Pairing-ul, sau asocierea vinului cu diferitele preparate culinare, este un concept vechi, prezent de foarte multa vreme in industria horeca. Se considera ca preparatele din restaurant, dar nu numai, ar trebui asociate cu o bautura potrivita, fie ea vin, un alt sortiment de bautura alcoolica, sau un echivalent nealcoolizat. Oamenii au observat ca experienta gastronomica poate fi imbogatita, cand se acorda atentie nuantelor si detaliilor care conteaza.
Avand in vedere ca fiecare preparat servit are propria complexitate, de la cele mai simple, care nu au suferit multe modificari termice sau nu au fost supuse unor etape extinse de gatire, pana la cele foarte complexe, a caror structura este profund modificata, de la stadiul de ingrediente si pana la rezultatul final, oferit clientului in farfurie, procesul de asociere necesita uneori cunostinte temeinice, atat in domeniul enologic, cat si gastronomic.
Principii de baza
Ideea conceptului de asociere a vinului cu mancarea are ca scop principal punerea in evidenta a celor doua componente, si exploatarea la maxim, in conditii optime, a gustului ambelor produse: ca exemplu, cu ajutorul vinului, se doreste sa se poata sustine si accentua aromele si gustul mancarurilor, nu reversul medaliei, adica dezechilibrarea proprietatilor acestora. Ca exemplu, in cazul in care mancarea este una usoara, dar este servita cu un vin ce are un buchet complex, pregnant, atunci intervine un dezechilibru intre cele doua, care duce la mascarea sau alterarea calitatilor senzoriale, atat ale preparatului culinar, cat si ale vinului. Cu toate ca, in definitiv, pairing-ul este o chestiune de gust, exista mai multe criterii folosite de profesionistii din industria horeca pentru a valorifica la maxim proprietatile celor doua componente. „Ca prim criteriu, pe scurt, preparatele lejere se recomanda a fi servite alaturi de vinuri usoare, tinere, proaspete, cu un continut de alcool mai scazut. Cu cat complexitatea preparatului creste, cu atat este benefica asocierea sa cu un vin matur, eventual baricat, cu anumite cupaje, practic produse care, la randul lor, au suferit transformari in procesul de productie si pastrare.
Ca exemplu, bucataria frantuzeasca permite jocul cu asocierile, intr-un mod foarte placut, tocmai datorita complexitatii ridicate care o caracterizeaza”, explica Simona Mardale, hospitality consultant, managing director Vinopolis Wines & Spirits. Un al doilea criteriu se refera la echilibrarea aromelor: daca exista in cadrul preparatelor culinare ingrediente cu arome puternice, cum ar fi sortimentul de branza Roquefort, atunci si vinul trebuie sa fie la fel de aromat, tocmai pentru a nu i se anihila proprietatile gustului. Pe de alta parte, daca un client solicita la restaurant un preparat foarte gras, atunci vinul asociat acestuia se recomanda a avea un continut ridicat de tanini, mai astringent: una dintre alaturarile celebre din acest caz, cunoscute de majoritatea celor care activeaza in horeca, este cea a snitelului vienez, obtinut din carne rosie, cu un vin foarte sec, dar alb, cum ar fi Riesling-ul de Rin. Mai mult, pornind de la acest exemplu, este bine de luat in calcul ca „moda” din trecut, care dicta servirea unui preparat din carne rosie cu un vin rosu (si carne alba cu un vin alb) nu mai este valabila in foodservice-ul modern.
„In prezent, facem parte dintr-o lume a experientelor senzoriale complexe, multiple, pe baza carora alaturarile vin-mancare se fac luand in considerare toate aspectele care ar putea influenta caracteristicile produselor, nu doar simpla asociere a culorilor”, este de parere Simona Mardale. Un alt criteriu de pairing este reprezentat, pe cat posibil, de alaturarea preparatelor culinare locale, specifice unei zone, cu vinuri din regiunea viticola respectiva, lucru care contribuie si la incurajarea productiei de ingrediente culinare zonale, pe langa imbinarea foarte potrivita de arome si gusturi obtinute din aceeasi zona.
Imbunatatiri necesare
Ca o caracteristica generala, in Romania, consumul de vin in timpul mesei este caracterizat de preferinta pentru sortimentele mai dulci, lucru valabil inclusiv la tipurile denumite pe etichete „demiseci” – caz in care cantitatea de zaharuri din produs depaseste, de multe ori, media europeana pentru aceste sortimente. Din acest punct de vedere, cei ancorati in industrie considera ca urmam o tendinta similara cu cererea de pe piata americana, cu toate ca, in Europa, trendul ramane acela orientat catre consumul de vinuri preponderent seci. Astfel, unul dintre dezavantajele consumului de vinuri mai dulci ar fi inhibarea papilelor gustative in timpul mesei, luand in vedere faptul ca rolul vinului este si acela de a ajuta digestia. Acest lucru este valabil in special in cazul soiurilor rosii, preferate sa insoteasca aproape orice pranz sau cina.
Pe de alta parte, vinurile dulci sunt, asa cum era de asteptat, servite alaturi de deserturi si preparate dulci. Cu toate acestea, este important de mentionat ca, in cazul bucatariei asiatice, care abunda in produse picante, este chiar recomandabila asocierea cu vinuri mai dulci, care fac casa buna cu aceste feluri de mancare. O alta greseala frecvent intalnita inca, din nefericire, in anumite locatii horeca, face referire la servirea vinurilor spumante, spumoase sau a sampaniei la finalul mesei, desi acestea sunt aperitive, care trebuie servite alaturi de startere.
Pe final, specialistii recomanda ca, in orice restaurant, cartea de vinuri sa fie intocmita de persoane specializate in domeniu, iar in momentul alcatuirii ei ar trebui sa se tina cont de preparatele culinare disponibile. De exemplu, daca localul respectiv are o lista de preparate ce mizeaza preponderent pe fructele de mare, atunci vinurile care vor fi alese trebuie sa fie mai mult albe, sau vinuri rosii mai lejere, mai putin corpolente. De asemenea, ar trebui sa se regaseasca vinuri obtinute din mai multe soiuri de struguri, deoarece fiecare dintre ele beneficiaza de anumite caracteristici distincte, oferindu-i astfel clientului posibilitatea de a experimenta, in functie de preferintele individuale. Cu toate ca acest lucru se intampla deja in Romania, numarul de astfel de locatii este inca unul mic, insa perspectivele de crestere sunt promitatoare.
