După o perioadă extrem de intensă, datorită proiectului comunitar #Acum, prin care au fost donate circa 45.300 porţii de mâncare către medicii din prima linie și persoane din medii vulnerabile, Kane a „revenit” la mijlocul lui iunie cu o mică terasă și un meniu creativ, ce poartă semnătura tânărului chef Cătălin Bejenariu. Odată cu intrarea în vigoare a noilor reguli de relaxare, spaţiul de la interior a fost reconfigurat, oferind o capacitate de 40 de locuri.
Mult așteptata reîntâlnire cu oaspeții a fost plăcută, dar în același timp bizară, spune Răzvan Crișan, co-fondator Kane Group. „Toată lumea era foarte obosită, speriată, rătăcită, un sentiment din acesta că «lumea pare că se termină, hai să mai mâncăm ceva bun la ultima cină». În primele zile, atmosfera a fost foarte ciudată. Abia către august lucrurile s-au mai rodat și au început să revină la un oarecare normal. Apoi, am avut vacanță două săptămâni și pot să spun că din septembrie oamenii au început să se reîntoarcă la obiceiurile de dinaintea perioadei de izolare”. De cealaltă parte, membrii echipei, uniți și mai mult de perioada dificilă prin care au trecut, au fost entuziasmați că au revenit la ceea ce iubeau să facă, reușind într-un timp relativ scurt să creeze noul meniu. „A fost foarte fain să îi observi că în trei-patru zile au reușit să pună cap la cap toate rețetele. S-a simțit că este o echipă mult mai legată. Asta e frumusețea lor, că au ajuns la acest nivel”, spune Răzvan Crișan. Meniul de „revenire” urmează principiile asumate de Kane încă de la început: explorarea Noii Bucătării Românești prin autenticitate, sezonalitate și 100% românesc. Acesta este și motivul pentru care Răzvan Crișan și chef Cătălin Bejenariu au decis să colaboreze doar cu furnizori locali, chiar dacă această strategie reprezintă o mare provocare. „Ne uităm foarte atent la resursele locale, la ce avem mai bun. Avem legume senzaționale, brânzeturile tind să fie interesante, în timp ce carnea necesită mai multă atenție, dar cred că se vor rezolva și problemele din acest segment”, este de părere co-fondatorul Kane.
Chef Cătălin Bejenariu are 27 de ani, și-a început cariera în Timișoara, orașul său natal, dar s-a format ca bucătar în Marea Britanie. Face parte din echipa Kane de aproape trei ani, devenind head chef în septembrie 2019, odată cu redeschiderea restaurantului în noua locație din strada Dianei. Viziunea sa este axată pe crearea unor preparate cu gust profund și memorabil, care să demonstreze că un ingredient aparent simplu poate deveni complex dacă este abordat într-un mod creativ și curajos.
„Nu ne dorim să reinterpretăm mâncăruri românești la Kane, consider că nu avem ce reinterpreta. Vrem doar să luăm cât mai multe și mai diverse ingrediente locale și să demonstrăm că putem crea meniuri memorabile. În general, când construiesc meniul iau în considerare două lucruri: exploatarea la maximum a produselor locale și propriul meu gust. Mai exact, mă gândesc ce aș mânca eu. În același timp, țin cont și de istorie, aș spune că este o ambiție personală”, detaliază cheful.
Un astfel de preparat este „Planta burgheză”. Realizat din sparanghel, o legumă ce era foarte prezentă în gastronomia românească în trecut, dar dispărută pe timpul comunismului, preparatul este o „oglindă” a creativității chefului: sparanghel gătit în unt, apoi ars pe grătar și apoi învelit într-un prosciutto de rață realizat in home, servit cu un sos aerat de gălbenuș de ou afumat cu ulei de hribi.
Pe lângă inspirația de a pune în valoare un anumit ingredient asociindu-i gusturi complementare pentru complexitate, talentul tânărului chef, care are studii de desen, se observă și în armonia culorilor din farfuriile sale.
„Filosofia noastră are în centru gustul, în primul rând, după care vine aspectul. Ca bucătar, consider că, dacă ai reușit să obții gustul perfect, crearea platingului vine de la sine. Îmi place să mizez pe simplitate, pe ingrediente simple, pe care le folosește oricine, dar care pot deveni preparate foarte complexe”, precizează Cătălin. De altfel, meniul de toamnă a fost creat plecând de la ideea de a oferi preparate spectaculoase, în special din legume, având în vedere că piața locală nu oferă în acest moment carne de vită, de porc sau de miel de calitate. Din main course-ul ce cuprinde șase preparate, trei sunt realizate exclusiv din legume.
„Am încercat să luăm legumele și să le tratăm mai mult ca pe o bucată de carne. Dacă în mod normal punem un pui pentru o zi întreaga cu 10% sare și ierburi, astfel încât să-și tragă singur câtă sare are nevoie, noi am tratat și legumele la fel. De exemplu, conopida sau morcovul vor sta în această soluție trei zile, mult mai mult față de carne, întrucât, în urma testelor am observat că așa ajung la nivelul optim, nu mai au nevoie de sare pe ele. Tot în această idee, vom reintroduce și un preparat pe care l-am avut și în primul nostru meniu: friptura de morcovi. E un preparat special, având în vedere aparenta simplitate a ingredientului principal, tocmai de aceea a devenit renumit”, detaliază chef Cătălin Bejenariu.
La capitolul furnizori locali, Kane se bazează pe cinci parteneri, cu care a creat în timp o relație specială. O astfel de colaborare este cea cu furnizorul de legume, care nu numai că le livrează de trei ani, dar le și cultivă ceea ce-și doresc. Meniul Kane este completat, în aceeași notă de autentic local, cu o lista de vinuri 100% românești, provenite de la mici crame, precum și de ginuri sau alte băuturi spirtoase produse local.
LE: Din luna noiembrie, Kane livrează prin tazz by eMAG meniul „Kané For Home”, creat doar cu ingrediente locale, în cinci variante diferite. De asemenea, derulează „Kané | Localnicii”, un proiect despre antreprenorii și artizanii care dau spiritului orașului o doză de unicat.
