Vera Maxim, licenţiată a Academiei de Studii Economice, și-a pus în aplicare toate cunoștinţele de management și finanţe pentru a crește businessul Poem Caffe timp de peste 15 ani. Însă pentru a garanta succesul, s-a specializat în Franţa și și-a perfecţionat stilul de prelucrare a zahărului în atelierul lui Stephane Klein. Apoi, a investit în materie primă de calitate și s-a pus mereu la curent cu tendinţele în industria cofetăriei. Acest lucru i-a asigurat o creștere a cifrei de afaceri de 18% în plină pandemie.
Cum a început povestea Poem Caffe și cum a arătat evoluția businessului în tot acest timp?
Am deschis Poem Caffe la finalul anului 2006. Prima idee a fost să deschidem o plăcintărie, abia apoi ne-am gândit la cofetărie. Trebuie să recunosc că, la început, nu am avut absolut nicio strategie. La acea dată, nu gândeam la scară mare. Eu voiam o cofetărie, să am un loc unde să pot bea o cafea cu prietenii. Nu am știut ce mă așteaptă, probabil din acest motiv nu am avut niciun plan. După ce am deschis, am fost uimiți să vedem cât de mare era cererea pentru prăjituri. Era o muncă titanică să umplem vitrina, eram în urma clienților. Cererea lor era foarte mare. Din primul moment, lumea a început să intre la noi, nici măcar nu aveam un logo expus. Nu aveam personal de ajuns, lucru cu care de altfel ne luptăm și acum, la 15 ani distanță. Am ajuns acum într-un punct în care nici nu mi-am imaginat că voi ajunge. Parcursul a fost surprinzător și foarte frumos.
Care au fost provocările pe care le-ați întâmpinat când ați demarat businessul?
Poate că cea mai mare dificultate dintre toate cele întâmpinate în acest parcurs a fost lipsa specialiștilor, lucru care m-a obligat pe mine să mă specializez. Nu existau cursuri la acel moment în România, așa că am mers în Franța să învăț și să obțin specializarea. Nu găseam oameni buni, nu găseam cofetari care să acopere cerințele clienților. Era momentul în care oamenii începeau să ceară ceea ce vedeau pe internet, iar noi nu știam să facem acele lucruri pentru că nimeni nu avea o pregătire în acest domeniu. Așa că, în primă fază, am decis să urmez cursurile Lenôtre – école et ateliers de cuisine din Paris. O altă problemă la început de drum a fost cea a finanțării, nu aveam suficiente fonduri la dispoziție. Dar le-am depășit pe măsură ce clienții alegeau să cumpere de la noi. Dacă ar fi să vorbim despre atuuri, cred că primul pe listă este curajul de a încerca lucruri noi în acest domeniu. Tot timpul ne-am instruit și acest detaliu a permis ca designul produselor noastre să fie altfel. Nu în ultimul rând, rețetele noastre au făcut diferența, acestea având la bază curajul nostru de a folosi materii prime de calitate. Spun că este vorba despre curaj pentru că, mai ales într-un oraș ca Brăila, este foarte dificil să vinzi un produs mai scump.
Cum a influențat faptul că v-ați obținut specializarea în Franța parcursul Poem Caffe?
Așa cum am spus, am decis să studiez în Franța pentru că mi-am dorit să învăț de la cei mai buni, îmi place să ajung la esența lucrurilor. Franța este recunoscută pentru cea mai bună cofetărie. Cum noi facem și torturi pentru evenimente, mi-am dorit din nou să învăț de la cei mai buni, așa că am mers și la școala lui Stephane Klein. Iar când au venit în România, am trimis și personalul la cursurile lor an de an. Îi încurajez pe toți cei din echipa mea să facă aceste cursuri, trebuie să fim mereu atenți la tot ceea ce apare nou și să putem dezvolta „noul” prin produsele noastre.
Cum îmbinați cele două roluri, cel de cofetar cu cel de antreprenor?
Pregătirea mea în domeniul economic a fost o alegere bună și m-a ajutat foarte mult. În primul rând, aveam idee despre management, despre cum se conduce o afacere, știam să citesc o balanță, aveam aceste instrumente care sunt foarte importante. Iar pregătirea de cofetar m-a ajutat foarte mult să dezvolt Poem Caffe. Am reușit astfel să creez un business stabil. Nu pot să zic că este ușor să fii și cofetar, și antreprenor. Ca și cofetar, ai nevoie de foarte mult timp în laborator. Ai nevoie de îndemânare pe care o câștigi în timp cu foarte multă practică. Am petrecut multe nopți lucrând la ciocolată, la zahăr. Când ești și antreprenor și ai această responsabilitate, vei sacrifica timpul liber. În viitor, vreau să deleg cât mai multe dintre sarcinile administrative și să mă ocup mult de creație și de cofetărie.
Vă pregătiți pentru o nouă participare la Campionatul Mondial de Gastronomie. Ce ne puteți spune despre procesul de pregătire?
La nivel de pregătire, în primul rând trebuie să fii la curent cu toate trendurile, toate tehnicile nou apărute, toate ingredientele apărute, modul în care acestea pot fi utilizate, cerințele clienților cum ar fi gluten free, sugar free, vegan ș.a. Trebuie să ții cont de toate aceste lucruri, să stăpânești multe tehnici, să fii inovator. Iar acestea nu sunt decât câteva dintre cerințele pentru a te putea număra printre cei medaliați. Îmi plac concursurile pentru că mă provoacă să învăț.
Cum influențează participarea la concursuri dezvoltarea pe termen lung?
Participarea la astfel de concursuri îți deschide noi orizonturi. În România, din păcate, încă nu avem o cultură gastronomică dezvoltată. Pe segmentul de cofetărie, să faci parte dintr-o astfel de competiție te ajută foarte mult. Și dacă doar ai merge să vizitezi expoziția de prăjituri din cadrul concursului e un lucru unic pentru că îți trezește o altă perspectivă. Înțelegi ce anume poți să faci diferit în cofetăria ta, e un bun moment să te evaluezi, să vezi ce anume poți învăța nou. Dacă în România poți să ajungi să crezi despre tine că ești unul dintre cei mai buni, când ajungi la o competiție de o asemenea anvergură înțelegi că mai ai foarte multe lucruri de învățat. Participarea presupune foarte mult efort și nu cred că toți sunt dispuși sau își permit să aloce acest efort în această direcție. Când te întorci acasă cu o medalie, nu te asigură nimeni că vei avea șanse mai mari, vânzări mai mari sau poți să ocupi un post mai bine plătit.
Cum v-ați adaptat strategia în ultimii doi ani și cum ați reușit să faceți față provocărilor?
Pandemia a fost un șoc și îmi amintesc că, în perioada în care toți spuneau să închidem, nu știam cum să reacționez. Ce avea să se întâmple cu personalul? Închideam pentru cât timp? Totul era neclar. Am luat decizia să nu închidem, și ne-am organizat astfel încât să producem în condiții de siguranță și să livrăm la domiciliu. Deși primele două săptămâni au fost dificile, aveam cerere. Atunci am făcut și magazinul online, iar decizia s-a dovedit una foarte bună. După prima lună, vânzările erau îndeajuns încât să revină toată echipa la muncă.
Cum a fost 2021 din punct de vedere financiar? La ce cifră de afaceri se ridică businessul Poem Caffe în prezent?
Anul trecut am reușit să ne revenim la nivelul de dinainte de pandemie. Nu am înregistrat vânzări în scădere. În 2020 ne-am lovit de această problemă, am înregistrat o scădere de 16%, dar ulterior lucrurile au revenit. Am încheiat 2021 cu o cifră de afaceri de 6,24 milioane de lei, în creștere de la 5,28 milioane cât am înregistrat în urmă cu doi ani. Dacă ne referim la profit, anul trecut am depășit pragul de 2 milioane de lei, profit net.
Cum arată planurile pe termen scurt și mediu? Anul acesta ați lansat un nou concept și ați depășit granițele Brăilei.
Într-adevăr, am făcut o investiție de peste 300.000 de lei într-un nou concept, un punct de vânzare în cadrul centrului comercial din Galați, unde vindem în principal praline. Avem un brand nou, Poem Chocolat, brand sub care producem doar ciocolată: bomboane, praline, figurine din ciocolată, ciocolată tablete. Reprezenta o dorință mai veche de-ale mele, iar acum avem în jur de 15 sortimente. Pot spune că este o reușită. Am deschis la finalul lunii iulie și nu ne vom opri aici pentru că avem ce ne trebuie pentru acest proiect, de la tehnicile moderne de pregătire la rețetele pe care le-am gândit.
Veți continua expansiunea și la nivelul altor județe? Aveți și alte proiecte în derulare?
Ne dorim să schimbăm strategia în privința evenimentelor, în sensul că ne dorim să revenim la torturile „cuminți”. Este vorba despre torturile în care nu exagerăm cu decorul, cu părți necomestibile doar ca să fie foarte mare. Ne dorim să ne folosim de arta cofetarului, dar fără să exagerăm pentru că multe dintre aceste elemente ajung la gunoi. Este un consum de materie primă exagerat uneori. Noi am făcut o serie de torturi în care decorul intră ca parte componentă a gustului. Spre exemplu, am făcut un tort de fructe și l-am decorat cu flori din bezele, asta pentru că bezeaua dulce și crocantă completa gustul acrișor al mousse-ului de fructe. Astfel, tot tortul este comestibil. Acesta este strategia pe care ne dorim noi să o urmăm și sperăm ca lumea să fie receptivă.
Care sunt provocările în contextul actual și cum v-ați pregătit să le faceți față?
Cred că în situația actuală, scumpirea materiei prime și creșterea costurilor cu utilitățile sunt principalele provocări. Ne așteptăm la o scădere a consumului în general și credem că vom fi cu toții afectați. Avem o strategie pentru acest scenariu. Noi eram prezenți doar în Brăila, nu aveam deschise mai multe puncte de lucru. Când au început toate probleme în acest an, de la războiul din Ucraina, la inflația galopantă, ne-am gândit că trebuie să intrăm și pe alte piețe pentru a ne menține vânzarea având în vedere că ne așteptăm să scadă consumul. Astfel că am deschis acel punct de lucru în Galați, sub brandul Poem Chocolat, și ne dorim să deschidem mai multe magazine în mai multe orașe din țară. Pentru a combate scumpirile în materie de utilități, ne dorim să montăm panouri fotovoltaice și, totodată, pentru a reduce consumul de energie căutăm și echipamente eficiente din punct de vedere energetic.
