In 1994, cand Mihaela impreuna cu Guy Tyrel de Poix, au pus bazele business-ului Serve si au intrat pe piata vinului, termenul „horeca“ nici nu exista si nimeni nu era foarte preocupat de vinuri in acest sector. Totusi, ei si-au orientat atentia majoritar catre restaurante, considerand ca aici se construieste imaginea vinului. Astfel, din experienta, Mihaela Tyrel de Poix ne spune despre evolutia si pozitionarea de astazi a vinului in horeca.
Cum a evoluat horeca odata cu vinul pe care il distribuiti aici?
In 1994, cand am intrat noi pe piata, in Bucuresti erau 15 – 20 de restaurante de calitate, care se aprovizionau singure de la crame, cu reprezentantul lor astepand la coada, ca orice client. De atunci, lucrurile au evoluat si, daca la sfarsitul anilor ’90 erau cateva sute de locatii, acum vorbim despre aproape 1.000 de restaurante in Bucuresti. Cresterea a avut insa si etapele ei negative, pentru ca in perioada anilor 2000 a existat un boom al restaurantelor. Nu intotdeauna cei care deschideau restaurante cunosteau aceasta meserie frumoasa dar deloc usoara. Dupa un timp s-a vazut ca profesionalismul este cel care determina longevitatea unui restaurant. Unii au rezistat, au invatat si si-au perpetuat business-ul, altii insa nu. Pentru noi, producatorii, aceasta perioada a insemnat insa incertitudine, imposibilitatea planificarii pe termen mediu si lung si chiar capital pierdut. Adeseori se intampla ca un client, caruia ii livrai in mod constant, inchidea business-ul de pe o zi pe alta si ramaneam cu facturile neincasate.
Ce puteti spune despre gusturile consumatorilor horeca in ceea ce priveste vinul? Cum a contribuit sectorul horeca la educarea lor?
Am observat mari schimbari in preferintele consumatorilor romani de vin, in timp. Cand am intrat noi pe piata se consumau, in proportie de aproape 100%, vinuri dulci, demidulci sau cel mult demiseci. Noi am fost si suntem producatori de vinuri seci, astfel incat, atunci cand am intrat cu ele pe piata au fost criticate ca fiind acre. Am dus o puternica lupta de convingere si educare a gustului, am organizat degustari, vizite la crama, gazduite de oenologul nostru, am descurajat consumul vinului amestecat cu apa minerala. Acum ma bucur cand vad ca statistica consumului din horeca arata ca se consuma vinuri seci in proportie de 40%.
Unul din meritele celor care activeaza in horeca este ca au invatat consumatorul sa consume vinuri seci pentru ca acestea sunt cele care se potrivesc aproape tuturor felurilor de mancare, cu putine exceptii, cum ar fi foie gras sau deserturile. Horeca a contribuit mult si la orientarea catre vinurile rosii, pentru ca romanii au fost dintotdeauna mari consumatori de vinuri albe.
Un alt fenomen, deloc de neglijat, este faptul ca din anii 2000 s-a putut circula fara vize, ceea ce a generat o mare evolutie in cultura de consum a romanilor. Romanii plecati in alte tari europene au vazut in horeca cum, ce si cu ce se bea si au cerut aici acelasi lucru. Astfel, romanul a devenit un consumator curios, ceea ce este foarte bine. Un iubitor de vin va dori intotdeauna sa guste vinuri noi si va reveni la vinurile care nu l-au dezamagit. Exista inca, din pacate, o reticenta vizavi de anumite soiuri valoroase, cum ar fi Pinot Noir, care este un soi dificil, nu poate fi cultivat in orice zona, are nevoie de conditii speciale, dar si de Riesling, un soi cu valente speciale, dificil de inteles, dar cu atat mai valoros atunci cand este bine vinificat.
Si in vinuri exista moda. Cand am inceput Serve, era moda Sauvignon Blanc si Merlot, dupa care Chardonnay-ul a venit in moda, iar la un moment dat, datorita filmului Sideways, in SUA a fost la mare moda Pinot Noir. In Romania anilor 2010 – 2020 consumatorii isi indreapta atentia si catre asamblaje, dandu-si seama ca sunt vinuri mai complexe, care au de spus multe lucruri, atat olfactiv, cat si gustativ, si care se pot asorta mai bine cu anumite mancaruri.
Ce rol considerati ca au somelierii in restaurant?
Ar fi bine sa poata fi prezenti in cat mai multe restaurante. Un somelier este o persoana care, in afara de cunostintele despre vinuri, despre asocierea vinurilor cu mancarea si aptitudinile legate de relationarea cu clientul, este si un manager al rezervei de vinuri a restaurantului. Somelierii au aparut in momentul in care restaurantele si-au dat seama ca au nevoie sa preia, intr-o oarecare masura, invechirea vinurilor si aceasta pentru a satisfice gusturile din ce in ce mai sofisticate ale clientilor lor. Sunt restaurante in Europa, dar si cateva in Romania, care au crame ce valoreaza sute de mii de euro. Atunci cand vorbim de sume atat de mari el este cel care aprovizioneaza acel stoc, cel care decide cand vor fi scoase aceste vinuri la consum, cel care stie cand si cum trebuie consumate, cand trebuie desfacute, si alaturi de ce fel de mancare trebuie servite este somelierul. El este, de aceea, o persoana foarte importanta pentru un restaurant. Un somelier bun trebuie platit bine, pentru ca trebuie sa fie o persoana polivalenta, reprezentand si o garantie pentru restaurantul unde activeaza.
Nu exista restaurant cotat cu stele Michelin care sa nu aiba somelier. Asta pentru ca nu se poate sa oferi o mancare foarte buna daca nu poti oferi si vinul adaptat ei – cel potrivit. Iar asta este job-ul somelierului.
In Romania s-a facut un mare pas inainte prin introducerea acestei meserii in nomenclator si infiintarea de cursuri de somelerie, cursuri care atrag din ce in ce mai multi amatori de vinuri dar si profesionisti.
Care este handicapul vinurilor in horeca din Romania?
Conform unor studii din ultimii ani, transportul oricarui produs in Romania costa cu minim 15% mai mult decat in orice alta tara europeana, iar aceasta din cauza lipsei infrastructurii. Numesc aceasta situatie o discriminare. Intr-o piata cu o putere de cumparare redusa, producatorii de vinuri, si nu numai, trebuie sa sustina niste costuri mai mari decat concurenta lor de pe alte piete.
Ce noutati v-ati propus pentru horeca?
Ne dorim sa elaboram si alte produse pentru horeca, dar este devreme sa va dau si alte amanunte. Reamintesc ca in gama noastra horeca, Terra Romana, exista cuvee-urile pe care multa vreme le-am distribuit pe baza de alocari, datorita stocurilor limitate. De altfel, daca ar trebui sa-mi exprim o dorinta, aceea ar fi ca, in cramele romanesti, sa reusim sa vindem vinurile „en primeur“ pentru pasionati si colectionari. Ma refer la cei care vor dori sa investeasca in vinuri si sa le „creasca“ cu rabdare timp de 5, 10, 15 ani, pana cand vinul va fi ajuns la acel moment de „apogeu“ al calitatii care il face unic si pentru care iti dai intotdeauna seama ca a meritat sa astepti.
Serve in horeca
– Au „crescut“ odata cu horeca, au fost primii care si-au distribuit vinurile direct catre restaurante – Vinul Cavalerului, la inceputul anilor ‘90.
– Din 2005 au creat special pentru horeca gama Terra Romana, fiind majoritari cu acest vin in acest sector, dar exista locatii in care au ramas si cu Vinul Cavalerului, care a fost pentru multi primul vin alaturi de care au inceput activitatea in horeca.
– Ca si strategie, de la inceput au avut in vedere horeca majoritar, sectorul reprezentand 80% din cifra de afaceri pe Romania, fie distributie directa, fie prin logisticieni specializati in tara.
– Cel mai eficient mod de promovare s-a dovedit a fi interventia directa a producatorului, asa ca de la inceput au investit in echipa de vanzari, in special in Bucuresti.
