea. Pentru mine așa e normal și așa procedez și eu cu clienții mei, chiar dacă la noi în România nu este încă înrădăcinată această mentalitate și te lovești de teama «de a nu deranja»“, povestește antreprenorul.
De aceea, ideea de a nu primi un client pentru că locația este prea aglomerată sau nu are rezervare este de neconceput pentru Nicolai. „Dacă o persoană a ales, din toate opțiunile actuale, să calce pragul unuia dintre restaurantele mele și locația mea este plină, îi ofer ceva, un pahar de prosecco sau un aperitiv până se eliberează o masă. Nu poate să plece pur și simplu“, explică acesta.
Primul restaurant, La Cantine de Nicolai, a fost deschis în 2009 și este dovada vie a faptului că o afacere în industria mâncării poate să reziste și să devină una de succes doar cu implicarea totală din partea proprietarului și a staff-ului. „Restaurantul a devenit unul popular pentru că am muncit foarte mult pentru el: de la cumpărături, organizat sala de mese, la meniu și gătit, până la PR. Am avut o perioadă în care m-am identificat complet cu afacerea mea. Mergeam până și în cluburi să fac reclamă la restaurant“, își amintește Nicolai.
Meniul restaurantului a fost de la început unul sezonier, fiind schimbat de două, trei ori pe an, însă structura a rămas întotdeauna aceeași. „Tendințele culinare apar foarte rapid în România și atunci trebuie să ții pasul cu ele. Au intrat foarte bine pe piață burgerii, preparatele asiatice și există mai mult interes pentru plating“ este de părere Nicolai Tand.
Când a deschis La Cantine de Nicolai, proprietarul și-a propus ca aceasta să fie o locație relevantă timp de zece ani. La nouă ani de atunci, Nicolai vrea ca restaurantul să continue în același ritm pentru încă un deceniu, cel puțin, să se transforme într-o locație cu tradiție, chiar dacă acest lucru reprezintă o provocare, românul fiind un consumator în căutare de nou, iar piața restaurantelor în continuă expansiune.
Deschis în octombrie 2017, în urma unei investiții care a depășit 200.000 de euro, Nicolai este al doilea restaurant al lui Nicolai Tand. Situat pe Calea Dorobanți 65-67, Nicolai este la o distanță de nici zece minute față de La Cantine de Nicolai și a reușit deja să se stabilizeze în peisajul culinar bucureștean, având la momentul actual 18 angajați și un flux constant de clienți. Aici, meniul este unul de tip urban, apropiat de experiența de street food, pe care clienții îl pot încerca atât în locație, dar și în regim de take away.
Penurie de forţă de muncă și produse locale
Nici Nicolai Tand nu a fost ocolit de cea mai mare problemă a momentului din horeca românească: lipsa forței de muncă. „Un angajat poate să-și ia concediu o săptămână sau zece zile, timp în care își caută altceva de muncă, fără să te anunțe, și tu rămâi descoperit pe o perioadă nedeterminată de timp pe un post anume“, spune antreprenorul. În acest context, este dificil să menții ritmul de preparare și servire zi de zi. Mai mult decât atât, sunt angajați care nu vor să respecte nici instrucțiunile clare, cum ar fi rețetele, sau regulile de preparare. „Chiar dacă au rețeta în față, unora nu le iese. Nu înțeleg acest lucru. Ori nu pun gramajele cum trebuie, ori fac după ochi, nu le iese produsul cum trebuie“, continuă acesta.
Nicolai Tand consideră că aici este și o problemă de percepție. Angajatul român din horeca poate să creadă că pentru același volum de muncă pe care îl depune în țară, în străinătate va fi plătit mai mult. Însă, dacă ar avea și aici același stil de viață pe care îl are când merge să muncească afară, ar reuși să câștige la fel, consideră bucătarul, pe baza propriei experiențe din afara țării. „Într-o bucătărie, mai ales una de succes, este nevoie de angajament pe termen lung. Oamenii care formează acest nucleu trebuie să se cunoască bine între ei, să știe cum să comunice, iar timpul petrecut împreună să fie unul agreabil“, mai spune Nicolai.
O altă problemă cu care se confruntă restaurantele este lipsa produselor locale de calitate. Nicolai este de părere că lipsește încrederea și comunicarea dintre proprietari și micii producători, care în momentul de față se gândesc mai mult la profitul imediat, indiferent de cunoștințele și experiența lor în domeniu. „Noi, proprietarii de restaurante din București, ne plângem că nu avem pe cineva care să facă producție de calitate, aproape de oraș, care în fiecare dimineață să-ți aducă ingredientele cerute cu o seară în urmă, și pe care să le folosești pe parcursul unei zile. Așa se procedează în Franța sau în alte țări cu tradiție în gastronomie“, spune antreprenorul. Chiar și așa, acesta încearcă să găsească cele mai bune soluții: de la prospectarea săptămânală a marilor piețe agroalimentare din oraș, până la cumpărarea unor produse de la sute de kilometri depărtare, dar și aprovizionarea din magazinele cash&carry.
Între constanţă și inovaţie
Motto-ul lui Nicolai Tand când vine vorba de afacerea sa este următorul: „Prefer ca cineva să-mi dea câte zece lei pe lună timp de un an, decât să-mi dea o sută de lei acum“. Între constață și a veni cu lucruri noi în restaurantele sale, bucătarul recunoaște că a fi constant face parte din caracterul său.
Fiecare trend are timpul său. De exemplu, Uber Eats, serviciul de livrări cu care colaborează și antreprenorul, a apărut, în opinia lui Nicolai, într-un moment oportun în care consumatorii erau deja obișnuiți și pregătiți să comande mâncare de pe o platformă online. „Dacă serviciul s-ar fi lansat în urmă cu cinci ani, cel mai probabil nu ar fi avut atât de mare succes“, consideră acesta.
Într-un business de restaurant, constanța presupune servirea unei mâncări bune, preparată corect și cu foarte mare atenție. Toate acestea înseamnă un gramaj potrivit pentru fiecare ingredient, un plating impecabil, dar mai ales transformarea experienței de a lua masa în oraș într-un moment în care te simți bine.
Satisfacţii și frustrări în bucătărie
„De multe ori am vrut să vând tot și să plec iarăși în străinătate. Sunt momente când faci mâncare bună și nu este apreciată, în timp ce în alte părți gătitul nu este la același nivel, dar clienții sunt mai mulți. În plus, există și problemele legate de angajați, furnizori, taxe sau avize. Toate astea te fac la un moment dat să vrei să renunți“, mărturisește bucătarul. În ciuda lor, nu a făcut-o, ba din contră, a deschis și cel de-al doilea restaurant.
„Satisfacțiile vin în momentul în care un client, român sau străin, apreciază mâncarea și nu se sfiește să spună acest lucru. Când un client mulțumește în mod sincer pentru experiența culinară pe care a avut-o într-un restaurant, e cea mai mare mulțumire pe care o poate avea un proprietar, mai ales dacă e și bucătar“, spune Nicolai Tand.
De aceea Nicolai Tand poate să spună că este „foarte norocos“, dar tot el continuă că „norocul ți-l faci și singur“. Putea să lucreze în orice alt domeniu sau să-și urmeze visul din copilărie, acela de a urma o carieră militară, dar a ales să intre în lumea gastronomiei, să învețe ce înseamnă o mâncare bună și cum se manageriază corect și profitabil un restaurant.
„Pun pasiune în tot ce fac. Îmi place să mă zbat de dimineața până seara, să caut idei, să ușurez munca, să fac în așa fel încât clienților să le fie bine și să revină“, conchide proprietarul de la Nicolai și La Cantine de Nicolai.
