După primul lor proiect gastronomic, Bucătăria.localfood, un mic local ajuns deja un reper în peisajul bucureștean pentru cei care iubesc mâncarea de bistro – cu meniuri dinamice și preparate autentice, cu accente tradiționale, realizate din ingrediente locale și cu tehnici moderne –, frații Adrian și Gabriel Alexe duc povestea mai departe, cu Mosafir. Noul local, deschis împreună cu prietenii lor de la Ginoteca, are la bază conceptul de bistronomie, apărut în Franța anilor `90, dar transpus în notă locală, de la prezentarea ce-i însoțește denumirea, și anume „Mosafir – bistronomie, gâlgâl, potol”, până la cele mai mici detalii ce se pot observa în meniu, atmosferă și servicii.
Care este, pe scurt, povestea din spatele Mosafir, de la idee și găsirea spațiului potrivit până la cum a fost gândit conceptul?
Mosafir s-a născut din pasiunea pentru mâncare și băuturi a patru băieți care au decis să-și unească forțele pentru un proiect comun. Mosafir este un bistro care are la bază principiile și experiența a două proiecte anterioare care se derulează separat în București: Bucătăria.localfood, bistroul deschis de noi, Gabi și Adrian Alexe, în 2021, și Ginoteca, localul lui Nic Sare-Albă și Marius Bugi. Suntem prieteni cu state mai vechi, iar din octombrie 2023 am început să formăm o echipă pentru acest nou proiect. Aș spune că nu am căutat noi spațiul, ci spațiul „a venit” la noi. Vorbim despre o casă de patrimoniu, construită prin 1898, situată pe Strada Plantelor, care a fost scoasă la vânzare, iar un apropiat al prietenilor de la Ginoteca a venit cu propunerea de-a o cumpăra pentru a ne-o da în chirie. Astfel, lucrurile au avansat rapid, iar odată formată echipa, tot în octombrie am început să ne ocupăm de proiect. În primele luni am pus la punct brandul și conceptul, iar în ianuarie 2024 am început lucrările de amenajare cu un arhitect. Casa are o arhitectură în stil Belle Époque, cu un aer boem şi relaxat, și am păstrat aproape toate detaliile pe care le-am mai putut salva. Proiectul a fost finalizat la începutului lunii iunie a acestui an, mai exact, pe 6 și 7 iunie am făcut câteva teste cu invitați, iar pe 8 iunie am deschis pentru public.Conceptul la Mosafir este de bistronomie locală, românească, cu mici twisturi din afară, toate preparatele având la bază ingrediente premium. Termenul bistronomie vine din Franța anilor `90, când Chef Yves Camdeborde a revitalizat mâncarea de tip bistro cu tehnici moderne de gătit. Mâncarea lui era simplă, dar surprinzătoare, cu ingrediente locale de sezon, iar prețurile erau decente în comparație cu restaurantele de tip fine cuisine aflate pe val în acea perioadă. În plus, în restaurantele care abordau acest concept atmosfera era întotdeauna relaxată și prietenoasă. Iar acest tip de concept ni se potrivește perfect. Momentan spațiul este împărțit în trei părți: terasă, interior și subsol. Terasa are o capacitate de circa 38 de persoane, în interior sunt disponibile 32 de locuri, la subsol 12, și avem în plan să deschidem și mansarda.
Gabriel Alexe, Adrian Alexe, Nic Sare-Albă și Marius Bugi – parteneri în businessul Mosafir
Cum a fost conceput meniul, cum au fost gândite rețetele? Cum arată lista de băuturi?
Meniul de mâncare este unul scurt și dinamic. Avem câteva preparate care stau la baza conceptului și vor rămâne permanent în meniu, dar vor fi și elemente pe care le vom schimba săptămânal, în funcție de ingredientele din sezon. Însă nu ne vom feri să folosim și ingrediente premium din afara țării în combinație cu cele locale, pentru a obține preparate unice. În ceea ce privește rețetele, în mare, toți avem idei pentru preparate, dar cel mai creativ este Gabriel, care vine cu cele mai multe propuneri pe care le dezbate cu Alex Burcă, bucătarul șef.
Avem un meniu de băuturi alcătuit în proporție de 70% din vinuri românești și internaționale, pe care îl completăm cu câteva cocktailuri savuroase și vermuturi mai puțin cunoscute. La vinuri am păstrat aceleași principii ca la mâncare – am ales crame mai mici și mai puțin cunoscute, fie că sunt din România, Franța, Spania, Italia sau America de Sud.
Vă bazați pe ingrediente locale, de sezon. Cum ați identificat furnizorii potriviți? Dați-ne câteva exemple.
Cu unii dintre furnizori aveam deja o relație, lucrăm cu ei și la Bucătăria.localfood, iar pe unii i-am adăugat la sugestia chefului. Încercăm să folosim cât de mult putem ingrediente de sezon și pentru asta avem câțiva parteneri permanenți, cu unii colaborăm doar în anumite perioade, iar un loc de inspirație pentru noi este și Piața Obor, care este destul de aproape.
Printre producătorii și furnizorii cu care colaborăm permanent se numără: Grădina Corbilor pentru legume și verdeață, Casa del Pan pentru produse de panificație, Angus Farm – carne de vită crescută în sistem Grass-Fed, Aurora – carne de porc, Familia Bagyinszki din Nădlac pentru salam de Nădlac, Vonov Prod – sibieni cu punct de vânzare în Obor, de la care achiziționăm cârnați la bardă, Mangalitza Food Art și Delicii Vânătorești pentru mezeluri sau Manufactura de Brânză, din Cund, județul Mureș, pentru brânzeturi. Sezonier colaborăm și cu Leontin Alexe, culegător de ciuperci de pădure, din Valea Doftanei. Aceștia sunt o parte din furnizorii cu care colaborăm momentan, iar în funcție de meniu, vom adăuga și alții.
Având în vedere că ați deschis recent, cum a fost feedbackul clienților până acum?
Am fost surprinși de cât de multă lume ne-a călcat pragul în primele trei săptămâni. Cred că deja avem o comunitate, formată din oameni care iubesc și apreciază ce facem noi. Vedem acest lucru după farfuriile goale pe care le ridicăm de la masă, cu multe aprecieri verbalizate cu „wow”. În multe seri am fost extrem, extrem de ocupați, iar acest fapt ne dă o perspectivă bună despre cum vor evolua lucrurile. Ne dorim să securizăm acest val, să fim din ce în ce mai creativi și buni pe viitor.
Ce ne puteți spune despre membrii echipei, cum sunt împărțite atribuțiile?
Noi am construit echipa în jurul unui nucleu de oameni cu care am stabilit o relație încă din faza de proiect. Momentan, sunt cinci oameni permanenți în bucătărie și patru pe service, plus un colaborator. Iar noi, cei patru proprietari, facem prin rotație ture pe zile – coordonăm echipa pe sală, rezolvăm diverse probleme în timp real, culegem feedback etc. Pe scurt, ajutăm la orice este nevoie.
Care sunt, din punctul vostru de vedere, principalele atuuri care vă diferențiază?
Cred că principalele noastre atuuri sunt cele legate de originalitate. Avem o identitate clară, gătim autentic, avem o selecție de vinuri și băuturi aparte, ne servim clienții exact ca pe niște musafiri. Din punctul meu de vedere, un local nișat are mai mult potențial decât un restaurant cu un meniu de 50 de pagini.
Ținând cont că acum gestionați două localuri, cum vă descurcați?
Trebuie să recunosc că ne descurcăm destul de greu, HoReCa este un domeniu foarte solicitant, pentru că apar tot timpul noi și noi provocări. Dar aș spune că tot răul este spre bine, în sensul că acum suntem forțați să construim lucrurile matur, cu reguli, proceduri și delegări clare, pentru a fi eficienți și a oferi servicii de calitate, dar și pentru a ne ușura munca.
Cum apreciați evoluția pieței locale de restaurante în ultimii ani? Ce lipsește încă?
Considerăm că este de bine și foarte bine ce se întâmplă în ultima perioadă în segmentul restaurantelor. Au apărut, în ultimii ani, restaurante mai mici, nișate pe o anumită categorie, și cu o comunicare mai bună despre ceea ce fac. Publicul este și el în continuă schimbare, pentru că de mulți ani călătorește destul de mult în străinătate, iar acum are alte repere de evaluare.
Cred că nouă ne-a lipsit, în ultima perioadă, o bază a gastronomiei românești, acele mâncăruri autentice pe care să le găsești gătite corect în restaurante. Iar noi asta încercăm să facem: să luăm acea bază din trecut, să o gătim corect și să o aducem în zilele noastre, cu câteva îmbunătățiri. Apelăm la melancolia generată de preparatele din trecut, dar aplicăm tehnici moderne de gătit. Consumatorul cu care ne intersectăm noi asta caută acum: mâncare autentică și creativă. Din fericire, suntem ajutați în acest demers și de producătorii locali, care au evoluat în ultimul timp.
Cum arată azi antreprenoriatul în HoReCa și care sunt provocările majore?
HoReCa e o industrie grea, care îți poate aduce multe nopți nedormite, dar și împliniri pe măsură. Suntem mândri de ceea ce realizăm, munca din spate este mare. Provocările majore sunt legate de birocrație, acte și reguli, uneori complicate și fără sens. Dar avem încredere că se vor schimba și aceste lucruri.
Ce planuri aveți pe termen scurt și mediu?
Am pornit bine, iar pe termen scurt ne dorim să fim constanți în ceea ce livrăm. Pentru moment, deschiderea Mosafir ne mănâncă toată energia, dar în viitor ne gândim să facem evenimente cu degustări de produse locale și vinuri de la crame mai puțin cunoscute. Mai avem câteva proiecte la sertar, timp ne mai trebuie. (Foto credit: Mosafir)
