Cu un background profesional solid în urma experienței acumulate de-a lungul timpului în unele dintre restaurantele iconice ale Capitalei la vremea lor și nu numai, precum Heritage, Mazagran sau Madame Pogany, Ruxandra Stoian și-a pus amprenta, în ultimii trei ani, la Suter Palace Heritage Boutique Hotel și mai ales la restaurantul Gramont. Împreună cu soțul său, Alexandru Stoian, a organizat și implementat o serie de evenimente gastronomice deosebite, inclusiv cine la patru mâini, care au îmbinat măiestria chefilor cu muzica și cu arta. Iar ca o încununare a drumului lor de până acum, cei doi antreprenori ne-au dezvăluit, în premieră, că pregătesc „renașterea” celebrului restaurant Heritage sub un concept exclusivist.
Pentru început, povestește-ne cum a fost primul contact cu industria ospitalității și ce te-a determinat să rămâi în domeniu.
Contactul cu industria ospitalității a existat dintotdeauna. Atât bunicii din partea mamei, cât și tatăl meu au lucrat în acest domeniu, în unul dintre cele trei hoteluri de 5 stele ale Bucureștiului de altădată. Însă decizia mea de a activa în acest domeniu a fost spontană. Lucram în departamentul de contabilitate al unei companii multinaționale, când, la un moment dat, o cunoștință căuta o persoană conștiincioasă, ordonată și căreia îi plac cifrele pentru ceea ce urma să devină un boutique hotel cu restaurant. Persoana respectivă tocmai achiziționase, împreună cu un investitor britanic, o clădire superbă, aflată în patrimoniul istoric, situată pe strada Biserica Amzei, și avea nevoie de un „om bun la toate”. Într-o primă etapă, am ținut evidența contabilă a investiției și m-am ocupat de obținerea avizelor și autorizațiilor necesare consolidării și renovării imobilului, apoi de toate etapele preliminare implementării planului de afaceri. La momentul respectiv nu aveam idee despre ce implică în general începerea unei afaceri, cu atât mai puțin în HoReCa, domeniu pentru care nu aveam pregătirea teoretică specifică. Aveam însă competențele de bază în contabilitate și comunicare, putere de muncă, determinare și dorința de a învăța. Cred că pasiunea pentru industria ospitalității a început odată cu lucrările de renovare a clădirii respective. Am fost aproape copleșită de frumusețea acelei case, căreia pictorița ce-i restaura ușile și tavanul îi reda de la o zi la alta farmecul, viața. Dacă mă gândesc bine, asta m-a impresionat cel mai mult și când am mers pentru prima oră la tatăl meu la serviciu. Am avut șansa ca toate locurile în care am lucrat să fie deosebite din punct de vedere arhitectural. Deci pot afirma că înainte de a fi atrasă de industria ospitalității, am fost atrasă de frumos, artă, fashion, design. Apoi am descoperit și plăcerea de a comunica cu oamenii într-o ambianță relaxată, cu mâncare gustoasă, muzică bună și servicii de calitate. În industria ospitalității, creativitatea și frumosul nu au limite.
Retrospectiv, care au fost locurile care și-au pus amprenta asupra carierei tale?
Toate. Fiecare în mod diferit, dar toate. Sumarizând, la Mazagran am descoperit pasiunea pentru acest domeniu, Heritage este locul meu de suflet, unde m-am format, Club Tribute mi-a completat experiența profesională, Madame Pogany a fost ca o gură de oxigen, iar Suter Palace a reprezentat o provocare.
Heritage a fost, poate, cel mai celebru restaurant la vremea respectivă. Cum a fost această experiență, cum te-a marcat?
Dacă este să vorbesc despre Heritage, mi-ar trebui ore în șir. Experiența Heritage este definitorie pentru toți cei care au făcut parte din acest proiect. Ne desfășuram activitatea în primul restaurant haute cuisine din Capitală, într-un ambient de poveste, unde se organizau cele mai frumoase evenimente, cu participarea elitelor Bucureștiului. Heritage a fost unul dintre puținele restaurante la crearea căruia au participat cei mai buni experți ai momentului. Pentru fiecare etapă a proiectului s-a lucrat cu specialiști: designeri, peisagiști, chefi, somelieri etc., iar angajații aveau acces la cursuri de specialitate la nivel internațional. Conceptul în sine a fost un studiu de succes și încă de actualitate. Concret, în 2006, Maître Cuisinier David Contant își propunea ca, împreună cu echipa Heritage, să educe consumatorul român, iar în 2009, Juan Amador, unul dintre cei cincizeci de bucătari din lume cotați cu 3 stele Michelin, a demarat, tot la Heritage, primul său proiect gastronomic din Europa de Est. Din păcate, povestea Heritage nu a continuat din cauza regimului juridic incert al imobilului de la acel moment. Pe plan personal, acolo m-am cunoscut cu Alex, soțul meu, iar împreună am reușit să dezvoltăm, pe lângă o căsnicie și o prietenie minunate, propriile noastre cariere în domeniul HoReCa.
Dacă ar fi să te uiți în urmă și să compari, cum ai descrie primii zece ani ai carierei tale? Dar perioada 2020–2023?
Întotdeauna este important contextul. Primii zece ani ai carierei mele au fost influențați de specificul perioadei la care facem referire: lumea cheltuia mai mult pentru activități recreative; prețul final plătit de client la restaurant era mai accesibil; încă nu plecaseră la lucru în străinătate atât de mulți oameni din acest domeniu de activitate și – o spun cu părere de rău – găseai mult mai ușor decât acum tineri dornici să se formeze și să lucreze ca bucătari, ospătari, barmani.
Făcând abstracție de ceea ce a însemnat pandemia pentru industria HoReCa, cred că în ultimii ani industria ospitalității a evoluat, însă, din păcate, acest lucru nu se datorează statului român. Avem chefi din ce în ce mai mulți și mai bine pregătiți, cu experiență și tehnică la nivelul chefilor renumiți. Ne lipsesc însă criticii culinari certificați, bine documentați. În tot acest timp, rețelele de socializare sunt pline de „formatori de opinie”, influenceri care fac topuri, acordă note, dau sfaturi… În ultimii ani, „valoarea” unui restaurant e dată de numărul de urmăritori de pe Instagram, TikTok, Facebook, în timp ce majoritatea românilor încă accesează restaurantul doar la ocazii speciale, iar porțiile trebuie să fie mari și prețul mic. Din acest punct de vedere, al comportamentului consumatorului din țara noastră, nu remarc o evoluție, din păcate. Cred că soluția este să încerci, cu consecvență și coerență, să-ți mărești propria comunitate, care te reprezintă.
Când și cum v-ați alăturat echipei Suter Palace? Cum a fost gândit conceptul restaurantului, care a fost strategia și ce obiective v-ați propus?
Soțul meu, Alexandru Stoian, a preluat administrarea și operarea Suter Palace în 2020, iar eu m-am alăturat echipei în februarie 2021. Istoria clădirii, unicitatea ei, stilul de amenajare, facilitățile exclusiviste, totul se îmbina perfect cu conceptul de gastronomie franțuzească fine dining marca Chef David Contant. Aveam know-how-ul și echipa potrivită cu care să putem implementa conceptul, iar acesta s-a materializat când am găsit și echipa potrivită de marketing. Doar conectându-ne la patrimoniul Palatului Suter am putut configura într-un discurs coerent și natural brandul restaurantului Gramont | Société Gastronomique. Printre dalele palatului am descoperit și pus în lumină o istorie scrisă de contele Louis Antoine de Gramont cu un secol în urmă. Știați că încă există în zonă butași de
viță-de-vie din acele vremuri? Sunt artefacte fabuloase, ieșite dintr-o capsulă a timpului, parcă. Eforturile noastre s-au concentrat în a oferi oaspeților o experiență autentică, de cel mai înalt nivel, conectată la gastronomia franceză de elită a momentului. Am creat un soi de pionierat, lansând meniul sezonier, de două ori pe ani, cu câte un invitat special. Printre evenimentele colaborative deosebite de la Gramont amintesc „Le Rendez Vous”, cu Jean-Remi Caillon (2* Michelin, Courchevel, Franța) și „La Symfleurie”, având-o ca protagonistă pe Oxana Crețu, de origine din Republica Moldova, singura Lady Chef din zonă menționată în ghidul Michelin (Inima, Bordeaux, Franța).
Care sunt planurile voastre pe termen scurt și mediu?
Pe termen scurt, mediu și lung, planurile mele alături de Alex sunt legate de proiectul nostru de suflet, la care am visat mereu să revenim: Heritage. Întotdeauna mi-a plăcut să fiu parte încă de la început dintr-un nou proiect, iar pentru Heritage am construit și dezvoltat în gând, de mult timp, noul concept – unic și exclusivist. Amândoi credem că acum este momentul potrivit ca acesta să prindă formă, așadar, vă vom putem invita curând la inaugurarea noului Heritage.
Având în vedere acest proiect, cum apreciezi oportunitățile și potențialul segmentul restaurantelor super-premium/de lux din România?
Cred că astăzi potențialul acestui segment, în România, este maxim. Nișa premium oferă multe oportunități, este în creștere, căci tot mai mulți oameni vor calitate, sustenabilitate, mâncare sănătoasă gătită cu ingrediente din cele mai bune și care să aibă aspect frumos. Eu cred că noi, cei pasionați de nișa super-premium/de lux, trebuie să ne asumăm rolul de a fi consecvenți în educarea consumatorului. Nu e ușor, fiindcă presupune o investiție financiară colosală nu doar în amenajarea spațiului, design, decor, veselă și tacâmuri de brand, ci și în ingrediente și produse de calitate. Un alt aspect important îl reprezintă grija pentru crearea unei atmosfere deosebite, de la mâncare și servicii ireproșabile până la muzică bună și dress code.
