Antonio Pisaniello, bucatar italian cu o stea Michelin, a fost recent invitat la Bucuresti, in cadrul Metro Expo, pentru demonstratii de live – cooking si degustari. Combinand cu naturalete bucataria traditionala cu cea avangardista, el a fost chef consultant pentru restaurante de prestigiu din Statele Unite, Italia si Rusia. Daca i s-ar oferi posibilitatea, este dispus sa isi ofere expertiza, in vederea deschiderii unui restaurant cu o stea Michelin si in Bucuresti.
Ce v-a atras catre domeniul gastronomiei?
Am intrat in acest domeniu la varsta de 15 ani, ca pizzaiolo. De atunci, mi-am deschis diverse locatii, dintre care una alaturi de cei doi frati ai mei, in 1996, Il Gastronomo. Din 2004, detin impreuna cu sotia mea, de meserie somelier, restaurantul La Locanda di Bu, care are o stea Michelien si este situat intr-un mic oras medieval din sudul Italiei, numit Nusco, locul meu natal. Numele se traduce prin „Taverna lui Bu”, Bu fiind numele de alint al fiului nostru, Umberto. Motivul pentru care am ales sa deschidem in Nusco, si nu intr-o zona a Italiei care atrage mai multi turisti, este unul simplu: daca pleci dintr-un loc mai putin cunoscut, necontribuind la dezvoltarea sa, inseamna ca il lasi sa moara.
Ce a adus La Locanda di Bu in atentia celor mai prestigioase ghiduri gastronomice ale lumii (Gambero Rosso, Espresso), obtinand o stea Michelin?
Dupa ce am calatorit si am vazut ce inseamna gastronomia in lume, am dorit, pe de o parte, sa le impartasesc aceasta experienta si celor din orasul meu natal si pe de alta parte, sa arat lumii frumusetea locurile mele natale. Conceptul tavernei sta in folosirea exclusiva a ingredientelor specifice zonei, pentru ca doar asa ne putem baza pe prospetimea lor. Mai mult, am utilizat materiale provenite din surse locale si in constructia si design-ul locatiei, pentru si mai multa autenticitate. Iar aceste detalii au fost niste atuuri pentru mine, care au atras atentia specialistilor din domeniu, desi am fost intampinat cu scepticism la inceput.
Steaua Michelin mi-a fost acordata in 2008, evaluarea in sine incepand inca din 2004. Practic aceasta consta in vizitarea incognito a locatiei de catre diversi reprezentanti ai institutiei, ei dezvaluindu-si identitatea abia la sfarsitul mesei. Astfel, trebuie sa fii pregatit in orice moment, avand pana si cele mai mici detalii puse la punct. Recunoasterea finala ii este insa adresata bucatarului, pentru experienta si contributia sa in domeniul gastronomic. Partea cea mai dificila este sa pastrezi aceasta apreciere, nescazand in nicio clipa standardele pentru care ti-a fost acordata. Un numar mai mare de stele se acorda in cazul unei investitii mai mari sau daca restaurantul se afla intr-o zona mai cunoscuta turistilor.
Are potential Bucurestiul pentru locatii care sa fie incluse in ghidul Michelin? Ce parere aveti despre bucataria romaneasca?
Bucurestiul ar fi o piata importanta pentru asemenea restaurante, este o zona mai cunoscuta turistilor decat Nusco. Eu as fi dispus sa imi ofer expertiza pentru crearea acestui proiect in Bucuresti. Am venit prima data in contact cu bucataria romaneasca si cu variatiile specifice zonelor sale in urma cu cinci ani, remarcand cateva dintre ingredientele gasite aici. Spre exemplu, fiind un iubitor al branzeturilor facute in casa, le consider pe cele pe care le-am incercat in Romania, cele mai bune. Acestea au un gust specific, autentic, nu unul globalizat, la fel ca si mierea locala, si ea deosebita. In ceea ce priveste bucataria, desi nu este la fel de diversificata precum cea italiana sau frantuzeasca, este competitiva prin istoria sa, prin diversificarea de la o regiune la alta. In Transilvania, spre exemplu, am remarcat influente austriece, gusturi puternice, precum afumatura, varza acra, aici este o bucatarie cu totul speciala.
De asemenea, ca bucatar specializat in peste si fructe de mare, am observat o deschidere catre aceste specialitati, in special din partea Capitalei, centru universitar, cu multi tineri, deschisi la nou, la experimente culinare.
Ce implica meseria de chef in zilele noastre, dincolo de stralucirea aparenta?
Un chef este o persoana puternica, dispusa sa munceasca extrem de mult, care petrece 14-15 ore pe zi in bucatarie, in detrimentul timpului sau liber sau dedicat celor dragi. El mai trebuie sa fie si un bun organizator, pentru ca si aceasta este o componenta de baza a job-ului sau. Disciplina este si ea importanta, tentatiile de la locul de munca fiind puternice, practic, este ca si cum ai sta inchis in libertate, pentru ca atunci cand ceilalti petrec, tu trebuie sa iti faci job-ul. Acest stil de viata este dedicat numai celor care si-l pot asuma, numai pasiunea face ca la sfarsitul zilei toate acestea sa merite. De aceea, fiind o profesie cu un impact puternic asupra psihicului, sunt multi bucatari care au probleme cu alcoolul, cu drogurile, sau mananca prea mult. Din acest motiv, avem nevoie de un coach, de un consultant personal, cu care sa ne sfatuim si sa ne ajute sa ne echilibram stilul de viata. Cateva sedinte pe an pot fi extrem de utile.
Care este aspectul carierei de care sunteti cel mai mandru si ce planuri de viitor aveti?
Sunt multumit ca, la 45 de ani, un autodidact ca mine a ajuns atat de departe. Mi-am atins obiectivul setat, dar asta nu inseamna ca ma voi opri aici. Am un proiect pentru a deschide un restaurant la Londra, in aproximativ patru luni. Practic, astfel, vreau sa imi duc la urmatorul nivel conceptul meu de bucatarie din sudul Italiei, mutandu-l intr-un oras mult mai mare si mult mai diversificat cultural.
Ce tendinte gastronomice anticipati pe termen scurt?
Eu sunt un mare sustinator al miscarii slow food si cred ca lumea se va intoarce catre aceasta tendinta, incetul cu incetul. Cu aceeasi bani cheltuiti la fast food, se pot gasi ingrediente locale, mult mai sanatoase, ce se pot concretiza in preparate cel putin la fel de gustoase.
