După o carieră de peste 25 de ani în Italia, ca chef și antreprenor, Cezar Predescu s-a întors în România pentru a contribui la crearea unui nou proiect gastronomic: Caupona, un restaurant cu specific italian, în zona Primăverii din Capitală. Întregul concept va fi construit în jurul clientului și se va ghida după principii ce pun accent pe calitatea ingredientelor și serviciilor, gust și simplitate, respectul faţă de materia primă, dar și faţă de cel care o produce.
Cum v-ați început cariera în domeniul gastronomiei?
Formarea mea profesională s-a născut în Italia, unde am emigrat acum peste 25 de ani. Veneam din cu totul alt domeniu, dar cum o zonă abordabilă era cea a restaurantelor, am ajuns să lucrez în acest domeniu. Am avut norocul să încep într-un winebar nou deschis, un loc special, unde se punea foarte mare accent pe calitatea produselor și a serviciilor, dar și pe formarea personalului, ceea ce acum 25 de ani se făcea doar în restaurantele fine dining. Eram foarte tineri, eu și Daniela, soția mea, când am făcut cunoștință cu o mentalitate total diferită și am intrat într-o lume nouă: aceea în care restaurantul este o afacere de familie, cu o tradiție, iar proprietarul lucrează cot la cot cu echipa sa. Astfel ni s-a deschis în față o lume fascinantă, plină de pasiune și cunoaștere. Până atunci văzusem domeniul altfel, doar prin prisma câștigurilor financiare, însă deși acest aspect contează enorm, pentru că vorbim de un business, trebuie să dăruim cunoaștere și emoție, astfel că avem nevoie de o formare profesională complexă. Așa cum oaspeții care ne trec pragul ne dăruiesc din timpul lor, așa noi avem datoria morală să le facem acel timp cât mai plăcut, indiferent că suntem fine dining, trattorie sau o simplă cafenea. Așa a început, pe scurt, parcursul nostru profesional. Ne-am dezvoltat apoi participând la foarte multe traininguri în domeniu, dar mai ales călătorind, studiind și lucrând în gastronomia de înalt nivel. Ca antreprenor, am deținut mai multe restaurante, ultimul fiind Perpetual, în Roma, chiar lângă Colosseum, care a devenit în scurt timp cunoscut și apreciat, fiind menționat și în Ghidul Michelin 2018.
Când și de ce v-ați întors în România?
Ne-am întors în țară înainte de izbucnirea pandemiei, din fericire, cu un proiect de consultanță la Cluj, care ne permitea să analizăm puțin și piața. Am primit apoi propunerea de a mă alătura unui proiect amplu pe termen lung și am decis să rămânem. Momentan, este sistat din cauza pandemiei, dar lucrăm asiduu la componentele ce pot fi realizate în condițiile actuale. Sperăm ca în primăvară, restaurantul, care se va numi Caupona și va fi amplasat într-o casă interbelică din zona Primăverii din Capitală, să fie gata pentru deschidere.
Ce doriți să aduceți nou pe piață cu acest concept?
Indiferent că e vorba de acest restaurant sau altul, dorința noastră este să aducem elemente din gastronomia premium și să adaptăm ceea ce ni se potrivește la situația dată. Acest lucru înseamnă, pe lângă un meniu de calitate, atenție maximă orientată către client, de la momentul rezervării până la plecarea acestuia din restaurant. Aceasta este filosofia după care ne ghidăm. De aici și numele ales, Caupona, cuvânt ce provine din latină și care, în timpul Imperiului Roman, desemna mici zone de popas pentru garnizoane, dar și pentru călătorii obișnuiți. Practic, ilustrau ospitalitatea romană, fiind precursoarele cârciumilor de mai târziu. Este un concept foarte interesant, care se leagă foarte mult de ideea contemporană de restaurant și ospitalitate. Sumarizând, va fi un restaurant cu specific italian, gastronomia în care noi ne-am specializat, clasic, cu o tentă de contemporaneitate. Adică, vom folosim tehnici și cunoștinte moderne pe care le vom adăuga preparatelor clasice. Suntem atenți însă și la valorile nutriționale și la etică, înnobilăm preparatele și vom încerca să le comunicăm astfel încât întreg conceptul să fie înțeles așa cum noi am vrut să-l povestim.
Care va fi strategia de achiziții? Vă veți baza pe importuri sau pe piața locală?
Idealul nostru este să avem cât de curând și o grădină proprie, care să ne ofere posibilitatea de a dispune de ingrediente proaspete, de sezon. Dar vom lucra și cu producători locali, deși va fi o mare provocare, lucru valabil chiar și pe piețele mature. Vom folosi producătorii locali cât de mult posibil, în funcție de garanția calității pe care o pot oferi. Vom apela și la marii furnizori, care au portofolii extinse și variate, iar anumite produse vor fi importate. Ne vom dedica toată energia în scopul identificării și achiziționării de ingrediente premium, pentru a oferi, în final, produse și servicii de înaltă calitate.
Ce stil abordați în bucătărie, după ce principii vă ghidați?
Formarea mea profesională este strict italiană, pentru că întreaga mea carieră s-a dezvoltat în Italia. Chiar dacă, prin prisma domeniului de activitate, am călătorit mult și am avut ocazia să văd multe gastronomii, bucătăria pe care o practic este mediteraneană-contemporană. Ceea ce este personal în stilul meu, ar fi faptul că îmi place să creez preparate cu profunzime, care te fac să călătorești emoțional, care au în spate o poveste și care te duc înapoi, în timp. Respect materia primă, dar și pe cel care o produce, adăugând valoare produsului finit. Prefer bucătăria relativ simplă, echilibrată. Consider că preparatul trebuie să comunice filosofia ta, să comunice povestea din spatele lui, dar trebuie echilibrat și adaptat astfel încât să fie pe placul cât mai multor consumatori. Nu încerc să uimesc prin prea multe artificii, de aceea mizez pe gust și simplitate și îmi doresc ca oaspeții să înțeleagă exact mesajul pe care vreau să-l transmit. Aș putea spune că bucătăria mea este una foarte tehnică, dar în același timp poate fi ușor de înțeles. Totodată, reprezintă un stil care povestește, se bazează pe ospitalitate în adevăratul sens al cuvântului.
Cum ați regăsit piața românească după atâția ani?
Din punctul meu de vedere, piața românească are foarte mult potențial, este foarte receptivă și deschisă la schimbare, dar, fără a jigni pe cineva, oferta gastronomică, mă refer aici la numărul restaurantelor premium, este încă la început. Se tinde în această direcție, dar, prin prisma altor piețe, mai avem mult de recuperat. Și asta în principal din cauză că, de exemplu, nu există o cultură a servirii. Din păcate, partea de servire se poziționează încă în zona „mă umilesc”. Și nu trebuie deloc să fie așa, pentru că astfel este afectată calitatea serviciilor. Este o linie foarte subtilă între a te dedica clientului și a servi clientul, care trebuie înțeleasă. În România, dar și în multe alte țări, faptul că personalul de pe sală este mai puțin important decât bucătarul este o realitate. Dar, într-un business de restaurant trebuie ținut cont că sala este partea care încheie munca ta ca bucătar.
Cum vedeți lucrurile din această dublă perspectivă, bucătar – antreprenor?
Bucătarul din ziua de azi este polivalent, funcțiile sale sunt foarte complexe: nu numai gătește, este și manager, și om de comunicare. Sau antreprenor. Într-adevăr, în țările dezvoltate situația în care bucătarul este și proprietarul restaurantului este foarte des întâlnită, stabilind astfel un punct de referință la nivel de piață. În ceea privește industria locală, problema este că suntem în creștere încă, abia am început să ne dezvoltăm în această direcție. Mai avem nevoie de ceva timp, dar suntem pe drumul cel bun.
Cum credeți că se va schimba piața anul acesta?
Situația actuală este una de incertitudine, dar în același timp partea bună pe care eu o văd, pentru piața românească, este că se va face o selecție naturală a operatorilor. Iar această selecție va aduce plus-valoare celor care rămân pe piață, pentru că aceștia vor deveni tot mai buni. Vom fi constrânși să devenim mai buni, iar toată competitivitatea care va apărea va determina creșterea nivelului întregii piețe. Pe de altă parte, având în vedere că numărul restaurantelor va scădea, este o perioadă bună pentru investiții. Chiar dacă este o perioadă dificilă de tranziție, este potrivită pentru cei care vor să se dezvolte. Tendințele arată că pe viitor clientul va deveni mai exigent, va alege mai mult calitatea și va cheltui mai chibzuit. Iar cine optează acum pentru calitate și coerență în domeniul său de activitate, nu numai că va supraviețui, ci va avea oportunități de creștere.
