De la restaurante de tip pop-up la chioşcuri, food trucks sau locaţii high-class, peisajul horeca american este într-o continuă evoluţie. Liniile devin tot mai neclare pe acest segment, ţinând cont de intersecţia dintre horeca şi retail, la care se adaugă social media, trendurile care pun în centru sănătatea, dar şi răsfăţul culinar.
Ce este clar este că americanii caută alimente de calitate oriunde şi oricând, iar restaurantele fac tot posibilul să le respecte cerinţele, pe măsură ce nevoile acestora ajung să includă rapiditate, inovaţie, iar competiţia din horeca este tot mai acerbă.
Bucătăria de tip Co-Op
Costul ridicat al deschiderii unui nou restaurant îi determină pe bucătari să testeze noi concepte, inclusiv în spaţii comune. Deschiderea unui brand nou este dificilă: sunt necesari mulţi bani, dezvoltarea meniului poate dura luni de zile, iar odată ce totul este operaţional, conceptul s-ar putea să nu fie pe placul clienţilor. Aceste costuri şi riscuri determină tot mai mulţi bucătari să utilizeze incubatoarele alimentare, înainte de a deschide o nouă locaţie. Astfel de incubatoare, precum R. House din Baltimore, le permit bucătarilor să testeze şi să-şi perfecţioneze conceptele la un cost mult mai mic. Din aceste motive, concepte precum „food-hall-urile“ încep să apară tot mai des în SUA, din cauza cererii bucătarilor de a folosi spaţii comune ca punct de lansare. De fapt, mai mult de unul din zece clienţi americani au comandat mâncare de la un astfel de „food hall“, potrivit cercetărilor Mintel. În mod similar, restaurantele se folosesc de conceptul „pop-up store“ pentru testarea preparatelor noi.
CITEȘTE ȘI:
14th Lane, un business cu poveste
Clienţii vor comanda mai des mâncare de pe mobil
Acest trend este întâlnit şi în retail, ţinând cont că mărcile de alimente şi băuturi folosesc atât incubatoare alimentare, cât şi locaţii pop-up ca sursă de achiziţii sau lansări noi de produse.
Cum reacţionează clienţii?
Incubatoarele alimentare înlesnesc testarea a noi concepte de restaurant, datorită costurilor reduse. Peste jumătate dintre americani se consideră gurmanzi, iar aceste concepte încurajează trendul aşa numiţilor „foodies“, precum şi inovaţia şi testarea de noi produse. În plus, 79% dintre consumatori sunt deschişi să încerce preparate culinare noi, din bucătării ale lumii cu care nu au avut contact până în prezent. FoodWorks este un astfel de incubator din Brooklyn, New York, care oferă resurse şi oportunităţi de training pentru cei care vor să înceapă o afacere în domeniul restaurantelor.
Producătorii încep să fie atenţi la acest gen de start-upuri. De exemplu, în 2017, celebrul chef Jose Andres a inaugurat ThinkFoodLab, un concept test de restaurant dezvoltat de compania sa, ThinkFoodGroup. Compania foloseşte spaţiul pentru a testa şi perfecţiona noi restaurante. Primul inaugurat se numeşte Pepe şi este un concept fast-casual care serveşte în principal sendvişuri.
Cum arată viitorul?
Incubatoarele pentru restaurante şi spaţiile de gătit vor continua să se extindă, pe fondul costurilor mari asociate cu deschiderea de locaţii. Odată cu această dezvoltare, consumatorii își vor dori ca acest tip de concept să funcţioneze şi în apropierea lor, alimentând astfel oportunitatea de testare în cazul antreprenorilor care au în plan inaugurarea unui restaurant. Mai mult, ţinând cont de acest potenţial mare de creştere, industria alimentelor şi băuturilor va începe să sponsorizeze propriile incubatoare, atât pentru a-şi creşte încasările, cât şi pentru a atrage noi bucătari.
Nevoia de viteză
Clienţii horeca sunt tot mai grăbiţi şi pun mare accent pe raportul calitate-preț, dar şi pe aspectul „convenience“, ceea ce îi încurajează pe operatori să pună accent pe tehnologie. În acelaşi timp, americanii încearcă să trăiască mai flexibil, lucru ce are impact asupra conceptelor horeca, nevoite să le vină în întâmpinare. Locurile de muncă tradiţionale, la birou, încep să fie înlocuite cu munca de acasă sau la distanţă, pe măsură ce tot mai mulţi consumatori înlocuiesc biroul cu o canapea din cafenea. Potrivit Departamentului de Muncă din SUA, în 2016, mai mult de unu din cinci angajaţi americani lucrau de acasă sau de la distanţă, în creştere cu 3% faţă de 2003. Mai mult, unul din 10 consumatori au declarat că iau masa în oraş în timp ce lucrează. În consecinţă, mulţi operatori recunosc plusvaloarea în a oferi meniuri pe tot parcursul zilei, dar şi livrare extinsă, în funcţie de nevoile clienţilor.
Dacă segmentul QSR (quick service restaurants) este binecunoscut că oferă produse alimentare ieftine şi preparate rapid, lucru apreciat de mai mult de un sfert din clienţii horeca din SUA, alţi operatori cunosc dorinţa clienţilor de a mânca rapid şi frugal, astfel încât introduc asemenea preparate în meniu. Trendul numit „Naţiunea Automată“, prezent în horeca americană, mizează pe ultimele tehnologii, inclusiv comenzi la chioşcuri sau de pe telefon mobil, îmbunătăţind astfel experienţa de a lua masa fie în oraş, fie acasă. Deşi această abordare permite o creştere a eficienţei şi a adaptabilităţii, ea nu va elimina nevoia interacţiunii umane.
Cum reacţionează clienţii?
Consumatorii îşi doresc deja comenzi automate, fie în locaţii fie acasă, iar restaurantele, indiferent de profil, îşi îmbunătăţesc constant nivelul de automatizare. Potrivit Mintel, 25% din consumatori îşi doresc ca restaurantele să ofere posibilitatea de a comanda prin aplicaţii mobile, iar unu din opt clienţi horeca spun că chioşcurile de comandă cu autoservire îi vor încuraja să viziteze sau să comande mai des din locaţii fast casual.
În acelaşi ritm în care clienţii devin tot mai conştienţi de beneficiile noilor trenduri din horeca, şi tehnologia se dezvoltă, astfel încât să acomodeze tot mai multe tipuri de bucătării: de la îngheţată la mâncare asiatică, nimic nu este imposibil pentru comenzi pe mobil şi livrări. Un exemplu este locaţia din San Francisco numită leCupboard, un restaurant vegan care îşi extinde automatele cu mâncare în oraş. De asemenea, aşa-numitul Tipsy Robot este un barman automat în Las Vegas, care creează cocktailuri pe baza preferinţelor clienţilor, care aleg toate ingredientele pe tabletă.
Un alt exemplu este ASAP Poke, un concept doar pe bază de livrare, cu preparate high-class din Chicago, ce oferă mâncăruri asiatice adaptate. Dar nu doar start-upurile implementează noile tehnologii: McDonald’s, de exemplu, îşi extinde conceptul „Experience of the Future“ în peste 2.500 de locaţii, care vor beneficia de paneluri automate de comandă şi livrare la masă.
Cum arată viitorul?
Preparatele culinare rapide şi ieftine vor rămâne importante pentru consumatori, indiferent că mănâncă în oraş sau acasă. Şi pe măsură ce automatizarea va înlesni ritualul de a lua masa în oraş, aceasta nu va putea înlocui forţa de muncă pe termen scurt. Dimpotrivă, va fi folosită pentru îmbunătăţirea experienţei culinare şi creşterea calităţii şi vitezei. Nevoia de interacţiune umană va continua să existe, însă automatizarea va duce la schimbarea rolurilor actuale ale angajaţilor horeca, ajutându-i să păstreze un echilibru între eficiență şi relaţia cu clienţii. Aşteptările acestora din urmă pentru mâncare bună şi rapidă vor creşte, pe măsură ce comenzile mobile şi capacitatea locaţiilor de a livra la domiciliu se vor îmbunătăţi şi vor fi adoptate de tot mai multe locaţii.
Foodceuticals
Intersecţia dintre alimente şi funcţionalitatea lor va deveni mai clară în viitor, pe măsură ce consumatorii se vor concentra asupra sănătăţii şi stării de bine conferite de preparatele culinare. Autosuficienţa devine şi ea mai importantă, în special pentru tinerele generaţii care fac eforturi de a se cunoaşte mai bine. Pe măsură ce tot mai mulţi americani văd în mâncarea pe care o consumă o reflexie a ceea ce sunt, aceştia vor deveni mai atenţi la ceea ce comandă. Totuşi, a mânca sănătos nu înseamnă a mânca plictisitor.
Consumatorii caută preparate sănătoase şi aromate, iar studiul Mintel arată că 83% dintre aceştia sunt de acord că mâncarea sănătoasă poate fi şi delicioasă. Noile meniuri sunt pline de ingrediente funcţionale, cum ar fi colagenul sau cărbunele activ. Însă acest tip de ingrediente nu se limitează în a fi folosite doar în produse exclusiv sănătoase: de exemplu, pe piaţă au apărut conuri de îngheţată ce conţin cărbune activat, dar şi smoothie-uri cu colagen. Atenţia asupra factorului funcţional apare şi în retail, prin produse de tip clean label pe o categorie tot mai mare de produse. Indiferent de format, noile game de alimente şi băuturi le înlesnesc americanilor posibilitatea de a încorpora obiceiuri sănătoase în stilul lor de viaţă.
Cum reacţionează clienţii?
Cu toate că americanii aspiră să ducă un stil de viaţă mai sănătos, acest lucru este dificil uneori de transpus în realitate. Ţinând cont că doi din cinci clienţi horeca încearcă să mănânce sănătos, însă li se pare greu să facă asta când ies în oraş, iar o treime dintre ei spun că grija cu privire la nutriţie îi împiedică să intre în restaurante mai des, promovarea beneficiilor sănătoase şi a ingredientelor funcţionale din partea locaţiilor ar putea să încurajeze clienţii să le calce mai des pragul.
Mai mult, deoarece trei din cinci consumatori spun că apreciază locaţiile care descriu beneficiile pe care anumite produse le au pentru sănătate, cum ar fi utilizarea de proteine, ajutoare digestive etc, băuturi precum Poolside Fit de la Jamba Juice, care conţine colagen, se potrivesc perfect în acest context. Producătorul smoothie-ului mai sus menţionat afirmă că produsul ajută la menţinerea sănătăţii încheieturilor şi a unei pieli cu aspect mai tânăr.
Werewolf Coffee din Chicago oferă un latte pe bază de cărbune activat, despre care se spune că reprezintă „detoxifiantul perfect şi un puternic antistres pentru organism“. O altă locaţie, de data aceasta din Los Angeles, păstrează echilibrul între plăcerea de a mânca şi factorul sănătos, oferind frozen yogurt cu cărbune activat, precum şi conuri de îngheţată cu acelaşi ingredient.
Cum arată viitorul?
Cu toate că ingredientele funcţionale se demodează repede şi sunt înlocuite de altele, ceea ce nu se va schimba este dorinţa consumatorului pentru produse sănătoase. Având în vedere dificultăţile prin care mulţi trec în încercarea de a duce un stil de viaţă sănătos, operatorii foodservice care vor eficientiza procesul consumatorilor de a-şi atinge targetul de sănătate a organismului vor continua să aibă succes. Cu atât mai mult cu cât, numărul locaţiilor care comunică beneficiile ingredientelor şi aromelor folosite este în creştere. Important este să existe un echilibru între ofertele de preparate sănătoase şi plăcerea culinară, astfel încât restauran- tele să acopere o plajă cât mai largă de clienţi.
Impactul Social Media
Ştergerea graniţelor dintre aspiraţiile din social media şi realitate se dovedeşte o provocare pentru operatorii horeca, nevoiţi să creeze un meniu care să se ridice la nivelul ambelor tipuri de aşteptări. Să luăm un exemplu din ce în ce mai întâlnit, în special printre tineri. Dacă mâncarea a fost comandată, dar nu a fost postată pe Instagram, oare a fost într-adevăr mâncată? Trenduri precum toast cu avocado, Unicorn Frappuccino de la Starbucks sau diversele arome de milkshake reprezintă diferite nivele ale plăcerii gastronomice, însă mai au un rol – acela de a trasa un standard pentru un stil de viaţă definit de social media, care se află în centrul deciziei de cumpărare.
De altfel, tot mai multe locaţii adăugă elemente de branding pe produsele servite, tocmai pentru că ştiu că şansele ca preparatele să fie pozate şi postate online sunt foarte mari. Această tendinţă este în special încurajată de „iGeneration“, cei cu vârste între 11 şi 23 ani, dar şi de millennials (21-41 ani), care sunt cei mai activi în social media. Mai mult, ţinând cont de faptul că publicaţiile tradiţionale preiau tot mai des trendurile virale din social media, brand awareness-ul poate să ajungă şi la alte categorii de consumatori, care nu sunt obişnuiţi cu social media.
Cum reacţionează clienţii?
Studiul Mintel arată că 93% dintre americani folosesc social media. Chiar şi atunci când această vastă majoritate nu postează direct, continuă să verifice diferite platforme pentru a găsi noi restaurante, poze cu preparate culinare sau trenduri. Acest lucru se aplică în special tinerilor: 63% dintre millennials sunt de acord că le place să facă fotografii cu mâncare. Binecunoscuţi pentru obsesia şi afinitatea lor pentru social media, tinerii folosesc reţele de socializare nu doar ca instrumente de conectare şi comunicare, ci şi pentru a-şi lărgi orizonturile: doi din cinci apartenenţi ai iGeneration şi unul din patru Millennials spun că prin intermediul social media află de preparate culinare de care nu auziseră anterior.
Printre exemple de locaţii care folosesc social media ca la carte se număra Black Tap din New York, care a devenit celebră pe Instagram, datorită lansării gamei Crazy Shakes, profitând de Ziua Naţională a Gogoşilor (2 iunie) pentru a-şi creşte popularitatea şi profitul. Între 2015 şi 2017, posturile din 2 iunie au crescut cu 104%, iar Black Tap a semnat un parteneriat cu The Doughnut Project din New York, pentru a pune în vânzare, doar pe 2 iunie, un shake numit Rainbow Donut Shake. Ca urmare, postarea cu produsul pe Instagram a atras peste 10.000 like-uri.
Cum arată viitorul?
Pe măsură ce risipa de alimente continuă să fie un subiect major de discuţie în întreaga lume, în special în ceea ce priveşte sustenabilitatea anumitor alimente şi băuturi, vom continua să observăm o creştere a tendinţei care pune accent pe meniuri moderate. În acelaşi timp, reprezentarea vizuală şi artistică a produselor culinare va rămâne importantă în conceperea meniurilor, deoarece consumatorii s-au obişnuit să mănânce întâi cu ochii, apoi să deguste efectiv un preparat.
În viitor, principala provocare a restaurantelor va fi să creeze meniuri care conţin produse nu doar foarte gustoase, dar şi foarte atrăgătoare, pentru a-i determina pe clienţi să le pozeze. Nu în ultimul rând, pe măsură ce social media devine o rutină, iar peisajul digital se dezvoltă, impactul pe care îl va resimţi horeca se va traduce în prezentarea preparatelor culinare şi necesitatea inovaţiei, care va continua şi în anii următori.
