Un chef este dator sa aduca bani restaurantului

Plecat de 11 ani din Romania, Loredan Gargalac, a ajuns acolo unde este, respectiv executiv chef intr-un restaurant cunoscut din Anglia, printr-o munca foarte grea. Intors in Bucuresti cu ocazia unui eveniment de socializare in ospitalitate, bucatarul sef ne-a impartasit din experienta sa.

Care a fost inceputul incursiunii dumneavoastra in lumea gastronomiei?
Mi-am inceput meseria de bucatar de la varsta de 16 ani, cu toate ca hobby-ul meu tinea de electronica. Acum se leaga bine cele doua pa­si­uni ale mele, bucataria si tehnica, fiindca un bu­catar sef bun stie, intr-adevar, inainte de toate, sa gateasca bine, dar si sa colaboreze cu echipa, de­ti­ne si cunostinte PC etc. Din pacate, in Romania, foarte multi din banii investiti in restaurant se pierd la biroul de contabilitate, un spatiu in care, de altfel, lucreaza patru – cinci persoane, de multe ori, degeaba.

Revenind la cariera mea, la inceput, am lucrat sapte ani la hotel Bucuresti, apoi am tinut postul de bucatar la Ambasada Comunitatii Europene, iar ulterior am plecat in Germania. Intors in Romania, impreuna cu niste parteneri de afaceri, am deschis o firma de productie de salata de icre care a mers foarte bine, astfel incat, dupa sase ani, am mai inaugurat o filiala, fiind localizate una in Bucuresti si una in Chitila.

In acest rastimp insa, am lucrat ca bucatar-sef la diferite restaurante, fiindca nu am reusit sa stau departe de meseria pe care o iubeam. M-am specializat, asadar, pe parcursul timpului, in bu­catarie internationala, astfel incat orice as face, de la supa, la peste sau orice alt preparat, il fac la fel de bine, depunand aceeasi pasiune si pricepere.
In prezent, sunt executive chef al unui resta­urant care pune accent pe calitatea materiei, avand clasificarea de o „rosette”, in Marea Britanie un restaurant putand ajunge si pana la cinci „rosette”, care insa sunt foarte greu de obtinut, dar si mai greu de pastrat. Aceasta calificare este oferita insa si in functie de cine este bucatar sef.

Care a fost motivul pentru care ati plecat din Romania?
Am avut sansa sa plec din tara imediat dupa ’89 si am vazut ce inseamna aplecarea spre detaliu la alcatuirea meniului, la achizitionarea ingredientelor si cum se pune accent pe formarea clientilor. De altfel, toti bucatarii din Romania ar trebui sa ia atitudine si sa invete clientul cum sa manance, sa-l formeze pentru aceasta lume a gastronomiei. Ca sa ajungi acolo, insa, ca si bu­catar, trebuie sa stii foarte bine ceea ce pui in far­furie, sa cunosti materia prima, sa stii de unde pro­vine. Spre exemplu, toata materia prima pe ca­re eu o folosesc in restaurantul unde lucrez este achizitionata de pe o raza de 8 km dimprejurul lui, fermele fiind foarte aproape.

In Anglia, toate restaurantele care detin o „ro­sette”, e de la sine inteles ca dispun de ingre­di­en­te proaspete si multe preparate standard realizate „in casa”. Spre exemplu, painea este realizata ast­fel, inghetata la fel, ca si toate deserturile, toate sosurile etc. Calitatea produselor pe care eu le ga­tesc este de doua „rosette”. Pentru a detine doua rosette, sunt necesare mai multe schimbari in res­taurant, mai multe cheltuieli si ridicarea preturilor.     

Ce va place cel mai mult la aceasta meserie?
Imi place cand restaurantul este plin si eu sunt foarte ocupat, fiindca imi place adrenalina, cand lucrez din plin alaturi de echipa, pentru ca un bun bucatar trebuie sa isi determine echipa sa fie dedicata, aratandu-le respect si muncind alaturi de ei, cot la cot. Imi place sa lucrez sub presiune, la aceeasi calitate insa, ceea ce presupune ca tre­buie sa vorbesc in fiecare secunda cu echipa, pen­tru ca totul sa iasa perfect. Totul trebuie mentinut la acelasi nivel, indiferent de numarul de persoa­ne din restaurant, fiindca doar atunci se observa experienta unui bucatar sef si cat de mult a fost acesta in stare sa antreneze echipa.
De altfel, eu am creat si un forum pe care am postat retete, cu poze pas cu pas, pana la prepa­ra­tul final, ca sa le dau idei de pregatire celor in­teresati. Pe acest forum, am atras o multime de bucatari din generatia tanara, de care m-am ocu­pat pentru ca acestia sa inteleaga, spre exemplu, cum sa primeasca o critica, ce ar putea deveni constructiva pentru cariera lor.

Meseria de bucatar este ca un computer, daca nu esti upgradat, nu poti sa evoluezi. Eu am site-urile mele personale unde vad ce se intampla tot timpul pe durata unui sezon, de la zile onomas­ti­ce, unde am posibilitatea de a-mi upgrada meniul pr­opriul, sau unde citesc ceea ce este nou in lume in domeniul gastronomiei. Datoria unui bucatar este de a aduce bani res­ta­urantului si de aici por­nesc si conditiile pe care un bucatar le pune patronului, atat in dreptul lui, cat si a echipei cu care lucreaza.

Ce ar trebui sa se schimbe in Romania ca sa va intoarceti?
Este greu sa ma intorc, din punct de vedere fi­nanciar in primul rand, dar ar trebui sa se schimbe si mentalitatea patronilor in ceea ce pri­veste achizitionarea ingredientelor. De fapt, ar tre­bui sa se modifice legislatia astfel incat sa fie facila cumpararea produselor de la tarani. Ca sa se in­tam­ple ceva pe piata aceasta, ar trebui sa ne in­toarcem toti cei care suntem plecati si sa ne con­cen­tram pe lansarea unui trend, ceea ce ar fi foarte greu. Totusi, imi doresc sa revin si singura moda­litate pe care o intrevad este sa fac niste petreceri private pentru cei care isi doresc calitate si isi per­mit sa o plateasca sau sa ofer consultanta.

Ce ati sfatui pe cineva la inceput de drum in acest domeniu?
Daca nu le place ceea ce fac, mai bine sa stea deoparte. Dar daca le place, sa ajunga in varf cat mai repede, sa invete, sa se straduiasca, sa se documenteze folosind ca sursa internetul, care a­cum este extrem de facil si la indemana oricui.