Piata de lactate, inclusiv branzeturile, creste de la an la an pe segmentul horeca. Pentru o privire de ansamblu asupra evolutiei acestor produse in foodservice, am stat de vorba cu un distribuitor, dar si cu un chef, stabilind astfel trendurile globale, dar si preferintele consumatorilor romani.
Cu ocazia Summitului de inovatie in lactate, organizat anul acesta in Amsterdam, expertii in domeniul lactatelor de la compania de cercetare Canadean au conturat principalele cinci tendinte de pe acest segment si au identificat cateva directii de crestere si inovatie. Raportul complet al Canadean include 63 de trenduri si poate fi consultat pe www.canadean.com. Alaturat, am prezentat cele mai interesante cinci tendinte, conform acestui studiu.
In Romania, consumul de branzeturi si de lactate in general, ramane la un nivel scazut in comparatie cu tarile membre UE, dar este o piata care creste de la an la an, chiar daca ritmul este unul lent.
Catalin Cornea, national horeca & export manager la compania Albalact, este de parere ca in mintea consumatorilor finali, dar si a clientilor horeca, segmentarea branzeturilor este relativ simpla: cascaval, telemea, specialitati de branza. In lume, insa, exista o multitudine de sortimente de branzeturi structurate dupa tipul de lapte folosit (vaca, oaie, capra, bivolita, ren, camila), dupa consistenta/grad de duritate (branzeturi cu pasta semi-moale, moale, semi-tari, tari), dupa tipul acesteia (branza alba, galbena), dupa procesul de obtinere (branza proaspata, fermentata, topita) sau dupa gradul de maturare.
In cazul produselor lactate proaspete, definirea categoriilor este mult mai clara: lapte pasteurizat, lapte UHT, lapte cu arome, lapte pentru cafea, iaurt spoonable alb/natur, iaurt spoonable cu fructe, iaurt de baut alb/natur, iaurt de baut cu fructe, iaurt cu bifidobacterii (Bifidus) alb/natur, cu fructe ce poate fi, de asemenea, spoonable sau de baut, lactate traditionale de baut (sana, chefir, lapte batut). Smantana este incadrata in doua categorii principale: slaba 10-15% si grasa 20 – 30% (in functie de procentul de grasime). Untul poate fi nesarat sau sarat, precum si unt cu diferite procente de grasime in substanta uscata (cele mai uzuale 65% si 82% GSU).
Produsele lactate (lactate proaspete si branzeturi) existente pe piata din Romania provin atat de la producatorii locali, cu unitati de fabricatie in Romania, cat si de la importatori si distribuitori nationali sau regionali. Clientii horeca au o paleta larga de lactate la dispozitie, de la clasicul cascaval pana la specialitati de branza maturata sau cu mucegai, de la lapte si pana la diferite creme gata preparate pentru produsele de cofetarie.
„Exista o fragmentare puternica in categorie, urmand ca, odata cu maturizarea pietei, notorietatea brandurilor sa primeze in alegerea clientilor horeca. Brandurile sunt un garant al constantei in calitate si a sigurantei alimentare, oferind astfel clientilor certitudinea ca preparatele lor isi vor pastra savoarea neschimbata“, spune Catalin Cornea, reprezentantul companiei Albalact, care distribuie branzeturi si alte lactate sub brandul dedicat horeca – Albalact Horeca Top. De curand, sub acest brand, au fost lansate doua produse noi: crema natur si mascarpone, ambele ambalate in galeata de plastic de 1kg.
De asemenea, Albalact a completat portofoliul de lapte pentru barista cu produsul Bardezzi UHT 1L, raspunzand nevoilor anumitor clienti foodservice, care nu aveau spatii de depozitare cu refrigerare, dar si distribuitorilor de cafea sau produse complementare.
De ce se lovesc consumatorii
In Romania, jucatorii de pe piata identifica stadiul in care cascavalul, telemeaua, branza proaspata de vaci si iaurturile sunt principalele alimente din aceasta categorie, reprezentand aproximativ 70% din piata, conform auditului de piata Nielsen, mai 2016. Practic, consumatorii romani se orienteaza spre branzeturi sau preparate cu branzeturi traditional balcanice. In Romania nu exista un obicei de consum al branzeturilor drept delicatesa la mesele servite, acestea sunt percepute ca un fel principal (mamaliga cu branza si smantana) sau ingredient (telemea in salata, smantana in ciorba etc.).
Astfel, cu siguranta va dura cativa ani pana consumatorul roman va pregati branza la gratar, va consuma caffe latte cu crema de lapte fina (si nu cu preparat de lapte), sau va folosi mascarpone pentru a pregati si alte deserturi in afara de tiramisu.
„Inca avem nevoie de timp sa ne obisnuim cu toate sortimentele de branzeturi, ma refer la specialitati. Romanul este, in general, obisnuitul consumator al branzei telemea si a cascavalului cu rosioare dimineata, si a mamaligii cu branza si smantana seara. Mai avem pana sa intelegem in profunzime aromele din fiecare sortiment mai pronuntat ca si gust. A consuma doar halloumi la gratar, telemea in salate si un pic de parmezan in paste, nu inseamna ca esti un consumator de branzeturi. Ce sa mai vorbim despre branza de capra, care este sanatate pe paine, si inca se chinuie sa isi faca loc intre preferintele romanilor“, precizeaza chef Cezar Munteanu, general manager la Chef Cezar Munteanu Consulting si chef al restaurantului Cezanne by Cezar.
La mare pret
Piata de branzeturi este inca in stadiul de dezvoltare in Romania din multe puncte de vedere, precum obicei, frecventa de consum, sortimentatie. Se pot da exemple de mari restaurante din Romania, care au eliminat din meniu platoul de branzeturi, datorita cererii extrem de scazute din partea clientilor sai. Iar unul din principalele motive pentru care acest lucru se intampla este pretul, in continuare un criteriu principal de alegere in horeca. Apoi se mai pot identifica factori de influenta in consum precum categoria sau nivelul restaurantului, dar si sezonul.
Consumul de branzeturi poate fi promovat prin evenimente, spre exemplu, Wine Tastingurile au mai mult succes alaturi de branzeturi. Pe acelasi principiu, se poate organiza un eveniment de Cheese Tasting, cand deficitul de informatie al consumatorului in ceea ce priveste produsele de gen de pe piata poate fi depasit.
Tendinte in domeniul lactatelor conform Canadean
- Targetarea in functie de momentul zilei: Marcile de lactate redefinesc ocaziile de consum prin targetarea diferitelor momente ale zilei, pentru a spori interesul consumatorilor si fidelizarea fata de brand. Aceasta tendinta este mai incetatenita in categoria iaurturilor, insa exista posibilitati de extindere si pentru lapte si branzeturi, prin vizarea momentelor de seara sau cina.
- Lactatele ca snack: Cererea pentru snackuri sanatoase si ieftine, prin noi lansari si repozitionare de produse este un al doilea trend anul acesta. Branzeturi in format mic, impreuna cu iaurturi de baut de tip snack si bauturi din lapte reprezinta inovatii cheie in acest domeniu.
- Placeri senzoriale: Tot mai multi producatori ofera o varietate extinsa de arome inovatoare si texturi atragatoare, pentru a genera interes din partea consumatorilor si a pozitiona produsele in sfera premium. Inovatii recente includ marci de iaurt si inghetata care au iesit din tipare, prin arome picante si ingrediente exotice sau mai putin obisnuite.
- Proteina la putere: Proteina a devenit tot mai trendy printre brandurile mari de lactate, care lanseaza produse dedicate nu doar generatiei tinere, ci si celor trecuti de 50 de ani, avand in vedere interesul crescut pentru un stil de viata sanatos. De altfel, pastrarea sanatatii la varsta a treia va reprezenta un segment important pentru inovatie si dezvoltare de noi produse.
- Lapte alternativ: Cresterea atentiei asupra potentialelor efecte negative asociate cu laptele din soia duce la un nou val de inovatii pentru substitutele lactate, derivate din nuci, grane, orez si seminte. Printre alternativele la moda se numara laptele de macadamia si chiar din legume. Veggemo, un lapte lansat recent in Canada, se spune ca este prima alternativa vegetala derivata din legume.
