Pornind de „jos”, prin multă muncă și pasiune, Zoltan Szabo a reușit să devină unul dintre cei mai apreciaţi somelieri din Canada și să-și construiască o carieră internaţională în lumea vinului. Consideră însă că a avut și noroc, aflându-se la locul potrivit, în momentul potrivit. Iar acest motto s-a aplicat și când s-a întors în ţară, ca Wine Director pentru GastroLab și celelalte restaurante din grupul deţinut de familia Szarvadi. În prezent, face parte din echipa ohma by winsedswiss, ca Wine Consultant, VET by EHL Food & Beverage trainer.
Cum a început drumul în industria vinului și de ce ați ales o astfel de carieră?
Am plecat în Canada în `93-`94, aveam 23-24 de ani și nu știam deloc engleză. Am început să lucrez într-un restaurant italian, fiind recomandat de un prieten, iar primul job a fost cel de spălător de vase. Nu-mi este deloc rușine de asta. În doar patru ani, am devenit manager. Proprietarul restaurantului a observat înclinația mea către gastronomie și vinuri și m-a încurajat să studiez mai departe. Așa m-am înscris la The International Sommelier Guild, una dintre cele mai bune astfel de școli la nivel internațional și, evident, după ce am absolvit, am putut să avansez tot mai mult în carieră. Am ajuns să lucrez pe trei continente și să călătoresc în întreaga lume. Am lucrat în restaurante renumite, care aparțin unor mari corporaţii, precum Skyland Boutique Hotel & Resort sau Trump Towers, am creat și supervizat numeroase „wine programs” pentru unele dintre cele mai bune restaurante din lume. Cred, din toată inima, că am avut și noroc – am fost la locul potrivit, la momentul potrivit, cu oamenii potriviți. Tot acest traseu profesional a venit cu foarte multă muncă, dar și cu multe satisfacții.
Când ați revenit în România și cum v-ați readaptat?
Am revenit acasă, la Sfântu Gheorghe, acum patru ani, iar primul meu job a fost în cadrul unui program de sprijinire a turismului, derulat de Școala Populară de Arte și Meserii în colaborare cu Consiliul Local Covasna. Programul cuprindea și cursuri despre vinuri și, în urma unui training pentru angajați, am ajuns la Balvanyos Resort. Așa a început colaborarea mea cu Lorand Szarvadi, care tocmai avea în plan dezvoltarea unei noi companii, direcționată inițial către importul de vinuri. Apoi, implicarea în proiectul GastroLab Victoriei și în celelalte restaurante deținute de familia Szarvadi este deja cunoscută. Cât privește adaptarea, mărturisesc că nu a fost deloc ușor. Pentru mine a fost o schimbare enormă, șocantă. A trebuit să las deoparte multe din lucrurile învățate pentru a mă putea adapta modului în care funcționează piața din România.
Ce v-a surprins aici? Care ar fi viziunea dvs. asupra meseriei de somelier?
În România nu există încă o adevărată cultură în ceea ce privește meseria de somelier, ca peste tot în lume. În același timp, experiența din alte țări și cursurile oferite de școlile profesioniste cu renume internațional nu se pot compara cu ceea ce există pe piața locală. Vorbesc despre diplomele de somelier obținute într-un timp prea scurt și despre lipsa de experiență, acea experiență de a lucra într-un restaurant, într-un hotel sau într-un wine-bar. Nu vreau să supăr pe nimeni, dar aceasta este realitatea. Deși poate are o imagine superficială, meseria de somelier este foarte complicată. Un somelier nu trebuie să știe numai totul despre vinuri și despre vița-de-vie, trebuie să cunoască și geografie, istorie sau filosofie. De asemenea, trebuie să fie un bun comunicator. În plus, este un job cu multe responsabilități, venite la pachet cu mult stres. Un somelier are o mare responsabilitate în fața finanțatorului, pentru că acele sute de mii de euro sunt investite în programul de vin, la sfatul său. Practic, are un contract semnat și trebuie să-și îndeplinească toate acele obligații, dar și targetul. Pentru că succesul unui somelier se „măsoară” în cifre, în rezultate.
Ce a stat la baza deciziei de a vă alătura echipei ohma by winsedswiss?
Cred că este necesară dezvoltarea unei culturi în ceea ce privește meseria de somelier și este nevoie de cursuri de specialitate la nivel înalt, completate de experiențe de practică în restaurant. Pornind de aici a venit și decizia mea de a mă alătura academiei ohma by winsedswiss. Este extraordinar că pot reprezenta o școală ce poartă emblema unei universități considerate numărul 1 în lume în educația în domeniul ospitalității, de aceea am acceptat imediat propunerea de a preda aici. România are foarte multă nevoie de forță de muncă calificată, tinerii care își doresc o carieră în ospitalitate au nevoie de o astfel de educație, iar acum au posibilitatea să o primească. În ceea ce mă privește, am aproape 30 de ani de experiență, acumulată prin multă muncă, și cred că am ce împărtăși tinerei generații. Dorința mea este să le dezvălui meseria de somelier, să le arăt drumul.
Cum arată cursurile pe care le susțineți la ohma by winsedswiss?
În acest moment, ne pregătim să finalizăm un modul care va dura șase luni, structurat în două părți: jumătate cursuri teoretice, jumătate practică în locații partenere din toată țara. Deja sunt foarte mulți operatori care ni s-au alăturat odată cu crearea one (ohma network for education) Alliance, rețea ce reunește cele mai importante branduri din industria ospitalității autohtone. Alături de mine, trainer în programul F&B, este Ladislau Kristof, prieten vechi, cu care colaborez și în alte proiecte. Nivelul cursurilor este comparabil cu al celor oferite de orice altă școală serioasă de somelier din lume. Cursul este în întregime original, realizat de mine și Ladislau Kristof și va fi predat atât de către noi, cât și de către traineri invitați, pentru că deja am invitat guest educators, master sommeliers, master of wine din România și din alte țări.
Este foarte multă nevoie de personal în industria ospitalității și numai prin o astfel de școală vom reuși să avem forță de muncă calificată. Și sunt onorat că pot contribui, transmițând și altora din cunoștințele și experiența mea.
Din ce ați observat, care este percepția față de meseriile din ospitalitate în România?
Eu, la 23 de ani, eram perfect conștient de tot. De când am pus piciorul în restaurant și timp de patru ani de zile nu am avut o zi liberă. Am știut de la început că voi avea o carieră ca somelier și mi-am propus să fiu cel mai bun. Din păcate, în România, meseriile din industria ospitalității nu sunt apreciate la adevărata lor valoare, nici de către clienți, nici chiar de către unii angajați. Din punctul meu de vedere, aici există trei categorii: cei care au lucrat și în străinătate, deci au experiență internațională, sunt foarte responsabili, competitivi și capabili să conducă un business fără ca proprietarul să fie prezent; cei care sunt foarte buni în meseria lor, dar în același timp le e rușine cu ea, și a treia categorie îi include pe cei care nu au pic de respect față de meserie. De aceea, este nevoie de multă muncă în această direcție, iar noi, toți cei angrenați în proiectul ohma by winsedswiss, vrem să arătăm că există educație la cele mai înalte standarde. Și sunt convins că vom reuși.
Pentru tinerii care-și doresc o carieră de somelier, ce sfaturi aveți?
În primul rând, trebuie să fie conștienți că este vorba de multă muncă și un continuu proces de învățare. Trebuie să știe că meseriile din ospitalitate – somelier, manager de restaurant sau manager de hotel etc. – reprezintă un domeniu cu și pentru oameni și se pot face numai cu eleganță, demnitate și onestitate. Apoi, trebuie să iubești meseria de somelier, să ai pasiune și să vrei să înțelegi, să fii mereu deschis și să lași informațiile să te îmbogățească. La toate acestea se adaugă abilități de interpretare și de retorică, dar în același timp trebuie să fii un bun ascultător pentru că așa îți vei cunoaște clienții.
E absolut necesar ca un restaurant să aibă somelier?
Nu toate restaurantele au nevoie de somelier. Depinde foarte mult de restaurantul respectiv, dar și de proprietar. Sunt proprietari care au călătorit foarte mult și pot face diferența, cunosc valoarea adăugată pe care o poate aduce un somelier bun. Cum spuneam, succesul unui somelier se măsoară în cifre, mai exact în profit. Iar restaurantele care vor să aibă o anumită poziție în piață, ar trebui să aibă somelier. Pe de altă parte, chiar dacă nu au un somelier, restaurantele de calitate ar trebui să colaboreze cu un specialist, care să ofere și un program de training angajaților, iar acel program să fie adoptat și continuat pe termen lung.
În ce alte proiecte mai sunteți implicat și cum arată planurile pentru 2022?
Pe lângă cursurile susținute la ohma by winsedswiss, sunt implicat în mai multe proiecte de consultanță, iar unele dintre acestea se vor concretiza anul viitor. Vreau să menționez că voi continua să colaborez punctual cu familia Szarvadi, în virtutea prieteniei și respectului care ne leagă. Am în derulare un proiect mic, de suflet – o colaborare cu Paul Fulea, de la Crama Histria. Proiectul constă într-un vin cu numele meu, un merlot care provine dintr-o viță-de-vie veche de 50 de ani. Vinul nu este încă pe piață, dar e îmbuteliat și așteaptă timpul potrivit. Recent, am semnat un contract de colaborare cu Bethlen Estates, un proiect deosebit în turism care include mai multe case săsești și un conac în Criș, judeţul Mureș. De asemenea, voi fi implicat într-un proiect nou, o premieră pe piața românească. Este vorba de Room 12, un proiect exclusivist, cu circuit închis, creat după modelul unui „concept house” din străinătate, care va funcționa doar pe bază de membership. După cum se vede, au început să mi se întâmple multe lucruri extraordinare în România și sunt cu adevărat recunoscător tuturor celor care m-au implicat în aceste proiecte, dar și echipelor cu care colaborez.
