Cum s-au descurcat restaurantele in conditiile vitrege ale economiei romanesti de anul trecut? Ce masuri au luat managerii pentru a fi cat mai profitabili in 2010? Care este profilul clientului de restaurant din acest an? Am incercat sa raspundem la aceste intrebari cu ajutorul unui studiu realizat de compania Top Horeca si stand de vorba cu managerii a doua restaurante de renume din Capitala.
Deschiderea unui restaurant, a unei cafenele sau a unui bar a fost un vis implinit pentru multi afaceristi in vremurile prospere din anii trecuti. Economia dificila care a atins Romania inca din 2008 nu a ocolit, din pacate, nici acest segment al restauratiei, astfel incat, 2009 a reprezentat un an in care s-au mai cernut lucrurile in domeniu, iar acest proces de selectie a locatiilor este de asteptat sa continue si in 2010.
„Anul 2009 a fost un an de scadere a cifrei de afaceri si a profitului. Practic, in industria restauratiei s-au inregistrat scaderi mari ale numarului de clienti si mai ales a valorii notei de plata (vezi grafic), fapt ce a dus in final la scaderea generala a incasarilor”, precizeaza Catalin Mahu, manager al lantului de restaurante La Mama si a cafenelelor Cafepedia. Specialistii in domeniu sunt de parere ca cel mai mult au avut de suferit restaurantele high class, deorece multi dintre clienti nu au renuntat la masa de restaurant, ci si-au redus doar bugetul, optand pentru o locatie cu preturi mai permisive. De asemenea, locatiile care erau doar bine pozitionate, intr-un loc cu vad, si se bucurau de faima in special din aceasta cauza, dar la serviciile oferite lasau de dorit, este de asteptat sa dispara din peisajul restauratiei romanesti, daca nu cumva s-a intamplat deja.
Locatiile care nu s-au clatinat in fata fluctuatiilor economiei romanesti, chiar daca profitul lor nu a fost la fel de substantial ca in alti ani, sunt acelea care au o experienta in spate si care au dovedit calitate in timp, locatiile care sunt conduse de directori ce se implica zi de zi. De obicei, in aceste locatii managerii se confunda cu proprietarii, afacerea fiind de multe ori unica sursa de venit a celor care o detin.
„72% dintre companiile care opereaza in horeca au o singura locatie (vezi grafic), in marea lor majoritate fiind afaceri de familie. Aceste genuri de locatii pot fi castigatoare in perioada urmatoare, pentru ca acei oameni nu pot renunta la afacere, fiind sursa lor de trai. De altfel, multi dintre cei care au inchis restaurantele, sunt cei pentru care locatia nu era principala lor activitate. Acesta este un business pe care trebuie sa sti sa-l faci, iar daca il faci doar complementar, ar trebui sa te astepti sa-l sustii ani buni. Momentan nu am vazut un carciumar adevarat care sa inchida, de altfel unele lanturi de restaurante si/sau cafenele anunta chiar dezvoltare. Aceasta este principala lor activitate si este normal sa se ocupe de locatii si sa faca bani din ele”, este parerea lui Gabi Iovu, manager al companiei furnizoare de sisteme IT pentru restauratie, Top Horeca.
Conform studiului Top Horeca, 47% dintre proprietarii unei locatii foodservice detin spatiul in care isi desfasoara activitatea si 41% dintre restaurante activeaza pe piata de profil de mai mult de cinci ani, cele doua cifre demonstrand ca cei care au o continuitate in activitatea horeca, de obicei, se confunda cu cei care sunt proprietarii cladirilor in care isi desfasoara activitatea localurile.
Profilul clientului azi
Anul 2009 a adus un client mult mai chibzuit, atent la ceea ce primeste pentru banii pe care ii ofera, atat din punct de vedere al cantitatii, cat si a calitatii produsului pe care il cumpara. De asemenea, oaspetii restaurantelor sunt mult mai grabiti, timpul dedicat servirii mesei in oras este mult mai scurt si, de obicei, la ore tarzii. Cu toate acestea, oamenii sunt atenti la complexitatea preparatelor, la modul in care sunt gatite, fiind destul de grijulii cu dieta lor.
„Restaurantul a devenit un loc in care esti pentru ca trebuie sa te intalnesti cu cineva, dar eu imi doresc sa castig si clientela care doreste pur si simplu ca intr-o seara sa se simta bine, fara stresul unei note de plata foarte mari, fara dureri de stomac si fara ca totul sa devina o experienta neplacuta din cauza unei atmosfere sau a unui serviciu prost”, spune Simona Mardale, presedinte si director general al restaurantului Heritage. Timpul este calculat si in ceea ce priveste evenimentele petrecute in restaurant, acestea se desfasoara si ele pe o perioada mult mai scurta, sunt hotarate in ultimul moment, iar clientii nu dispun de bugetele de altadata pentru organizarea lor. Astfel, chiar daca numarul de evenimente dintr-un restaurant ramane satisfacator, numarul de participanti este mult mai mic.
Din pacate, pentru bugetele mici pe care le ofera, clientii doresc aceeasi cantitate si calitate a produselor, restauratorii fiind nevoiti sa gaseasca solutii de optimizare a costurilor preparatelor, sa fie flexibili si sa isi extinda gama de servicii. De altfel, conform Top Horeca, 51% dintre restaurante servesc mai mult de un anumit tip de meniu si 56% din locatii au incluse servicii auxiliare in oferta lor (organizare de evenimente, catering etc.), fiind observata o adevarata expansiune a serviciului de home delivery. (vezi grafic)
Partea pozitiva a lui 2009 sunt angajatii horeca, oameni care acum cativa ani au plecat in croaziere de lux, mare parte dintre ei s-au intors anul trecut, multi dintre restauratori fiind de parere ca a fost primul an in care proprietarii au putut alege intre persoane de calitate care stiu sa comunice, stiu sa fie disciplinati si stapanesc o limba straina. De asemenea, migratia acestor persoane de la un loc de munca la altul a fost mult mai redusa, in mare parte si fiindca nu se mai deschid la fel de multe localuri ca in anii trecuti.
Masuri pentru 2010
Anul in curs se anunta unul cel putin la fel de dificil pentru acest segment de piata, fiind o perioada in care vanzarea similara cu cea a anului trecut poate fi considerata un semn de bun augur, de stabilitate sau chiar de crestere, pana la urma. Important este, spun restauratorii, sa existe un numar suficient de clienti care sa asigure posibilitatea revenirii si care sa creada in produsul oferit de locatiile horeca. Pentru a contracara efectele crizei economice, multe dintre locatii s-au repozitionat pe piata, si-au largit perspectiva, au inclus in oferta lor serviciile auxiliare si, ulterior acestor masuri, s-au concentrat pe un program de marketing prestabilit.
„Restaurantul Heritage a avut o problema de imagine, fiind pozitionat foarte sus, a fost considerat inchis, exclusivist. Eu am incercat sa aduc oamenii aici care sa simta diferenta, calitatea, sa vada ca preturile sunt bune, iar munca depusa la inceputul anului a fost rasplatita la sfarsitul lui, in evenimentele organizate aici. De asemenea, acest restaurant a fost perceput ani de zile ca fiind corporate si pentru ca, chiar si cei din aceasta zona au probleme cu banii, ne-am largit perspectiva si ne-am axat foarte mult pe evenimente de familie – nunti, botezuri, petreceri. Incercam sa cucerim si zona de family, avem meniuri de copii, meniuri de lunch, pentru ca timpul de alegere sa fie cat mai scurt. Pentru toate acestea dorim sa oferim preturi corecte, astfel, desi nu putem reduce brusc si dramatic preturile, le vom repozitiona pentru a deveni accesibile unui oaspete care vine seara sa ia o masa eleganta in oras”, spune Simona Mardale, presedinte si director executiv, restaurant Heritage.
Pe viitor, mai ales daca proprietarii locatiilor nu iau niciuna dintre masurile mentionate, este de asteptat ca procentul de locatii care se inchid sa creasca, in special in Bucuresti, oras ce gazduieste si cel mai mare numar de restaurante, baruri si cafenele din tara, respectiv 40% din totalul lor, conform studiului Top Horeca. Cu toate acestea, si in 2010 vor mai exista inaugurari de locatii, deoarece spatiile de inchiriat sunt mult mai ieftine, iar multi dintre cei care raman fara locuri de munca si dispun de un capital prefera sa deschida o mica afacere in acest domeniu.
Nota: Studiul oferit de Top Horeca a fost realizat pe un numar de 1.194 de locatii.
