Industria ospitalității trece prin cea mai mare criză a epocii moderne. În acest context, Trends HRB a inițiat seria de webinarii Horeca Manager 2.0, sub care va continua să faciliteze comunicarea și interacțiunea dintre profesioniștii din industria horeca, transmițând mesajul acestora către partenerii de business, către autorități, dar și către consumatorii finali. Primul webinar din serie, „Adaptare prin inovație – Strategii de supraviețuire. Ce va urma?”, i-a avut ca invitaţi pe Călin Ile, Președinte FIHR & Director General Ibis, Daniel Mischie, Președinte HORA & CEO City Grill și Nico Lontraș, Co-owner 2Chefs Catering & Executive Chef Casa Timiș.
Impactul pandemiei asupra industriei ospitalităţii este unul dramatic, peste 90% dintre hoteluri sunt închise şi peste 90% dintre angajaţi sunt în şomaj. Conform specialiştilor în economie, industria horeca este ultima care îşi va reveni. În aceste condiţii, Călin Ile este de părere că nimic nu va mai fi cum a fost, lucrurile se vor schimba radical, însă această schimare de perspectivă ar putea să aducă şi avantaje „În acest moment toate ţările sunt la nivel zero, diferenţele dintre noi şi marii jucători din turism fiind inexistente, astfel că este foarte important cum ne vom reveni”, completează în acest sens preşedintele FIHR.
Cu privire la timpul necesar de revenire a industriei ospitalităţii, Călin Ile estimează că, după ridicarea restricţiilor, în trimestrul trei al anului va exista o scădere de 50-60% față de anul precedent, iar în trimestrul patru de 30%, după un trimestru doi cu o scădere de 95%. Acest fapt va conduce la o închidere a anului 2020 cu 55% mai puţin față de 2019. Speranţa unei reveniri la nişte cifre mai bune sunt abia pentru lunile martie, aprilie anul viitor, însă încurajarator este faptul că lumea nu va renunţa la călătorii.
„După blocajul impus de autorităţi, respectiv cel ce ţine de distanţarea socială, trebuie să ieşim din blocajul mental, care ţine de teama de a călători. Pe urmă, trebuie să fim creativi, să stimulăm circulaţia turiştilor. Cred că primele alegeri ale turiştilor vor fi destinaţiile rurale, turismul medical şi balnear”, precizează Ile.
Una dintre măsurile luate de Guvern care au ajutat industria a fost, în opinia invitaţilor, susţinerea şomajului tehnic pentru angajaţi, celelalte, precum amânarea ratelor, impozitul specific pe cele două luni de stare de urgenţă, sunt însă mici ca impact. Preşedintele FIHR crede că, pentru a ajuta cu adevărat această industrie este nevoie de măsuri precum asigurarea de lichidităţi fără birocraţie, investiții publice care să ajute turismul, dar și măsuri de stimulare a consumului turistic (tichete de masă).
FIHR îşi doreşte, de asemenea, ca până la finalul lunii aprilie să colecteze cât mai multe idei şi soluţii din partea celor 15 structuri patronale, cât şi din partea a cât mai multor iubitori ai turismului. Toate aceste idei vor fi puse într-un document ce va fi transmis către Guvern. „Pe site-ul federaţiei există un formular pe care oricine îl poate completa şi, ulterior, îşi poate expune ideile cu privire la soluţiile pentru ospitalitate şi turism”, spune Călin Ile.
Cu referire la sezonul estival, președintele FIHR spune că şansele ca acesta să-şi revină se reduc pe zi ce trece, însă este de părere că vor exista operatori care vor deschide, iar bucureştenii vor dori să meargă să petreacă câteva zile pe Litoral. Va fi un moment bun ca operatorii să privească atent la calitatea serviciilor oferite.
Proprietarii de restaurante vor trebui să ia măsuri dure
Daniel Mischie a precizat că în 2008 piaţa restaurantelor se afla la aproximativ 4 miliarde de lei, iar în 2019 a ajuns la 17 miliarde de lei, o creştere mare, care a fost posibilă şi datorită faptului că a devenit o piaţă fiscalizată. Referitor la situația din prezent, Mischie spune ca este dificil de găsit o soluţie pentru cei circa 270 de mii de salariaţi din restaurante. În opinia preşedintelui HORA, pe viitor, proprietarii de restaurant vor trebui să ia măsuri dure şi să restructureze businessul, deoarece după aceste luni de zero sunt aşteptate şapte luni de minus. Măsurile ce vor trebui luate sunt legate de angajaţi, restructurarea chiriilor, dar şi a meniului.
„Şomajul tehnic este o soluţie care a ieşit la suprafaţă în urma discuţiilor cu membrii asociației, am făcut o propunere Ministerului Muncii şi a fost îmbrăţişată. Avem însă o problemă pe care nu putem să o rezolvăm, respectiv cea a chiriilor. Pe perioada stării de urgenţă mi s-a părut firesc să solicit suspendarea chiriilor şi nu amânarea lor, dar nu se poate face”, spune Daniel Mischie, care precizează, de asemenea, ca HORA va avea un program de susţinere a operatorilor mici.
Un plus mare al industriei, chiar şi în aceste condiţii, este apropiatul sezon estival, când există speranţa că vor putea fi redeschise terasele, iar condiţiile de relaxare vor fi mult mai uşor de aplicat pe terasă. Cu referire strict la City Grill, Daniel Mischie precizează că a avut loc o redirecţionare către partea de delivery. În acest sens, a fost aleasă o locaţie a grupului de la care se fac livrări: „Ne dorim ca această criză să o tranformăm într-o oportunitate, colegii mei au fost inovativi, compania City Grill a alocat bugete mari pentru dezvoltarea părţii de delivery şi, ca urmare, probabil că vom continua pe acest segment şi după revenirea la condiţiile normale”.
Vremuri grele pentru afacerile mici
Chef Nico Lontras este de părere că acum este timpul pentru o reorganizare, o refacere a meniului şi multe alte detalii ce ţin de bucătăria profesională. „La Casa Timiş, unde m-am alăturat de curând echipei, avem timp să vorbim despre furnizori, meniu, să-l contruim cap – coadă. Facem şi mici construcţii şi schimbări în bucătărie, regândim fluxul”, spune cheful.
Din punctul de vedere al afacerii proprii pe care o deţine împreună cu chef Ioan Șușală, 2Chefs Catering, Nico precizează că a fost greu să se reinventeze în perioada aceasta, mai ales că 60% din produse se distribuiau către segmentul corporate: „Ne-am trezit deodată fără încasări, mai ales că partea de mâncare artizanală, care ne reprezenta, a scăzut dramatic. Avantajul pe care l-am avut a fost că noi cochetam deja cu ideea de mâncare în ambalaj, cu distribuţie controlată. Problema apare la livrare, deoarece este dificil să investeşti în aceste vremuri într-o flotă de livrare, mai ales dacă afacerea este de dimensiuni mici”.
La ridicarea restricţiilor, cheful îşi propune să înceapă la Casa Timiş cu un program de training în forţă, pentru că, ştiind teoria, echipei îi va veni mai uşor să pună lucrurile în farfurie, cu o mentalitate nouă, preţuri noi şi condiţii de igienă maximă.
Cum arată viitorul apropiat
Daniel Mischie preconizează că rata şomajului se va situa, în urma pandemiei, între 10 şi 15%, adică aproape un milion de oameni. Nivelul de consum va fi, astfel, diferit faţă de acum un an de zile, oamenii vor fi mai atenţi la tot ceea ce înseamnă premium și vor cheltui controlat. În aceste condiţii, Călin Ile precizează că acum este momentul ca structurile asociative să îşi arate forţa: „FIHR, HORA şi alte asociaţii, împreună, putem să ridicăm la masa Guvernului teme precum legalizarea bacşişului, alocarea tichetelor de masă doar pentru masă, acordarea de lichidităţi, suspendarea chiriilor şamd”.
Webinarul „Adaptare prin inovație – Strategii de supraviețuire. Ce va urma?” a fost susținut de Dr. Oetker Professional și a fost transmis live, prin platforma Zoom. Înregistrarea evenimentului poate fi vizionată pe pagina de Facebook a revistei TrendsHRB.
Următoarele ediții din seria Horeca Manager 2.0 vor fi anunțate pe www.trendshrb.ro și pe pagina de Facebook Trends by HRB.
