Maria Burachu și Gabriel Herdean, proprietarii bistroului Papila, mărturisesc, cu o candoare căreia nu-i lipsește pragmatismul, că au plecat în aventura deschiderii unui local de la dorința de a crea împreună o afacere care să poarte amprenta creativității lor tinerești. Deși domeniul era unul absolut nou pentru amândoi, intuiția și spiritul de observație i-au ajutat să-și creioneze conceptul businessului din domeniul gastronomic. Astfel, tinerii antreprenori au plecat de la ideea că nostalgia mâncărurilor din copilărie se împletește firesc, în zilele noastre, cu dorința de a experimenta asocieri inedite de ingrediente și gusturi noi.
Venind din teritoriul designului și al producției, cei doi au decis să „pivoteze” împreună către alt domeniu, iar deciziile să înceapă de la ei. Pentru că Maria avea un interes reprimat în zona de food și ospitalitate, după cum ea însăși mărturisește, alegerea a venit natural. Le-a luat ceva mai bine de un an să-și materializeze visul, timp în care au accesat fonduri nerambursabile, diverse alte împrumuturi și au găsit cea mai potrivită locație pentru dimensiunea afacerii lor.
Cu un nume sugestiv în gând, cei doi au reușit să deschidă în vara lui 2018 bistroul Papila, care, deși nu este mare, a răspuns cerințelor zonei. Situat la parterul unei clădiri mai vechi de pe strada Sfinților, aproape de Piața Rosetti din centrul Capitalei, micul bistro a fost amenajat cu ajutorul și implicarea unor arhitecți, prieteni de familie, într-un stil ușor boem, tineresc și cald, în care nenumăratele plante verzi creează o atmosferă intimă și proaspătă. „Am vrut un loc informal, cu o atmosferă pe care noi nu am găsit-o în altă parte, și ne-am dorit să avem toți prietenii în vizită. Practic, de doi ani și jumătate de când am deschis, clienții noștri sunt, în general, oameni cu care împărțim aceleași valori, intră în spațiul pe care l-am creat, mănâncă și revin periodic”, povestește Maria Burachu.
Meniu cu influențe locale
Despre meniul compus din ciorbe și supe ușor reinterpretate, sendvișuri la grill și salate, proprietara spune că, deși cunoștea exact ce vrea să ofere, a apelat la chef Vasile Nicolae, care a dezvoltat rețetele și a dat tușa finală. Tot acesta este și cel care a instruit la început echipa și a învățat-o despre industrie și etichetă. Atentă la aspectele legate de sănătate și nutriție, Maria și-a dorit un meniu care să includă combinații nutritive și selecții relevante pentru cultura locală, fie ea nostalgică sau alternativă. Nici băuturile nu au fost neglijate, din ofertă făcând parte sucurile proaspăt stoarse, limonadele infuzate cu turmeric sau spirulină, latte-uri de rooibos sau masala, precum și băuturi artizanale de la câțiva furnizori locali. Nu lipsesc nici băuturile îmbuteliate, cum ar fi vinul, berea și chiar kombucha.
Afacere de familie
De partea logistică și de furnizori se ocupă Gabriel, care, potrivit partenerei sale, are o răbdare nemărginită și înțelegere pentru situații dificile, calități care i-au ajutat foarte mult să aibă o relație foarte bună cu toți colaboratorii. „Uneori, furnizorii vin la noi doar că să bea o cafea cu Gabriel, să mai povestească. Dificultăți și situații neprevăzute sunt mereu, dar există multă disponibilitate în a le rezolva”, spune Maria.
De altfel, cei doi tineri, împreună cu o bună parte din familie, s-au implicat total în gestionarea afacerii, plecând de la alegerea acestor furnizori, în majoritate producători locali, până la mâncarea gătită exclusiv de la zero în bucătăria proprie.
„Alegem să gătim cu ingrediente de sezon, pentru că astfel reușim să scoatem varianta cea mai bună a unui produs. Gătim de la zero. De exemplu, pentru ciorbele cu carne facem un stoc de oase gătit lent și îndelungat, pentru a cuprinde toată savoarea ingredientelor, ne facem singuri sosurile, ne prăjim semințele, ne marinăm carnea, ne curățăm cartofii, ne punem murăturile în fiecare toamnă, folosim ouă de găină și carne de rață free range și salate certificate ecologic”, detaliază Maria Burachu.
În ceea ce privește echipa, Papila are în proporție de 90% aceeași echipă cu care a început, iar atmosfera creată este cea tipică unei afaceri de familie. „În bucătărie se află mama și mătușa mea, împreună cu alte doamne gospodine cu care se simt familie deja. Iar la bar în față sunt eu, împreună cu două fete minunate, fără de care nu s-ar putea. Pandemia ne-a închegat și mai mult, am ținut cu dinții de ele, de sănătatea și siguranța lor. Toate eforturile noastre s-au dus în special spre echipă”, povestește antreprenoarea.
Dacă sora Mariei este strateg în poziționare de brand, iar tatăl său este responsabil de eventuale reparații în bistro, în echipa extinsă se află un prieten bun al familiei, care se ocupă de aprovizionarea zilnică, iar o prietenă este consultantul pe online și marketing. Mai mult decât atât, cei doi pot apela cu bucurie la o duzină de oameni din trecutul lor, pentru colaborări sau ajutor.
O nouă direcție
După un an și jumătate de activitate, timp în care atât amenajarea interiorului, cât și meniul au fost premiate și nominalizate la diferite competiții locale, au întâmpinat dificultățile și nevoia de adaptare apărute odată cu restricțiile impuse de autorități în primăvara lui 2020. Asemenea multor proprietari de restaurante, și cei doi au adoptat varianta comenzilor online, colaborând cu diverse platforme de livrare.
„În pandemie am avut timp să reevaluăm totul, să ne uităm atent la toate contractele, colaborările, ingredientele, fluxurile, direcțiile, ideile noi pe care le neglijaserăm. În prezent, cred că avem o a doua versiune a bistroului și suntem mulțumiți de rezultate”, mai spune proprietara, apreciind că, în condițiile date, perioada pe care o traversează este în prezent totuși una bună.
„Comunitatea care s-a format înainte de pandemie, dar și în timpul ei, ne-a susținut și o face în continuare. În martie anul trecut, când totul a încetat brusc, am decis să livrăm ciorbă la doi litri. O mișcare bună, care ne-a ajutat să terminăm luna în echipă completă, însă a fost ceva foarte diferit față de ce făcuserăm până atunci. Apoi am decis să închidem o lună. Când am revenit, am scurtat meniul, am lăsat cele mai populare produse și am mai adăugat piureuri, mâncarea sufletului”, concluzionează Maria Burachu.
