Dacă până acum originalitatea putea reprezenta un atu puternic în horeca, în scenariul actual, marcat de impredictibilitate, crearea unui concept adaptat schimbărilor pieţei, însă original și coerent, este mai necesară ca oricând. Potrivit lui Victor Grosu, founder & CEO Grosu Art Studio, o parte din puterea unei afaceri horeca este dată de coerenţa conceptului, care trebuie să trezească curiozitatea publicului său, să convingă și să fidelizeze. Am stat de vorbă cu Victor despre procesul de realizare a unui astfel de concept, despre proiectele pe care le are în desfășurare, precum și despre viitorul pieţei de restaurante.
Cum ar trebui realizat un proiect horeca coerent și ce resurse implică?
În perioade de criză, așa cum este cea pe care industria horeca o traversează, doar cei mai puternici pot supraviețui. Conceptul dictează tot ceea ce ține de alegerea numelui, a locației, de branding și design interior, de meniu și client service. Procesul începe cu prospectarea pieței și se încheie cu stabilirea celor mai mici detalii care definesc experiența clientului în localul respectiv. În ceea ce privește persoanele implicate în acest proces, trebuie să spun că, din păcate, în România încă nu se conștientizează valoarea adusă de un specialist. De aceea, noi am coagulat o echipă de profesioniști, fiecare pe domeniul său, de la specialiști cu experiență în horeca, strategi, până la experți în design interior, branding sau comunicare. Există un schimb permanent de informații între noi și client pentru a livra un proiect final cu potențial. Resursele sunt raportate la complexitatea proiectului. Un lucru pe care îl repet, cu fiecare ocazie, este că fiecare pas sărit în acest proces îți oferă iluzia că ai reușit să scutești niște costuri. Dar este doar o iluzie. Nota de plată pentru etapele sărite vine mai târziu și este mult mai mare decât costul inițial.
Este necesară transformarea locației în brand? Pe ce ar trebui să se focuseze operatorul?
Pe crearea poveștii, a conceptului, pe respectarea unei strategii coerente, pe onestitatea față de clienți și angajați, precum și pe disponibilitatea de a ține cont de feedbackul lor. Cred că acestea sunt ingredientele unui brand de succes în horeca. Proprietarul localului, fie că este un chef talentat sau un om de afaceri care a descoperit o oportunitate în această industrie, ar trebui să se înconjoare de profesioniști și să îi lase să își facă treaba. El devine parte din echipă, cu o contribuție absolut necesară pe domeniul lui de expertiză. Și, desigur, cu feedback pe fiecare etapă parcursă.
Având în vedere noile reguli, cum se poate adapta un concept pentru a se integra în peisajul actual?
Din fericire, suntem în sezonul cald și deja toți proprietarii de localuri și-au demonstrat creativitatea în reconfigurarea, extinderea sau crearea terasei. Unele proiecte au fost realizate intern, la altele este evidentă contribuția designerilor. Ceea ce apreciez în mod special este respectarea normelor impuse, dar și a recomandărilor care nu fac obiectul unei legi. Dacă ești operator în horeca, tocmai ai primit ocazia de a-ți arăta onestitatea față de clientul tău. Nu ar trebui să o ratezi, pentru că publicul este din ce în ce mai selectiv. Clienții caută acum sentimentul de siguranță, adică localuri care iau în serios preocupările lor legate de sănătate. Schimbările vor părea cu atât mai naturale cu cât proprietarul și personalul implicat în procesul de servire acceptă și sunt împăcați cu ideea unei noi normalități.
Cum arată piața noilor proiecte horeca în această perioadă? La ce lucrați acum?
Recent, au fost inaugurate în Chișinău două proiecte în care am fost implicați: restaurantul Mangal și Teatrul Gastronomic, o locație tip food-market care reunește șase restaurante, diferite prin specific și design, și o zonă comună de mese. În acest moment, lucrăm la reconstrucția restaurantului Bolta Rece din centrul Sibiului, o locație simbol pentru acest oraș. Aici va fi un complex de restaurante, un concept inovator pentru piața locală. De asemenea, avem în derulare și modernizarea hotelului Doina din Mamaia, care va trece printr-un proces complet de rebranding. Și tot pe Litoral, am început lucrul la crearea unui apart-hotel în Olimp, iar în curând se va deschide și în Râmnicu Vâlcea un restaurant Gallo Nero, tot sub coordonarea Grosu Art Studio.
Pentru București, avem două proiecte „fierbinți” dezvoltate împreună cu chef Joseph Hadad, cu care avem deja un istoric de succes. Noutatea absolută este MACE, un concept amenajat în stil marocan, ce combină foarte bine ideea de bar cu cea de masă, care se deschide în august. Realizarea sa este o poveste demnă de Chef`s Table, pe care chiar o voi expune într-un proiect video pe care îl voi lansa curând. Îmi doresc ca prin acest montaj să arăt ce înseamnă crearea unui restaurant de succes, cu provocări și soluții, cu momente de tensiune și triumf. Despre al doilea concept, tot ce pot spune este că nu seamănă cu nimic din ce a existat până acum în România. Este vorba despre noul restaurant Joseph by Joseph Hadad, care va fi inaugurat anul viitor. Sunt convins că va fi o revelație a conceptului fine-dining pentru publicul de aici.
Ce tip de localuri vor fi cele mai căutate?
Clienții vor căuta să revină în localurile care le-au câștigat încrederea înainte de pandemie, prin modul în care au fost tratați, prin gustul regăsit în farfurie, prin serviciile oferite. Și vor fi din ce în ce mai puțin toleranți cu experiențele neplăcute. În ceea ce privește locațiile noi, cred că alegerea va avea o componentă emoțională mai mare decât până acum, iar câștigătorii vor fi cei care știu să-ți trezească un oarecare atașament și un sentiment de confort, cei care au studiat foarte bine modul în care aceste elemente pot fi transpuse în experiența din restaurant.
Restaurantele fine dining par să fi intrat în stand by. Cum vezi viitorul fine dining-ului?
Restaurantele fine dining au fost în stand by în perioada de lockdown pentru că vorbim în acest caz de o experiență completă, o descoperire senzorială care nu poate fi livrată la pachet. Au existat restaurante care au creat un meniu adiacent pentru livrare, mai accesibil și mai puțin pretențios. Pe de altă parte, sunt și excepții care au văzut această pauză drept o oportunitate de a gândi o strategie de relansare a afacerii cu un vibe nou și de consolidare a poziției pe piață.
Cum crezi că vor arăta restaurantele post-pandemie?
Eu am ales să fiu optimist, deși, fiind permanent în contact cu proprietarii de restaurante, cunosc dificultățile cu care se confruntă. Așa cum spuneam, vor supraviețui doar cei mai puternici și cei care reușesc să se adapteze fără a face compromisuri în defavoarea clientului. Restaurantele care se vor deschide vor avea acel factor „wow”, care le va asigura o ascensiune rapidă. Va continua să crească piața de delivery și take-away și vor apărea tot mai multe dark kitchens sau restaurante satelit pentru platformele de food-ordering.
Care sunt obiectivele și planurile voastre pe termen scurt și mediu?
Pe termen scurt, avem aceste proiecte care, din punctul meu de vedere, deschid noi drumuri pentru industria horeca locală și pentru experiența unui consumator din ce în ce mai informat. Pe termen mediu și lung, vom continua să implementăm viziunea noastră asupra a ceea ce înseamnă afacere de succes în acest domeniu. Vom rămâne extrem de vigilenți la schimbările din comportamentul de consum și la tendințele internaționale, dar și devotați valorilor pe baza cărora ne-am câștigat locul în piață.
