Volatilitatea pietei restaurantelor, cluburilor sau barurilor poate avea nenumarate motive. Daca in Statele Unite ea poate fi motivata de mediul economic extrem de competitiv, in care nu pot supravietui decat cei mai eficienti si mai inovativi, in Romania ea poate fi pusa pe seama „modei“. Sa fie acesta adevaratul motiv sau poate slaba planificare a businessului inainte de lansare?
Si in industria ospitalitatii, Romania incepe sa treaca de la categoria amatori spre cea de profesionisti. Realizarea unei analize a potentialului localului pe care vrei sa il deschizi inainte sa te apuci de treaba incepe sa fie o varianta luata in calcul de tot mai multi patroni. Pentru a putea da sfaturi cat mai practice antreprenorilor din horeca aflati la inceput de drum, am vorbit cu Ionut Raiu, project managerul firmelor Mr. Important si colaborator al Studio Este, specializate in consultanta, proiectarea si executia de restaurante, baruri, cluburi si alte tipuri de locatii din horeca.
Vrei sa deschizi un local. Cu ce incepi?
Succesul unui business din industria ospitalitatii se poate masura in alegerile facute de proprietar inainte de deschiderea acestuia. „Atunci cand vrei sa deschizi un local si ai deja spatiul, fie el in chirie sau in proprietate, trebuie sa tii cont de specificul zonei, deoarece acesta va dicta si modul in care va arata interiorul acestuia. In acelasi timp, trebuie facuta o analiza a traficului pietonal, a accesului auto, a locurilor de parcare si a mixului de locatii din zona, pentru a identifica ce tipuri de locatii se regasesc si care lipsesc. La fel de important este sa stii carui tip de consumator vrei sa te adresezi. Dupa ce analizezi acest mix si pui cap la cap toate aceste elemente, te hotarasti ce nisa vrei sa acoperi cu localul pe care il deschizi. Poate fi, dupa caz, un bakery, o gelaterie, o cafenea, un pub sau un restaurant“, considera Ionut Raiu.
Infrastructura unui local
Intr-un local, ceea ce nu vede clientul, infrastructura, fluxurile tehnologice, logistica sunt de cele mai multe ori, elemente mai importante decat designul. Aspectul unei locatii nu poate garanta succesul, insa un set de proceduri de lucru bine implementat il poate face. „Managementul locatiilor de la noi, inca pune prea mult accent pe felul cum arata interiorul, neglijand elementele functionale. Intre timp, consumatorul a inceput sa se maturizeze, sa fie mai informat, motiv pentru a pune din ce in ce mai mult accentul pe calitatea serviciilor si a produselor, fiind mai putin interesat de designul locatiei. Aceasta tendinta cred ca se va simti din ce in ce mai mult in urmatorii ani in horeca“, explica Ionut Raiu.
Proiectarea infrastructurii, in special, este esentiala unei bune functionari a viitorului local. „Daca vorbim de un restaurant, este foarte important cand il proiectezi cum pozitionezi sala de mese, cat de mare este bucataria, unde se afla magazia si spatiul destinat angajatilor. In cazul bucatariei trebuie sa tii cont unde va fi spalatorul, unde se prepara mancarea calda sau unde se monteaza preparatele. Degeaba vreau sa amenajez localul intr-un anumit fel, daca zona de bucatarie este subdimensionata comparativ cu numarul de locuri propuse“, sustine project managerul.
Alegerea materialelor si echipamentelor
La proiectarea viitorului local, bugetul pentru amenajare poate sa difere in functie de forma de proprietate a spatiului, care poate influenta tipul de materiale utilizate. Materialele mai rezistente in timp pot pune mai bine accentul pe traditie si familiaritate in designul interior. Tratoriile si pub-urile de exemplu, desi nu sunt renovate, au avantajul ca arata mai bine pe masura ce se invechesc si nu mai necesita investitii in interior.
„Pub-urile englezesti si irlandeze, afaceri de familie, vechi de zeci sau sute de ani, transmise din generatie in generatie, sunt gandite in acest fel. In localurile care merg pe traditie, vechimea devine valoare, iar schimbarile majore nu-si au rostul“, afirma Ionut Raiu. La polul opus sunt localurile care tin cont de ultimele tendinte si care se pot „deprecia“ mult mai repede, astfel ca reamenajarea lor dupa doi-trei ani de functionare poate duce la pierderea identitatii si a clientelei formate. Si in alegerea echipamentelor functionalitatea ar trebui sa primeze in fata designului. „In achizitia echipemantelor unei locatii trebuie tinut cont atat de consumul de energie, cat si de degajarea de caldura, pentru a nu genera costuri suplimentare in ventilarea si racirea spatiului. O investitie initiala mai mare in astfel de echipamente poate aduce costuri suplimnetare mai mici, pe parcurs“, mai spune Ionut Raiu.
Recuperarea elementelor in scop decorativ
Bugetul este principalul criteriu care dicteaza tipul de materiale folosite la amenajare. In acest context, trebuie puse in valoare toate elementele deja existente in locatie. „Atunci cand lucrez la amenajarea unui local incerc sa ma folosesc cat mai mult de elementele existente, in functie de geometria si volumetria spatiului. Bugetele sunt foarte mici in ziua de azi, prin urmare incerc sa nu intervin cu foarte multe modificari in structura, impartind spatiul in termeni de functionare a viitorului proiect. De exemplu, amplasarea bucatariei, a barului, a zonei de sitting se va face in functie de elementele care avantajeaza zonele respective. Ma refer la usi si grinzi de lemn, pereti de caramida, tamplarie veche, pardoseli care pot fi transformate in elemente de decor, in semantura localului“, sustine Ionut Raiu.
Materialele cele mai des intalnite in prezent in amenajari sunt cele naturale, precum lemnul, fierul sau ceramica, pe care le intalnim frecvent in viata noastra de zi cu zi. Reinventarea obiectelor de decor are ca scop transmiterea unor mesaje care sustin conceptul locatiei concomitent cu abordarea unei strategii de reducere a costurilor.
Studiu de caz – Trattorian Artisan Food
Unul dintre ultimele localuri realizate de catre firma Mr. Important este restaurantul Trattorian Artisan Food, din piata George Enescu din Brasov. Plecand de la ideea ca este un restaurant cu specific mediteranean, localul a fost impartit in zone dedicate care sa-i puna in evidenta conceptul, precum bacania sau zona de vinuri. „La Trattorian am mers pe ideea apropierii de client. Intreg conceptul sustine socializarea si networkingul culinar. Din acest motiv a fost implementata si zona de live cooking cu o masa de socializare de 12 persoane, pozitionata in fata cuptorului de pizza. Intrarea in restaurant se face printr-o mica bacanie, unde sunt expuse ingredientele folosite in restaurant, pentru a sublinia calitatea produselor folosite pentru preparatele din meniu si a reduce in acelasi timp suprafata de depozitare“, adauga Ionut Raiu. De altfel, multe din zonele create in restaurant au dublu rol, de expunere si depozitare, castigand astfel spatiu pentru clienti. Este si cazul vinurilor, dar si a lemnelor folosite la prepararea pizzei.
