Vinul este un ingredient important in re?eta de succes pentru fiecare restaurant. Cu toate acestea, rela?ia horecar – vin este departe de a fi cea mai buna. De ce? Cum se face ca aprovizionarea cu vin este privita drept inca o povara (nedeclarata), delegata, de cele mai multe ori, distribuitorilor sau subordonata (jenant) mainstream-ului?
Sunt putine restaurante aflate in avangarda, cu o oferta de vinuri „elastica“, adusa „la zi“ cu premiere, loturi scurte, sincronizari de anotimp s.a.m.d. Activitatea restaurantului pare inghesuita de lipsa dinamicii managementului si de (aparenta) inchidere a clientilor in sabloane cunoscute, verificate. Afirmatia „ce sa bag eu, dom’le noutati, cand lumea asta cere“ este degradanta. Adica, cum? Clientul vine la restaurant ca la cantina, doar sa-si potoleasca foamea si setea fiziologica?! Nu e vorba de o experienta, de un parcurs oeno-gastronomic? Nu are incredere in sfatul dvs.? De ce? Clientul e lipsit de judecata?!… sau poate, vreodata, ati dezamagit?! Poate formulele propuse au fost scumpe, nesustinute conceptual, poate serviciul a lasat de dorit. E o mica lista de probleme care ar trebui clarificata de fiecare sef de restaurant.
Nu cred sa arunce cineva cu pietre in geamurile vreunui restaurant care vine cu ultimile „noutati“ sau care alege vinuri dupa criterii solide (nu dupa ureche, asa cum se intampla azi sau la sfatul unor asa-zisi somelieri).
A aparut un vin nou colo, ia-l!
Vinul cu cel mai ridicat nivel de aciditate de dincolo, al tau sa fie! Busuioaca seaca, de ce nu?
Rose-ul lui X, aur la IWCB, pe mese (pana nu se termina)?
Exemplele pot continua. Din pacate, concluzia vine de la sine. Horecarii nu sunt racordati la ultimile noutati.
Este adevarat, viata restaurantelor este mai vesela in ultimii ani, se fac prezentari, degustari, au aparut cluburi de vin. Somelierii (adevarati) au adus un mare plus. Strainii au inceput sa se simta mai confortabil in fata unei oferte cosmopolite, iar accentele romanesti „dau“ mai bine in acest context revitalizat. Poate ca pasii necesari recuperarii handicapului fata de industria ospitalitatii din Occident se vor face de la sine, in timp. Pacatul nostru sa fie… nerabdarea. Cu toate acestea, nu cred ca strica un „survol“ peste golurile din cartile de vinuri ale restaurantelor din Romania. Putina atentie si, cine stie, randurile de fata sa se dovedeasca un bun ajutor sau macar o mica scanteie de inspiratie.
Dintre vinurile de import lipsesc…
Ne concentram, in acest material, pe vinurile de import. O „discutie“ despre cele romanesti, in numerele viitoare. „Lipsurile“ de care vorbim trebuie analizate din prisma specificului fiecarui restaurant.
Vinul din Liban. Anticipez un murmur dezaprobator. Ma rezum la o explicatie. Mancarea libaneza este in trend, e, cumva, aspirationala (e gustoasa, pare light, deci nu ingrasa, are retete vegetariene – ce trend!). Si in restaurante libaneze, dar si in restaurante „normale“ au aparut salatele tabbouleh, lipia libaneza, fatoush, toum-ul, kibet batata, sosul tarator etc. Ce ar fi mai potrivit ca prima optiune, decat un vin libanez?
Vinul chinezesc. „Haide domnule, ca ne-ai innebunit! Pai, ce, chinezii fac vin?“ Da. Din ce in ce mai bun.
Fara sa creada ca vinul din China ar lua Marea Medalie de Aur, patronii restaurantelor asiatice (din ce in ce mai multe), ai caselor de catering, ar trebui sa introduca vin din aceasta tara. Cei care comanda mancare chinezeasca, este clar, au un apetit cultivat pentru acest gust. Si nu e vorba numai de romani. E o moda peste tot in lume. De ce sa credem ca acesti clienti nu ar dori sa deguste si vinul chinezesc? Dar la comunitatile chinezesti (mereu in crestere) s-a gandit cineva?
Noua Zeelanda. „Ei, dar vinuri neo-zeelandeze, sunt“. Cele mai multe se afla pe rafturile magazinelor de specialitate si, in niciun caz, pe meniurile restaurantelor care propun miel si berbec din Noua Zeelanda. Apoi, vinurile selectate, de cele mai multe ori, sunt nereprezentative, la fel ca si cele din… Argentina si/sau SUA. De ce spun asta? Pentru ca e plin de oferte „steak house“, beef, T-bones etc. Pur si simplu, e nevoie de vinuri adecvate, capabile sa insoteasca aceste preparate si sa completeze o atmosfera aparte.
Grecia. Pe langa faptul ca vinurile grecesti (care nu inseamna Retsina) sunt din ce in ce mai stilate si extrem de variate ca gust, restaurantele cu specific mediteraneean, rareori ocolesc felurile de mancare grecesti. Deci…
Israel. Fie doar ca si curtoazie (interesata) fata de oamenii de afaceri (si de cei care ii insotesc) sau pentru a crea o nisa unde concurenta este mai mica.
Turcia. „Hai ca asta e prea de tot!“. Comunitatea turca din Romania este foarte mare. Formata din minoritatea existenta aici, dar si din cei veniti dupa Revolutie, implicati in mediul antreprenorial. Problema unei „distante“ fata de vin impuse de religie este discutabila, pentru ca turcii au o viziune mai relaxata asupra subiectului. Oferta culinara de inspiratie turca a ajuns, cel putin in capitala, la aproape orice colt de strada. Nu vad nicio incompatibilitate nici cu oferta restaurantelor dobrogene, alaturi de vinuri produse in aceasta regiune istorica.
In afara imbunatatirii prezentei vinurilor din Spania si Portugalia (tari care nu au vinuri la noi pe masura pozitiei lor in clasamentele mondiale), cred ca se gasesc argumente si pentru vinuri din Armenia sau Georgia. Personal, nu m-as feri nici de vinurile din Maroc dar, mai aproape sunt cele din Serbia (ar merge la Taverna Sarbului? Dar la cei care s-au „inspirat“ dupa acest concept?) sau Ungaria.
Este aproape de neinteles de ce restaurantele din zonele in care confluentele cu germanii si austriecii sunt evidente, nu propun si vinuri din aceste tari.
Aceste randuri nu contin nimic „toxic“ si nu sunt intocmite si adresate dumneavoastra de pe o pozitie superioara, de pedagog certaret. Sunt ganduri, framantari, idei pentru mai bine, pe care indraznesc sa le impartasesc cu dumneavoastra.
