După ce au călătorit în întreaga lume timp de 12 ani și au acumulat o vastă experiență în industria ospitalității, Paul și Mihaela Oppenkamp au decis să deschidă un restaurant fine dining în România. Încă de la început, The Artist a reprezentat un concept cu totul aparte în peisajul autohton, dar a reușit, în pofida tuturor provocărilor apărute de-a lungul celor 11 de existență, să-și păstreze viziunea și principalele elemente care îl diferențiază în piață. Bazat pe creativitate și calitate în cele mai mici detalii, de la meniul de mâncare, lista de băuturi până la atmosferă și servicii, conceptul The Artist continuă să surprindă și să ofere experiențe fine dining autentice.
Anul acesta, restaurantul The Artist a împlinit 11 ani de existență. Cum apreciați evoluția sa de-a lungul timpului, având în vedere și evoluția pieței locale de restaurante?
Așa cum ați remarcat și dumneavoastră, The Artist este cel mai longeviv restaurant de fine dining din România. Aceasta este, de altfel, și poziționarea noastră. Longevitatea este foarte importantă în fine dining, amatorii de experiențe culinare de acest tip știu că este mai ușor să construiești decât să menții la un nivel de top internațional un restaurant de fine dining. Noi asta ne-am dorit și asta ne străduim să facem în continuare: să oferim clienților noștri o experiență autentică de fine dining, la un nivel constant de excelență, în București.
The Artist a fost și este un concept aparte. Cum ați reușit să vă mențineți direcția și viziunea, în pofida tututor provocărilor?
Răspunsul scurt ar fi: cu dificultate și cu încăpățânare. Dar adevărul este că de la bun început am ținut atât de mult la conceptul nostru și la libertatea de a-l pune în practică exact așa cum l-am gândit, încât acest lucru ne-a motivat și ne-a ajutat să trecem peste provocări.
Dacă ar fi să rezumați, care ar fi provocările majore cu care v-ați confruntat la început și care sunt cele de acum?
De la bun început, când discutam cu prietenii sau cunoscuții noștri, majoritatea ne-au spus că un restaurant de fine dining, așa cum ni-l doream noi, nu va avea viață lungă în București, deoarece lumea n-ar ști să aprecieze ceea ce propuneam noi. Într-un fel, au avut dreptate, pentru că timp de mai mulți ani marea majoritate a oaspeților noștri veneau din alte țări. Dar, nu ai cum să știi până când nu încerci. Pe măsură ce românii au descoperit fine dining-ul în alte țări și l-au dorit și au început să-l aprecieze și acasă. Iar acum avem clienți români care vin la noi frecvent sau vin ori de câte ori știu că schimbăm meniul, pentru că înțeleg ceea ce propunem și știu că nu facem compromisuri. Este businessul nostru, sunt numele noastre în joc. Poate că ar fi fost mai ușor dacă am fi avut un partener care să ne finanțeze, dar pe de altă parte am apreciat întotdeauna faptul că putem să luăm deciziile singuri și repede, având la bază un set de principii de la care nu ne-am abătut.
Dacă ar fi să ne uităm la clientul de azi al restaurantului, care ar fi un profil al acestuia? Cum a evoluat ponderea străini versus români? Ce-și dorește consumatorul de azi?
Raportul dintre clienți străini și locali s-a schimbat, cu siguranță, foarte mult. Cum am spus, la început, marea majoritate a oaspeților noștri erau străini, mai exact, aproximativ 80% din total, iar 20% erau români. În prezent, consider că am atins un echilibru mai sănătos, de 50/50. În ceea ce privește profilul clientului, operând atât de mult timp la acest nivel, aducem diferiți oaspeți: avem cuplurile și turiștii care vin să savureze o experiență culinară specială, romantică, avem oamenii de afaceri – de obicei un mix de români și străini – în serile din timpul săptămânii și la prânz, iar în weekend, vedem adesea la prânz familii mai numeroase, care vin pur și simplu să se bucure. Motivul pentru care vin este pentru toți același: să savureze un prânz sau o cină specială cu mâncare de calitate foarte bună, asortată cu servicii impecabile. În plus, schimbăm des meniul, astfel încât oaspeții noștri obișnuiți să poată reveni mereu pentru noi feluri de mâncare pe care să le încerce.
Multe restaurante fine dining, și implicit mulți chefi renumiți, cu stele Michelin sau prezenți în ghidul Gault&Millau, integrează cafeaua în experiența gastronomică. Cum se manifestă acest trend în România?
Cafeaua în sine este o industrie cu adevărat în tendințe în România în acest moment, când numărul de cafenele depășește numărul de farmacii. Pentru că este în tendințe, există mai multă disponibilitate și, prin urmare, atunci când chefii creează noi idei de meniu, apelează tot mai mult la cafea în rețetele lor. Trebuie să fii puțin îndrăzneț când folosești cafeaua în mâncare și când experimentezi, dar rezultatele pot fi foarte frumoase.
Care au fost principalele criterii de care ați ținut cont atunci când ați ales furnizorul de cafea?
Când vine vorba de alegerea furnizorilor pentru produsele noastre cu cafea, criteriile ar fi aceleași ca și în cazul furnizorilor de alte produse alimentare sau vinuri: trebuie să ofere un produs de o calitate deosebită și trebuie să aibă un nivel constant de calitate. Cafeaua este, de obicei, consumată la sfârșitul unei experiențe culinare și, prin urmare, dorim să ne asigurăm că oaspeții noștri primesc aceeași calitate și la final, după ce au savurat mâncarea și vinurile.
Care ar fi „locul” cafelei în meniul gastronomic The Artist? Oferiți-ne câteva exemple de preparate în care ați integrat cafeaua.
Îmi place să folosesc cafeaua Nespresso Professional cu carne roșie, cum este cea de rață, sau chiar la friptură. În prezent, infuzez ulei cu cafea și asta dă o aromă grozavă legumelor precum sfecla roșie prăjită și țelina, sau să-l stropesc peste fructe de mare precum creveții și scoicile. De asemenea, în trecut, am avut în meniu carne de căprioară prăjită cu un jus mangalița cu ceapă prăjită și piure cu cafea. Și, bineînțeles, am avut și câteva deserturi cu cafea în ultimii ani. Preferatul meu este un mousse de espresso și ciocolată, cu spumă de lapte cu vanilie, care arată ca și are gust de cappuccino.
Cum apreciați nivelul de informare a consumatorului din România în ceea ce privește cafeaua și consumul de cafea? Există schimbări notabile în comportamentul de consum?
După cum am mai spus, cafeaua este în tendințe în România, de la cea obișnuită la cea cu arome, cu gheață, cold brew este foarte popular în acest moment, de exemplu. Cred că oamenii încep să respecte din ce în ce mai mult produsul, de la cum este consumat până la ce origine și ce istorie are. În ceea ce privește comportamentul de consum, acum ceva timp erau oaspeți care doreau să-și înceapă experiența culinară cu un caffe latte sau un espresso, dar cred că acest obicei dispare încet, deoarece oaspeții doresc să se bucure de o cafea bună în special după cină.
Care sunt, din punctul dumneavoastră de vedere, cele mai importante beneficii rezultate în urma colaborării de lungă durată cu un brand precum Nespresso Professional?
Am început să servim cafea Nespresso în restaurantul nostru chiar înainte ca Nespresso Professional să aibă un birou în România. Am ales acest brand pentru că oferă oaspeților noștri exact ceea ce căutăm: un produs de înaltă calitate, întotdeauna. Și considerăm că nu este nevoie să schimbăm vreodată acest lucru pe măsură ce continuăm să creștem ca afacere.
Având în vedere strategia de sustenabilitate adoptată de brandul Nespresso, cum arată strategia The Artist în ceea ce privește sustenabilitatea?
Cred că acesta este un subiect foarte important și facem tot ce putem să avem și noi o contribuție. Cum funcționăm în mare parte pe bază de rezervări și pregătim mâncarea proaspătă zilnic, risipa de mâncare este minimă. Nu folosim materiale plastice de unică folosință și ne concentrăm în principal pe utilizarea hârtiei reciclate etc. pentru uzul zilnic. De asemenea, separăm tot gunoiul, care este colectat de o companie care îl reciclează. În ceea ce privește produsele, ne place să colaborăm cu companii care au aceleași principii, cum ar fi Nespresso sau, de exemplu, furnizorul nostru de ciocolată.
Cum apreciați, per total, colaborarea cu furnizorii? Care ar fi dificultățile întâmpinate și cum s-ar putea îmbunătăți aceste parteneriate?
Colaborarea cu furnizorii este complicată încă, pentru că piața ingredientelor proaspete este complicată. Aici contează foarte mult să ne înțelegem unii altora cerințele și motivațiile, să căutăm permanent să facem, și unii și alții, pași înainte. Ce este natural, proaspăt și bun depinde în primul rând de natură, dar conservarea caracteristicilor ingredientelor naturale, pe drumul lor de la furnizor în farfurie, cere o logistică impecabilă și multă grijă din partea tuturor părților implicate.
Ce tendințe din gastronomie, observate în străinătate, considerați că ar putea fi „aplicate” și în România?
Cred că în prezent România se deschide cu adevărat către diverse mâncăruri și concepte. În special în București este un adevărat buzz când vine vorba de scena gastronomiei casual. Orice tendință ar putea funcționa acum, dacă regulile sale de bază sunt respectate pe termen lung. Oamenii sunt dornici să încerce lucruri noi, dar își doresc un produs cinstit pentru banii lor, adică proaspăt preparat, cu ingrediente de calitate și fără compromisuri. Adesea, vedem că apar concepte noi, care sunt foarte bune la început, dar treptat ajung să scadă din calitate. Consecvența este cheia succesului pe termen lung.
Vorbind despre concepte, ce considerați că lipsește de pe piața locală la momentul actual? Cum credeți că se va dezvolta segmentul de restaurante în următorii ani?
Cred că scena casual food va continua să crească, probabil că mai multe concepte străine vor ajunge și la noi. Personal, mi-ar plăcea să văd să apară mai multe concepte asiatice, cum ar fi bucătărie chinezească autentică, indiană, vietnameză, malaeziană etc. Cred că această categorie este foarte puțin dezvoltată acum și ar putea fi cu adevărat de succes dacă este implementată corect. Ca regulă de bază, cred că aproape orice tip de concept ar putea funcționa acum în București, dacă ar beneficia de o execuție bună. De exemplu, dacă ne referim la pizza, avem acum foarte multe locuri care oferă o pizza grozavă, proaspăt preparată, făcută cu ingrediente de calitate. Iar dovada ar fi cozile din weekend, care sunt uneori uluitoare. Acest lucru demonstrează că publicul din România apreciază calitatea și oamenii sunt dispuși să plătească mai mult pentru asta. Dintr-o perspectivă personală, mi-ar plăcea să văd mai multe restaurante de fine dining care să ofere o experiență culinară mai elaborată. Acest lucru va fi mai greu de realizat, pentru că este nevoie de mult mai multă implicare atât din partea proprietarilor, cât și a chefului, pe o perioadă mai lungă de timp.
The Artist este un business de familie. Din punctul vostru de vedere, care fi atuurile unui restaurant-afacere de familie și cum reușiți să creați această armonie care vă reprezintă?
Am lucrat împreună ani de zile înainte să începem businessul de familie, așa încât aveam o bază solidă pe care știam că putem construi. Cred că ne-a preocupat cel mai mult libertatea – posibilitatea de a lua deciziile pe care ni le doream, de a ne materializa visul întocmai, fără compromis. Sigur că, bazându-ne doar unul pe celălalt, nu am putut spera la sprijin din afară, și sigur că am adus problemele de business acasă, de multe ori. Dar, pentru noi, și restaurantul este acasă. Și cred că asta este important să realizezi și să accepți – că profesia și familia sunt amândouă importante ca să ai o viață frumoasă și împlinită, echilibrată. Te exprimi prin ceea ce faci și în plan profesional, și în plan familial, iar dacă reușești să creezi o armonie între cele două planuri, este minunat. Este greu, dar este minunat.
Articol susținut de Nespresso Professional
