Inovatiile tehnologice care inlesnesc operatiunile si eficientizeaza experienta in horeca incep sa se extinda tot mai mult in defavoarea modelului de restaurant traditional, pe fondul costurilor crescute asociate cu personalul. Automatizarea serviciilor, de la statii de comanda touchscreen la roboti care fac pizza, ar putea deveni noua normalitate in scurt timp.
Pe de alta parte, restaurantele gasesc tot mai multe metode pentru reutilizarea alimentelor existente, care in trecut sfarseau la cosul de gunoi, simplificand si mai mult meniurile, printr-o oferta care contribuie la reducerea risipei de hrana si a timpului de decizie al consumatorilor.
Robotizarea natiunii
Costurile operatorilor horeca cresc in mod constant si pot deveni o povara, pe fondul concurentei acerbe in acest domeniu. Reflectarea lor in pretul final este o problema accentuata si de scaderea preturilor pentru alimentele destinate consumului acasa, ceea ce face ca retailul sa fie o optiune si mai atragatoare pentru clienti. Din aceste motive, unele restaurante incep sa-si automatizeze serviciile, reducand astfel si costurile asociate fortei de munca.
Raportul Mintel „Cine mai are nevoie de oameni?“ trateaza subiectul automatizarii si noilor tehnologii, precum si impactul lor asupra mai multor industrii, printre care si horeca.
Potrivit analistilor companiei de cercetare, printre locatiile care au implementat deja, intr-o forma sau alta, sisteme automatizate de comanda se numara quick-service McDonald’s, care testeaza in prezent asa-numitele chioscuri automate de comanda, cu retete personalizate.
Acest program ofera posibilitatea alcatuirii meniului pornind fie de la numarul de calorii total, fie de la cantitatea de proteine dorita, lasand in acelasi timp consumatorului optiunea de a-si alege sosurile, tipurile de chifle si de carne. Similar, lantul fast-casual BurgerFi a introdus chioscuri automate pentru imbunatatirea acuratetii comenzilor si pentru a lasa loc clientilor sa-si personalizeze optiunile.
Pe langa aceste avantaje pentru consumatori, aceste concepte le permit angajatilor sa efectueze alte activitati in locatii: in cazul McDonald’s, deoarece volumul comenzilor preluate manual scade, personalul poate sa debaraseze mai eficient mesele si sa efectueze operatiunile de curatenie mai des, ceea ce pozitioneaza lantul fast-food pe o pozitie competitiva, in comparatie cu anumite restaurante fullservice.
Daca unele locatii au introdus serviciul automatizat de comanda ca valoare adaugata in oferta, alte restaurante isi bazeaza in prezent intreaga operatiune pe acest concept.
Locatiile Eatsa, de exemplu, nu utilizeaza angajati pentru preluarea comenzilor sau pentru servire, toate acestea fiind facute automat, pe display-uri touchscreen.
De fapt, cei care intra intr-un restaurant californian Eatsa nu interactioneaza deloc cu angajatii ci isi plaseaza comanda pe iPad-uri, isi preiau singuri preparatele, care sunt livrate robotizat si poarta numele clientului pe ambalaj.
O alta locatie care are proceduri similare este Zume Pizza din Silicon Valley, care ofera posibilitatea clientilor de a selecta si prepara propria pizza, „cot la cot“ cu brate robotizate menite sa vina in ajutorul lor.
Alte inovatii tehnologice din horeca ajuta atat la eficientizarea operatiunilor, cat si la imbunatatirea factorului „convenience“, fie ca se doreste preluarea comenzii pentru acasa, fie ca se ia masa in restaurant.
Astfel a aparut softul de tip chatbot, care permite utilizatorilor online sa faca rezervari, sa plaseze comenzi prin simpla folosire a unui emoji, sau sa afle informatii despre cele mai in voga cocktailuri de la TGI Friday, in timp ce dronele pot livra pizza si deserturi la domicilu.
De exemplu, managerii locatiilor Union Square Cafe din New York poarta ceasuri Apple care-i ajuta sa serveasca in timp real clientii, acestea avand si rolul de a trimite alerte catre personalul de servire si sommelieri atunci cand stocurile sunt scazute, sau cand se comanda o anumita sticla de vin.
De ce este pe val acest trend?
Desi inca la inceput in horeca, automatizarea din restaurante ar putea deveni o obisnuinta pentru majoritatea clientilor, potrivit analistilor Mintel, care considera ca, in viitor, usurinta oferita de robotizare va deveni un factor diferentiator in restauratie.
Chiar si restaurantele fullservice, cum ar fi Red Robin, Uno’s sau Friendly’s ofera clientilor tablete la fiecare masa, pentru a-si concepe meniul, imbunatatind acuratetea comenzii si eliminand atat timpii morti, cat si potentiale probleme cauzate de introducerea neintentionata a unor alergeni in preparate.
Mai mult, plata prin intermediul tabletelor, efectuata la momentul plasarii comenzii, imbunatateste experienta de a lua masa in oras, reducand considerabil timpul pierdut pentru a chema un ospatar sa aduca nota, iar apoi sa vina cu restul.
Doua generatii sunt in principal vizate de aceasta tendinta, potrivit Mintel: iGeneratia si Milenalii, pentru care comenzile personalizate, rapide si la cerere sunt deja o normalitate si o parte importanta din spatiul virtual, automatizat, cu care nu numai ca s-au obisnuit, dar pe care il solicita, indiferent de domeniu (rezervari si achizitii pachete turistice, bilete avion, hoteluri, inchierere masini etc).
In prezent, chiar si lanturile de restaurante casual dining incep sa lege parteneriate cu firme externe de livrare, cum ar fi GrubHub sau Postmates, pentru a le oferi clientilor optiunea de a se bucura de un meniu complet de restaurant, in confortul propriei case.
De altfel, studiul Mintel spune ca peste jumatate din clientii horeca din SUA comanda acasa mancare de la restaurante precum Olive Garden sau Chili’s, iar trei din patru clienti spun ca-si doresc ca si mai multe restaurante fullservice sa ofere livrare la domiciliu prin metode eficiente, cum ar fi dronele.
In toamna anului trecut, celebrul lant Chipotle a primit autorizatie din partea Administratiei Federale de Aviatie din SUA (FAA) sa testeze livrarea cu drone catre studentii din campusul unei universitati. Cu toate ca nu este o metoda larg raspandita, specialistii Mintel se asteapta la o crestere exponentiala a acestui tip de livrare la domiciliu.
Cum arata viitorul?
Mintel considera ca atractia clientilor pentru restaurante automatizate nu va disparea, dimpotriva, va lua amploare, pe masura ce tot mai multe locatii introduc inovatii robotizate. Analistii companiei spun ca in horeca viitorului vor functiona nenumarate restaurante virtuale, care isi desfasoare activitatea numai pe baza livrarii asistate computerizat.
Acestea vor duce automatizarea la un alt nivel, oferind clientilor preparate de calitate, atat rapid, cat si direct. Acest lucru nu inseamna ca restaurantele cu personal de servire vor disparea, si nici ca iesitul in oras nu va mai fi la moda.
De altfel, o treime din americani spun ca intentioneaza sa creasca frecventa cu care fac acest lucru in prezent si ca-si doresc interactiunea umana cu prietenii, familia si personalul de servire din horeca. Insa automatizarea se va face simtita chiar si in locatiile mentionate mai devreme, in special pe segmentul livrarilor cu drone, potrivit Mintel, care odata ce obtin autorizatie de zbor, vor intra in noua normalitate.
Reciclare-Reutilizare-Reinventare
Problema risipei de alimente ramane una din cele mai presante in horeca, atat la nivel de costuri asociate cu neutilizarea anumitor ingrediente sau eliminarea deseurilor, cat si la nivel de imagine pe care locatia o lasa in ochii consumatorilor. Eforturile sustenabile actuale includ cultivarea ingredientelor (legume, fructe, ierburi) in gradina proprie, lucru ce permite bucatarilor sa reduca semnificativ risipa, deoarece acestia isi cultiva exact ceea ce au nevoie.
Mintel considera ca restaurantele viitorului vor avea meniuri mult simplificate, puternic concentrate pe ingrediente de sezon, crescute „in casa“, care pot fi mixate si asociate in diferite combinatii de preparate.
Acest lucru este valabil si in cazul barurilor, unde inovatiile actuale vorbesc despre cocktailuri cu iaurt, sau cocktailuri pe baza de whiskey si popsicle etc. Nu in ultimul rand, reducerea risipei de hrana va contribui la amploarea fenomenului vegetarian si vegan, precum si la utilizarea tot mai frecventa a substitutelor de carne.
