Madalina Roman si Daniel Santa sunt proprietarii businessul Tres Bon, prin intermediul caruia aduc in Romania produse gourmet. Au pus bazele acestei afaceri dintr-o pasiune pentru mancarea buna, pentru acele arome pe care le intalneau mereu cand calatoreau in diferite tari. Au cumparat si degustat peste 5.000 de produse. Initial, ele vizau strict consumatorul final, insa pe parcurs au inteles ca cel mai bun mod in care produsele gourmet pot fi introduse in obiceiul de consum este prin intermediul bucatarilor.
Cu ce oferta veniti in intampinarea clientilor horeca?
Madalina Roman: In primul rand noi nu dorim sa aducem produse la intamplare, nu listam orice produs doar de dragul de a-l aduce sau doar pentru ca e in portofoliul unui furnizor. Toate produsele listate au fost degustate si testate in diferite combinatii. Lucrand direct cu producatorii, cunoscand foarte bine produsele, ne dorim sa aducem pe piata nu doar produse, ci si un know-how aferent, fara de care nu cred ca poate avea finalitate ce facem noi.
Avem cateva game de produse foarte bine definite, strict pentru bucatari, dar ne dorim ca anumite propuneri sa vina si din partea bransei. Am primit si onorat cereri pentru anumite produse pe care nu le aveam in portofoliu, ne dorim o comunicare bidirectionala.
Putem imparti produsele destinate horeca in categorii. Una dintre ele ar fi echipamente si ustensile pentru bucatari de la 100%Chef, producator spaniol, unde se regasesc de la aparate sous-vide, pana la sifoane, afumatoare, spatule si accesorii de servire, solutii creative dezvoltate de un fost bucatar genial, tocmai pentru a veni in intampinarea bucatarilor.
Louis Francois este un brand de ingrediente pentru uz profesional, atat pentru bucatari, cat si pentru patiseri, de unde importam agar-agar, gelatina, gelatina de peste, guma xantan, pectina, lecitina, caragenan, zahar, coloarant alimentar, glucoza si multe altele, toate sunt ingrediente destinate bucatarilor, atat pentru realizarea unor preparate obisnuite, dar in special pentru preparate iesite din comun. Teoretic, dar si practic, aceste produse vin in ajutor pentru crearea unor texturi diferite, pentru preparate indraznete, sa le spun asa. Vorbim oricum de, probabil, marca reper in domeniu, la nivel de calitate.
Gama produselor gourmet din bucataria moleculara, atat la gramaje mici cat si la gramaje mari contine de la mustar cu hibiscus pana la perle din bucataria moleculara, emulsii, sare rosie, neagra sau aromata, piper, crema de anghinare sau de pepene galben, produse pe baza de trufe etc. Majoritatea produselor sunt artizanale sau de origine controlata, caliate premium si lux.
Pe viitor avem in vedere sa realizam si mai multe tipuri de traininguri, insa foarte nisate. Este greu, in citeva ore, sa poti explica toti hidrocoloizii, motiv pentru care vrem sa ne axam, tematic, pe anumite ingrediente si parcurgerea lor in intregime la fiecare curs. Credem ca este important sa incepem sa primim informatie completa, nu doar franturi. Doar in felul acesta piata bucatarilor din Romania poate sa se dezvolte, atunci cand talentul si inspiratia vor fi dublate de cunoastere si acces la metode si tehnici moderne.
Ce ar trebui facut pentru ca serviciile si gastronomia horeca din Romania sa evolueze?
Madalina Roman: Nu doar pentru ca activam noi in domeniul acesta, dar in primul pentru ca aceasta ar trebui sa fie normalitatea, cred ca in restaurante ar trebui sa se foloseasca ingrediente de calitate. Am vazut si cred ca este inacceptabil sa prepari un aspic din usturoi, apa, un cub de aroma si carne de la conserva. Daca vrem ca lucrurile sa evolueze, atunci trebuie ca bucatarii, in primul rand, sa isi respecte meseria si sa nu accepte sa puna orice in fata consumatorului. Profitul, banii nu pot reprezenta totul, iar cei care tin cont doar de acest aspect nu au decat de pierdut pe termen lung. Pentru ca nu cred ca publicul consumator va ramane indiferent pentru totdeauna, oamenii sunt tot mai atenti la ce mananca si cred ca, pe viitor, pretentiile vor creste simtitor.
In al doilea rand cred ca problema gastronomiei din tara vine si din lipsa scolilor de bucatari din Romania, in adevaratul sens al cuvantului. Emisiunile culinare de la TV din ultimii ani au atras din ce in ce mai multi tineri inspre acest domeniu, insa nu te poti numi bucatar doar pentru ca ai participat la o emisiune TV. Sunt, intr-adevar, multi bucatari extraordinari care au invatat singuri bucataria, au „furat“, cum s-ar spune, din stanga si din dreapta cu pasiune si respect, dar pentru ca lucrurile sa se dezvolte corect, este nevoie de o cultura si o educatie gastronomica corecta.
Si pentru ca nu intamplator se spune ca schimbarea trebuie sa vina din noi insine, cred ca si in acest domeniu schimbarea trebuie sa inceapa cu fiecare in parte. Tocmai de aceea noi suntem deschisi si oferim cu entuziasm, intotdeauna, toate informatiile celor care le cer, pentru ca este clar ca acele persoane vor si incep sa miste mici rotite. Chiar daca nu intotdeauna exploatam si la nivel de business timpul si energia pe care le consumam in relatia cu bucatarii.
Ce credeti, din experienta personala, despre piata produselor gourmet din tara?
Daniel Santa: Produse „gourmet“ este un termen folosit abuziv in Romania, pentru ca, din experienta noastra putem spune ca nu exista inca o piata bine definita pentru aceste produse. La noi sunt considerate „gourmet“ unele produse care in tarile vestice se gasesc in supermarket la raft si sunt consumate in mod constant, doar ca sunt diferite de obiceiurile de consum locale. Sigur, in tarile vestice, chiar si in Franta, piata produselor gourmet e o nisa, desigur, mult mai mare decat in alte parti, dar este o nisa. Acum imaginati-va nisa niselor la noi si cam asta este piata.
Sigur ca, in timp, piata se va extinde si in Romania. Dar e nevoie de rabdare. Pentru cei care vor fi rezistat si vor fi inca in activitate atunci cand cererea va deveni una cu adevarat consistenta, va fi bine. Foarte bine. Dar mai e cale lunga pana acolo.
Ce credeti ca isi doreste consumatorul foodservice?
Daniel Santa: Exista o nisa mica a consumatorilor excentrici sau foarte curiosi, dispusi sa incerce tot ce e nou si diferit, dar majoritatea oamenilor cauta produse care fac parte deja din obiceiul lor de consum. Clientul din Romania cauta sa se agate, macar la nivel conceptual, de ceva ce stie. Daca ii vinzi sare, e dispus sa incerce si alte tipuri de sare decat cea obisnuita si daca ii explici si beneficiile si adaugi si putina „poveste“, va cumpara produsul. Dar n-o sa fie la fel de usor cu o tapenada sau un produs pe baza de alge marine. Trebuie sa stie macar cat de cat ce va face cu el. Va gusta si se va mira cat de aromat e un confit de lavanda, dar in cele din urma va prefera, totusi, sa-si cumpere un gem, un mustar sau o crema de ciocolata. Stie unde sa le „aseze“. Va prefera gramaje mai mici, chiar daca pretul raportat la cantitate e mai piperat, pentru ca vrea sa evite „riscul“. Mai intai se convinge ca e ceea ce-si doreste.
Ce produse din oferta Tres Bon sunt cele mai consumate in horeca?
Daniel Santa: Este foarte interesant pentru ca am identificat un tipar (o sa exclud echipamentele si ustensile si o sa ma rezum strict la partea alimentara) si anume, fie produse „cunoscute, obisnuite“, precum sare, piper, mustar, gelatina, lecitina, fie a doua categorie, respectiv produse din bucataria moleculara, precum emulsia de citrice cu bergamote si perlele de savoare.
Prima categorie de produse cred ca este folosita de bucatarii care apreciaza calitatea, care vor sa aduca un plus de valoare si personalitate preparatelor.
A doua, pe de alta parte, vine din lipsa de timp, cunostinte si ustensile in acest domeniu. Nu este usor sa te apuci tu sa faci perlele acestea, „caviar fals“, cum li se mai spune si atunci, cu aproximativ 30 de lei, ai produsul gata de a fi folosit si esti sigur ca pui ceva deosebit in farfurie.
Desigur, noi avem atat produsul finit, cat si ingredientele si ustensilele pentru a-ti produce tu aceste perle. Dar aici tine de fiecare bucatar in parte, de cat vrea sa testeze, sa incerce si sa se perfectioneze in acest domeniu. E alt tip de munca, e nevoie de alte cunostinte si da, de timp.
Mai exista si cativa bucatari care incearca mereu ceva nou. Sunt oameni care au comandat deja de la noi zeci de produse. Mereu vor ceva inedit pe langa lucrurile pe care le comanda in mod curent. Sunt genul de oameni cu care rezonam foarte bine, cu care impartasim aceeasi pasiune si curiozitate.
Care sunt criteriile de selectie ale produselor ce urmeaza sa intre in oferta horeca a Tres Bon?
Daniel Santa: Tinem cont in proportie de 50% de preferintele consumatorilor, pentru ca daca am tine cont in proportie de 100%, atunci am aduce doar lucruri pe care deja le-am „testat“ pe piata. Nu avem o atitudine tipica de „business“ in ceea ce facem. Pentru ca nu am plecat de la ideea de a face bani si cu asta basta. Mai degraba businessul asta e un suport, el intretine pasiunea noastra pentru gastronomie.
Daca am face doar alegeri „rationale“, „verificate“, ar disparea elementul de noutate si dinamica cu care ne-am obisnuit clientii. Nu sunt putini cei care incep dialogul cu: „Ce aveti nou?“. Sigur ca importurile incep cu produsele cu cel mai bun rulaj, dar mereu apar si altele pe langa. Deja toti producatorii cu care lucram ne trimit toate produsele lor noi imediat ce le-au lansat. Avem acces, in premiera de multe ori, la produse extraordinare, dar si la „incercari“ care nu mai ajung pe rafturi.
Intotdeauna mergem la targuri din strainatate unde „cautam“ aceste produse. Cautam sa fie autentice, complexe, artizanale, distincte, cu ingrediente de origine controlata. Nu plecam de la cele mai mari branduri care exista, ci plecam de la calitatile produselor. Esential e faptul ca nu exista produs din portofoliul nostru pe care sa nu-l fi gustat, testat, combinat, ceea ce face ca atunci cand cineva vrea sa-l cumpere sa putem sa-i spunem si cum poate fi folosit, cum il pui cel mai bine in valoare, ce il face deosebit etc. De multe ori vindem mai mult know-how-ul, decat produsul in sine.
Ce aspecte dificile ati putea spune ca sunt la intrarea pe piata cu aceste produse dedicate horeca?
Daniel Santa: Prima dificultate este legata de lipsa culturii, pe care noi, dar si altii, incercam sa o cream, sa o formam. Sunt multe lucruri pentru care exista oferta, dar nu exista cerere, atata vreme cat sunt restaurante care servesc acelasi meniu de 20 de ani. Exista multi bucatari care nu cred ca mai au ceva de invatat sau care, pur si simplu, nu au timp si deschidere sa o faca. Apoi, desigur, pretul. Un produs de calitate, eventual bio sau preparat artizanal, nu are cum sa coste cat unul caruia nu vrei sa-i citesti eticheta. Iar in restaurantele in care food-costul e tot ce conteaza, produsele astea vor ajunge destul de rar sau deloc.
Ce campanii doriti sa implementati in viitorul apropiat care sa ajute consumatorul horeca?
Daniel Santa: Ne dorim sa deschidem un showroom in care toate produsele, ustensilele, accesoriile sa poata fi vazute si testate de bucatari. Totodata incercam sa gandim un calendar de cursuri si evenimente pentru anul viitor. Toate acestea, sustinute in mediul online de articole, bloguri, video-uri, tutoriale, fac parte din planurile pentru perioada urmatoare, pentru ca oamenii trebuie ajutati si sprijiniti sa creasca.
Despre Madalina Roman
A terminat o facultate de comunicare si relatii publice, apoi a urmat un master in cercetare stiintifica la Centrul de Excelenta ȋn Studiul Imaginii – Societate, multimedia, spectacol. Inca din primii ani de facultate a inceput sa lucreze ca designer grafic si fotograf. In prezent are peste sapte ani de experienta in domeniul publicitatii si numeroase proiecte de success in domeniu, pentru clienti din Romania si din strainatate. A facut majoritatea acestor lucruri impreuna cu Daniel Santa in cadrul agentiei de publicitate in care au devenit si asociati. Apoi drumurile lor profesionale s-au separat, in sensul in care Madalina a decis sa se dedice in totalitate gastronomiei, domeniu pentru care incepuse sa aiba un interes tot mai ridicat. Dupa o incercare esuata de a se specializa in tara, a plecat la studii, in Franta, la Institutul Paul Bocuse, unde si-a pus bazele, a invatat de la cei mai buni. Astazi, Madalina continua sa invete zi de zi, sa studieze, sa testeze fel si fel de retete, pentru ca in arta gastronomica scoala, de fapt, nu se termina niciodata.
Despre Daniel Santa
Lucreaza in media si publicitate de la 16 ani. A fost proprietarul unui post local de radio, apoi a devenit proprietar de ziar local, iar acum lucreaza mai ales in publicitate, dar si in CSR. Implicarea in lumea gastronomiei a venit ca urmare a numeroaselor calatorii, in care a descoperit o lume de o vastitate incredibila, cu gusturi si arome ce nu-i erau accesibile in Romania. Chiar daca pentru Daniel inca nu e clar daca este vorba de un hobby sau mai mult decat atat, provocarile si proiectele privind Tres Bon l-au determinat sa „ia mancatul in serios“.
