Pentru Emilia Maxim, Pastry Chef și Co-owner SUIIT, cariera în HoReCa a început după zece ani ca jurnalist și odată cu primii pași în lumea cofetăriei profesionale sub îndrumarea executive pastry chefului de la hotelul Athenée Palace București. Și-a dorit să aprofundeze domeniul și a plecat în Italia, unde s-a format ca pastry chef lucrând în restaurant, dar și în cadrul unor săli de evenimente, ca parte a unor echipe conduse de chefi aflați în ghidul Michelin. Revenită în România, a intrat, împreună cu soțul ei, Marco Favino, care este bucătar cu vastă experiență, în zona de consultanță HoReCa, iar în paralel a activat ca trainer. Anul trecut, Emilia și Marco și-au pus laolaltă cunoștințele, aptitudinile și dedicarea pentru a crea propriul laborator de deserturi, un proiect dorit de mult timp. Astfel, în luna aprilie a acestui an, SUIIT a început producția.
Cum a apărut ideea de a avea un business propriu și când ați dat „start” laboratorului?
Oficial, laboratorul și-a început activitatea relativ recent. Mai exact, ultimele probe de laborator au fost făcute la sfârșitul lui martie, iar din luna aprilie am dat startul la producție și vânzare. Proiectul a fost demarat încă de anul trecut, odată cu toată operațiunea de obținere a tuturor actelor și autorizațiilor necesare. A durat ceva timp, așa că a fost o reală bucurie să-l vedem că prinde viață în sfârșit. SUIIT este un business pe care ni l-am dorit, și Marco, și eu, de multă vreme. Eu mi-am dorit să am un atelier, în care doar să fac deserturi, iar Marco și-a dorit ceva în zona de producție, de industrie. Ne-am dorit amândoi să facem saltul din partea de service în HoReCa în partea de producție și industrie alimentară. Și, într-un final, le-am combinat pe amândouă și așa a apărut SUIIT.
Cum ai descrie conceptul, de la ce idee ați plecat?
În primul rând, din punctul nostru de vedere, laboratorul a reprezentat o soluție pentru o problemă cu care HoReCa se confruntă de mult timp, iar acum este mai gravă ca oricând: lipsa de personal. Pe partea de bucătărie, lucrurile stau ceva mai bine, dar în zona de cofetărie este o problemă acută. Este destul de trist. De când m-am întors în țară și am început să fiu trainer și consultant de cofetărie, am observat că, deși interesul pentru acest domeniu este tot mai mare, acest lucru nu se traduce și printr-o creștere a numărului de profesioniști. Foarte mulți fac cursuri doar din plăcere, pentru a face deserturi acasă sau, eventual, pentru a-și deschide o afacere foarte mică. Pe de-o parte, este bine, dar pe de altă parte, este o provocare pentru businessurile mari existente în piață, pentru că nu au personal calificat.
Realitatea este că sunt foarte puțini oameni care vor să lucreze profesionist în zona de cofetărie, deoarece, deși este un domeniu extrem de frumos, este foarte, foarte greu. Oferă multe satisfacții, dar presupune multă muncă fizică, atenție, răbdare, rigoare, maturitate emoțională, cere dedicare și sacrificiu. Deși pe mulți îi atrage la început, pe parcurs își pierd avântul și renunță. Cred că majoritatea se gândesc la desert în sine și nu la procesul de realizare. Așadar, ideea de a crea acest business a avut la bază dorința de a produce deserturi artizanale pentru clienți din zona HoReCa, mai exact, pentru restaurante, cafenele sau săli de evenimente. Pentru că, așa cum spuneam, toți vor un desert de calitate, dar mulți dintre ei nu au personal dedicat, iar unii nu au nici spațiu potrivit destinat producției de deserturi sau depozitării. Drept urmare, asta facem noi: le oferim o gamă variată de deserturi, pe care le pot servi cum doresc sau ca atare.
Cum ați ales produsele și cum ai definitivat rețetele?
Am avut circa trei luni de teste, în care am analizat și am îmbunătățit rețetele, iar apoi ne-am mai adaptat pe parcurs, pentru că în laborator este o situație controlată, dar odată ce începi livrările, te poți confrunta cu diverse situații, apărute în funcție de temperaturile de afară, de drum sau chiar de vitrinele în care urmează să fie expuse produsele. Și trebuie să facem tot posibilul pentru a oferi clientului produsul în stare impecabilă.
Și eu, și Marco suntem formați în Italia. Acolo am învățat câteva lucruri și le-am învățat bine. În primul rând, știm că ingredientul este baza oricărui produs, și în cofetărie, și în bucătărie, deci trebuie să fie de calitate. Apoi, tehnicile trebuie să fie aplicate, realizate corect, și să pună în evidență ingredientele, iar decorul trebuie să fie frumos, dar pe cât posibil simplu, să nu „umbrească” desertul în sine. Acestea sunt principiile după care ne ghidăm și le aplicăm acum în propriul business.
Gama noastră cuprinde șase produse, alese în funcție de cele mai relevante obiceiuri de consum din piața de deserturi. De exemplu, cel mai bine vândut desert în România este tiramisu, cel mai probabil a surclasat clătitele și papanașii, este prezent acum în aproape toate locațiile. Drept urmare, era obligatoriu să avem tiramisu, dar nu am vrut să fac un clasic tiramisu la tavă și nici unul la pahar, așa că am gândit o interpretare puțin mai modernă, mai interesantă. M-am inspirat din acel tiramisu pe care îl făceam la restaurant când lucram în Italia, însă acea rețetă era foarte elaborată, pentru că restaurantul respectiv aspira la o stea Michelin (pe care a și obținut-o, de altfel). Așa că rețeta a trebuit adaptată puțin, pornind de la acel tiramisu original, să fie diferit. Și cred că am reușit să realizez un produs deosebit, mai ales că recent am avut onoarea de a-i servi acest tiramisu președintelui Italiei, Sergio Mattarella, aflat într-o vizită oficială în România. Ne-am bucurat foarte, foarte tare să aflăm că i-a plăcut, este o adevărată recunoaștere pentru noi. Apoi, avem un desert cu ciocolată, ChocoTris, două deserturi pe bază de mousse de fructe în următoarele combinații: mango și fructul pasiunii – Exotic Passion, precum și zmeură cu fistic – Velvet Raspberry Pistacchio; avem un cheesecake cu lime și caramel sărat – Chees&Sour, iar cel de-al șaselea este o transpunere a celebrului snikers – Peanut Caramel Punch. Avem în plan să facem și torturi, pentru că avem deja cereri, le vom deriva din deserturile deja existente, dar doar pe cele care se pretează pentru acest tip de produs.
Ce ne poți spune despre investiție și despre dotările laboratorului?
Spațiul dedicat laboratorului este destul de mare, are o suprafață de circa 300 metri pătrați. Iar pe partea de dotări, am considerat că cel mai important este să investim în echipamente, pentru a putea livra partenerilor noștri produse de înaltă calitate. Drept urmare, cea mai mare parte a investiției a fost direcționată către blast chillere – avem două unități de dimensiuni mari și o cameră de depozitare la rece cu o capacitate de circa 50 metri cubi. De asemenea, am investit destul de mult și pe partea de analize de laborator, pentru a ne asigura că suntem certificați pe un termen de valabilitate generos. Echipamentele au fost achiziționate din Italia și cred că până acum investiția totală a depășit suma de 100.000 de euro.
Având în vedere că partea de producție se realizează aici, în laborator, de la zero, deci implică multe resurse și timp, strategia noastră este să lucrăm cu stocuri, pentru a fi eficienți. De aceea, am preferat să investim mai mult în echipamente de răcire și depozitare decât în multe echipamente pentru producție. Pe partea de producție, mizăm pe know-how-ul nostru și al colaboratorilor noștri, care au și peste 15 ani de experiență în domeniu. Cumva, ne-am aventurat, dar în același timp am știut în ce ne băgăm, pentru că amândoi cunoaștem foarte bine mediul HoReCa și cred că suntem destul de pregătiți și avem șanse de reușită.
Care sunt planurile pe termen scurt și mediu?
În primul rând, sperăm să reușim să ne mărim și echipa; cum spuneam, este o problemă pentru toată industria și ne afectează și pe noi. De asemenea, intenționăm să ne extindem și pe partea de aperitive, pentru că am identificat oportunități de creștere și în această zonă, există cerere și loc pentru alternative mai interesante. Per total, ne dorim să creștem organic, într-o manieră controlată pe cât posibil, atât pe partea de portofoliu de produse, cât și în privinţa parteneriatelor cu clienții din HoReCa. Cel mai important este faptul că noi credem foarte mult în ideea de comunitate, iar acest lucru ne consolidează relația cu partenerii. Comunicăm constant cu aceștia, le oferim soluții, suport pe partea de plating sau tehnici de vânzare, când și dacă este necesar etc. Ne susținem reciproc, pentru că interesul este comun. Considerăm că în faza de start-up este foarte important să creăm relații de încredere, iar partea frumoasă este că deja partenerii noștri ne recomandă mai departe. Astfel, creștem împreună.
