Un început de an dificil, după doi ani de pandemie cu scurte perioade de respiro, restricții ridicate relativ târziu, declanșarea războiului într-o țară vecină, spulberarea speranțelor de revenire a pieței, scumpiri în lanț, incertitudine și pesimism – astfel ar putea fi rezumată prima jumătate din 2022. Iar toate acestea sunt confirmate de cifrele și prognozele oficiale, atât în ceea ce privește evoluția afacerilor din ospitalitate și turism, cât și a prețurilor. Având în vedere întreg contexul, am încercat să aflăm cum s-a resimțit impactul acestui val de scumpiri din perspectiva HoReCa, cum s-au schimbat strategiile de achiziții în ultima perioadă, cum au evoluat parteneriatele cu furnizorii, care sunt noile cerințe și așteptări, dar și care sunt provocările actuale și cum se întrevăd perspectivele de redresare.
Adrian Chirică, Food & Beverage Manager JW Marriott Bucharest Grand Hotel, are o experiență de aproape 35 de ani în industria ospitalității și este implicat direct în procesul de selectare a furnizorilor și în relațiile comerciale ale acestui hotel de peste 20 de ani. Având în vedere contextul actual, este de părere că pe lângă dificultățile întâmpinate din cauza majorărilor de prețuri, lipsa stocurilor la furnizori și nevoia de a căuta alternative reprezintă una dintre cele mai mari provocări.
Au intervenit schimbări în strategia de achiziții din ultimii doi ani și jumătate?
Față de anii trecuți, strategia de achiziții a trecut, într-adevăr, prin câteva schimbări. Am încercat, pe cât posibil, să nu facem stocuri în această perioadă, pentru a evita eventualele pierderi. Bugetul alocat achizițiilor pe categoriile Non Food & Beverage a crescut, având în vedere că în ultimii doi ani am redus aceste cheltuieli
la minimum.
Cum se stabilește bugetul anual destinat achizițiilor? Care sunt cele mai importante categorii achiziționate?
Bugetul anual fluctuează, întrucât se stabilește în funcție de cererea de evenimente din cadrul hotelului. În ceea ce privește categoriile, aș putea spune că principalele produse sunt carnea, peștele, fructele de mare, legumele și lactatele. Pe partea de non-food, produsele de igienă din camere se achiziționează la nivel de grup, centralizat.
În cazul vostru, ce categorii au avut cele mai mari majorări de preț în ultimul an? Cum ați gestionat aceste scumpiri?
Materiile prime precum uleiul, făina, zahărul, untul, carnea sau peștele sunt cele care au avut cele mai mari majorări de preț, între 20% și 80%. De altfel, sunt produsele care s-au scumpit cel mai mult la nivel general. Pentru a eficientiza costurile, am încercat să achiziționăm un volum mai mare la produsele cu termen de valabilitate mare. Iar pentru a avea un cost-control optim, încercăm să negociem atunci când vine vorba de volume mai mari, pentru a putea securiza prețul măcar pentru o perioadă de câteva luni.
La ce categorii întâmpinați cele mai mari dificultăți în procurarea lor?
Cele mai mari probleme întâmpinăm în cazul achizițiilor de carne de import, mai ales vită, dar și la pește și fructe de mare, pe care le importăm în special din Asia și au un timp de livrare foarte mare.
Care este ponderea furnizorilor români în achizițiile realizate de hotel?
În 95% din cazuri colaborăm cu furnizori din România, toată materia primă este achiziționată de la producători și importatori români, inclusiv de la operatori cash&carry. În ceea ce privește achizițiile din afara țării, colaborăm exclusiv cu furnizorii aprobați de Marriott International, care au prețuri reglementate la nivel de grup.
Ce presiuni ridică actualul context economic asupra întregului proces de achiziții?
La momentul actual, cele mai mari provocări sunt reprezentante de lipsa stocurilor și durata mare a timpului de livrare pentru anumite produse Non Food & Beverage, cum ar fi tacâmuri, veselă, echipamente de bucătărie. În prezent, aceste categorii pot avea un timp de livrare mai lung de șase luni, din cauza lipsei materiei prime la producători.
Cum arată, în prezent, un parteneriat de succes între HoReCa și furnizori?
Pentru o colaborare de succes cu furnizorii, tradusă printr-o relație win-win, așteptările noastre sunt focusate pe calitate, prețuri corecte, livrare rapidă și flexibilitate. Ne concentrăm în special pe obținerea de oferte de la cât mai mulți furnizori și pe alegerea și negocierea celor mai bune variante, luând în considerare raportul calitate-preț.
