Vom prezenta o serie de articole ce abordeaza serviciile de vinuri efervescente, albe, rozé, desert, rosii s.a. Acestea vor trata elemente de logistica si etape importante din pocedurile de servire, detaliind situatii particulare sau greseli frecvente in fiecare caz. Adresandu-se in primul rand profesionistilor, articolele nu vor relua prezentarea standard a serviciilor abordate. de Doru Dumitrescu, Presedinte al Asociatiei Somelierilor din Romania (www.somelieri.ro)
In ceea ce priveste servirea vinului efervescent, exista doua feluri de pahare: cupa si flute. Traditionala cupa se poate folosi numai cand serviciul este pentru un motiv festiv. Continutul ei este mic, o sticla de 0,75 l fiind suficienta pentru 10-20 cupe.
Tot in aceasta situatie de celebrare, este permisa deschiderea sticlei cu zgomot la debusonare. In mod frecvent, se folosesc insa paharele tip flute, care sunt si mai usor de spalat si depozitat. In acest fel, o sticla de 0,75 l va fi suficienta pentru opt pahare.
Tehnica si maiestrie
Deschiderea sticlei de spumant incepe cu desfacerea capisonului sticlei. Cosuletul metalic se desface pastrand permanent presiune asupra dopului cu degetul mare al mainii ce tine sticla. Tot sub aceasta presiune, celelalte degete ale mainii cuprind dopul si il tin ferm. Cu cealalta mana, se roteste sticla intr-un singur sens, dopul ramanand fix. La iesirea dopului, acesta se scoate foarte incet si in diagonala, asa incat sa se echilibreze presiunea din sticla cu cea atmosferica, moment ce este insotit, cel mult, de un usor „fasait“. In mod normal, se miroase dopul si se degusta vinul de catre somelier/ospatar sau de cel care a comandat sticla. Ordinea de servire este cea clasica, cu exceptia situatiilor festive cand cel sarbatorit va fi primul servit. Dopul si cosuletul metalic se ofera pe o farfuie mica celui care a comandat, sau celui sarbatorit. Sticla se manipuleaza fara miscari bruste sau inutile pentru a nu agita continutul si in niciun caz nu se loveste cand se asaza.
Temperatura de pastrare a sticlelor ar trebui sa fie de cca. 5-8° C. Vom intalni situatii cand vinul se va revarsa din sticla la debusonare in orice caz. Motivul este calitatea necorespunzatoare a vinului, prin provenienta sa, ceea ce duce ca gazul sa nu fie „legat” in vin, singura varianta fiind sa nu mai folosim acel vin. De asemenea, se recomanda, mai ales daca serviciul se face in locuri cu temperatura ridicata, ca si paharele flute sa fie racite la 5-10°C, pentru a prelungi timpul in care vinul ramane rece in pahar. In acelasi timp, sabrarea (spargerea gatului sticlei cu o sabie scurta) nu este recomandata, intrucat prezinta pericol de accidentare, atat pentru somelier, cat si pentru cei din jur. La momentul spargerii gatului sticlei, cioburile vor fi antrenate de vinul care se revarsa afara din sticla si tot in acel moment se pot produce fisuri in sticla, care pe parcursul turnarilor pot sa se propage si sa genereze alte cioburi fine ce pot ajunge in pahar. De asemenea, cioburile rezultate la spargere pot rani pe cel ce executa manevra sau pe cei din jur. Nu trebuie uitat faptul ca, din punct de vedere legal, vinul este un aliment intr-un ambalaj din sticla: cu totii stim procedurile in cazul spargerii unui recipient de sticla in care se afla un aliment, normativele HACCP si SSM fiind foarte clare in acest sens.
Chiar daca accidentele sunt rare, in zilele noastre nu putem sa nu consideram si eventuale consecinte legale in cazul unor astfel de probleme. Oricum, fiind o manevra oarecum spectaculoasa, ne punem problema daca nu este mai potrivita pentu circ decat pentru somelerie… raspunsul il poate aprecia fiecare dintre noi. Pe pagina de internet a Asociatiei Internationale a Somelierilor exista un videoclip demonstrativ, ce prezinta serviciul vinului efervescent, in prezentarea lui Serge Dubs, cel mai bun somelier al lumii si vicepresedinte ASI pentru Europa. De asemenea, ASR poate fi contactata in cazul in care aveti intrebari legate de serviciul vinului efervescent.
