Desi in Romania nu se cunoaste inca importanta acestei meserii, degustatorul de ciocolata este pentru industria de patiserie ceea ce somelierul este pentru restaurante. Alegerea unei ciocolate impecabile pentru obtinerea unor produse de calitate se poate face doar cu cunostinte aprofundate despre boabele de cacao. Pasionati de acest produs, doi timisoreni, Diana Secman si Nicola Velciov, sunt singurii romani care au urmat cursurile de acreditare pentru a deveni degustatori profesionisti de ciocolata.
Cum ati ajuns sa deveniti degustatori de ciocolata?
Diana: Din curiozitate. Nicola a inceput sa studieze despre ciocolata si imi povestea fascinat ce descoperea. Este un univers extraordinar, si m-a surprins cate se ascund in spatele unui produs aparent banal. Urmarind recenziile la tablete de ciocolata despre care nu auzisem deloc pana atunci, dupa multe cautari, am reusit sa gustam unele din tablete. Dar nu intelegeam pe de-a-ntregul ce arome se gaseau in ciocolata.
Astfel, cand International Chocolate Awards au organizat primul lor curs de introducere in degustarea de ciocolata, ne-am inscris imediat. La fel si la urmatorul nivel. Am avut norocul, ca prin intermediul acestor cursuri, sa cunoastem oameni extraordinari, de la care sa invatam si mai multe; multi sunt degustatori profesionisti in alte domenii, ca spre exemplu cafea, vin, ceai. Altii sunt profesionisti in domeniul ciocolatei. Pasiunea de a fi atenti la ceea ce mancam s-a extins spre toate alimentele, si pare ca experienta cu ciocolata ne-a schimbat cu totul viziunea asupra alimentatiei.
Initial, eu am fost atrasa de ideea de a consuma etic: sa descopar care sunt producatorii care respecta atat mediul inconjurator, cat si toti cei implicati in productia ciocolatei. Am descoperit fabricanti de ciocolata atat de pasionati de ciocolata lor, incat povestesc indelung despre ingrediente, soiuri de cacao, proces, origine.
Nicola: Eu am inceput sa caut si sa citesc despre ciocolata prin 2007-2008, cand mi-am dorit sa aflu daca exista si altceva in afara de ceea ce era pe piata atunci (ma refer la marci cunoscute si acum). Mi se parea ca sunt foarte apropiate ca gust cele disponibile atunci in supermarketuri si alte magazine. Asa am avut norocul sa descopar un site numit seventypercent.com, ce continea o sumedenie de recenzii la tablete de ciocolata de care nici nu stiam ca exista. Intre timp, primisem boabe de cacao de la un coleg din Republica Dominicana si atunci a fost momentul cand mi-am dat seama ca e cale lunga de la boaba la ciocolata.
In 2012 am avut, in sfarsit, sansa sa aducem din Germania primul lot de ciocolata bean-to-bar si tree-to-bar si sa organizam prima degustare intre prieteni. Nimeni nu stia la ce sa se astepte si toti au ramas marcati de experienta senzoriala. Din acel moment am tot cumparat si gustat atent multa ciocolata (mai bine de 400 de sortimente in doi ani) si am hotarat sa ne certificam.
Unde ati urmat cursul?
Nicola: Cursul l-am facut in Hanovra si in Londra. Cursul „Certified Chocolate Taster“, organizat de International Institute of Chocolate and Cacao Tasting, este compus din trei nivele. Primul nivel l-am urmat in Hanovra, in septembrie 2014. Durata cursului a fost de o zi, iar la final am avut parte de un examen grila de 30 de intrebari, in 30 de minute. Nivelul doi l-am facut in Londra, in noiembrie 2015. Am fost 16 cursanti din aproximativ 12 tari diferite. Cursul a durat trei zile si l-am incheiat cu o degustare in orb din patru mostre topite ce trebuiau identificate la nivel de regiune/ tara in 10 minute si apoi un examen grila de 45 de intrebari, in 40 de minute.
Care sunt informatiile pe care le-ati invatat la curs?
Diana: Ca sumar, am invatat sa depistam tipurile importante de cacao existente, si anumite procese de productie dintr-o degustare de ciocolata. Am degustat, atat ciocolata buna, cat si multe cu defecte. Mai departe este important exercitiul: am pus in practica teoria si in urmatoarele luni dupa curs.
Nicola: A fost foarte utila toata ciocolata mancata pana atunci, respectiv cele peste 400 de sortimente de care am mentionat. Asa am reusit sa promovam nivelul doi linistiti si siguri de cunostintele noastre de pana atunci. Cursul prezinta, in detaliu, si modul de prelucrare a boabelor de cacao, insistand pe fiecare pas de productie si pe importanta si impactul lui in produsul finit. Aceste informatii sunt esentiale pentru a intelege sursa aromelor descoperite in tableta de ciocolata.
Care este aplicabilitatea acestor informatii pe piata horeca?
Nicola: Bogatia aromelor unei ciocolate bean-to-bar este comparabila cu cea a vinului. Minus alcoolul. Si foarte putina lume stie acest lucru, inclusiv cei din lumea horeca, fie ca sunt chefi, proprietari de restaurante, de hoteluri sau de enoteci. Cursul include numeroase informatii legate de soiuri de boabe de cacao, de modul cum pot fi prelucrate, de la artizanal pana la industrial, si de varietatile de arome specifice diverselor regiuni de cultivare si prelucrare a boabelor de cacao.
Desigur, toate acestea sunt exemplificate prin multe mostre de ciocolata, atat din cele ce au suferit numeroase defecte, cat si din cele pur si simplu remarcabile prin aromele complet neasteptate, obtinute doar din prelucrarea meticuloasa a boabelor de cacao. Continutul cursurilor in detaliu este disponibil la International Institute of Chocolate and Cacao Tasting. Aceste informatii sunt utile pentru dezvoltarea senzoriala a celor de pe piata horeca, ce doresc sa ofere sau sa realizeze produse pe baza de ciocolata bean-to-bar deosebita.
Cine ar putea beneficia de serviciile voastre?
Nicola: Oricine isi doreste sa isi imbogateasca foarte mult cunostintele legate de ciocolata si sa ofere o experienta inedita clientilor sai. Cafenele ce au si cafea de specialitate in oferta si isi doresc sa o insoteasca cu o ciocolata impresionanta aromatic si realizata in regim de comert direct, ce include respectul fata de fermier si fata de realizatorul ciocolatei. Patiseriile si chefii patiseri ce isi doresc sa realizeze deserturi in serie limitata, deserturi unicate, atat prin aspect, cat si prin aroma. Ciocolatierii artizanali ce isi doresc sa foloseasca o ciocolata spectaculoasa in creatiile proprii. Si chiar si cei ce isi doresc sa faca pasul si sa isi realizeze propria ciocolata direct din boabe de cacao.
De ce este important sa consulti un degustator de ciocolata, comparativ cu un somelier sau expert barista?
Diana: Fiecare este specializat pe zona sa. Atat vinul, cat si cafeaua si ciocolata sunt domenii extinse si necesita cunostinte specializate. Desigur, avem colegi somelieri sau barista care sunt si degustatori de ciocolata, joburile nu se exclud. Dar in ciocolata avem nevoie sa cunoastem soiurile principale de boabe, modul de prelucrare si paleta de arome specifice. Si este nevoie sa intelegem care este gustul ciocolatei de calitate, spre deosebire de altele.
Nicola: Informatiile din lumea ciocolatei se completeaza cu cele din lumea vinului si a cafelei de specialitate. Noi, ca degustatori de ciocolata, avem ca scop sa descoperim produse finale (ciocolata, creme de alune de padure, praline etc.) de o calitate foarte buna si realizate respectandu-i pe toti cei implicati in fabricarea lor.
Care sunt principalii jucatori pe piata de ciocolata internationala?
Nicola: Pe partea ciocolatei de specialitate sunt, de exemplu, Akesson’s (Franta), Bonnat (Franta), Cluizel (Franta), Felchlin (Elvetia), Pacari (Ecuador). Ma refer la cei ce pot oferi ciocolata de calitate inalta pentru piata horeca.
Care sunt criteriile dupa care recomandati un producator sau altul?
Nicola: Calitatea materiilor prime utilizate in realizarea produselor si modul ales de a le prelucra. Cu cat primim mai multe informatii de la producator legat de locul si modul cum isi procura materiile prime, precum si de modul cum a ales sa le prelucreze pentru a le pune in valoare, cu atat ele devin criteriile esentiale pentru noi.
