Ciocolata este probabil cel mai apreciat desert la nivel mondial, indiferent de cultura culinara din care provin consumatorii, fiind apreciata sub diferite forme, de la tablete la creme, mousse-uri sau blaturi.
Unul din cei mai renumiti cofetari romani, Carmela Dragomir, artista din spatele cofetariei Delice din Campina si multipla campioana mondiala in concursurile de profil, proaspat intoarsa de la targul de specialitate de la Rimini, vorbeste despre tendintele dulci, cu precadere de cele din zona de ciocolata.
„In anul 2000 a venit un francez la mine in cofetarie si mi-a cerut sa ii arat cate prajituri cu ciocolata am. Trebuie sa recunosc ca pe atunci aveam foarte multe prajituri cu fructe si frisca, aceasta era tendinta din vremea aceea. Atunci am realizat ca cioclata este un gust important pentru clienti si, incet-incet, am inceput sa introduc tot mai multe sortimente din ciocolata. In prezent, 90% din produsele pe care le vand sunt pe baza de ciocolata. Vanzarile fluctueaza, insa, in functie de sezon“, spune Carmela Dragomir.
Cofetaria si patiseria trec acum prin etapa revenirii la origini, la fel ca si bucataria internationala. Doamna Dragomir sustine ca, desi ciocolata este inca la moda, se observa o regresie. Tendinta este de a compune preparate din produse locale si de a manca natural si sanatos. In acest sens, cofetarul povesteste ca frecventele sale vizite in fabricile de ciocolata din lume au adus-o in fata unei realitati care o bucura: din ce in ce mai multi producatori au tendinta de a inlocui zaharul rafinat din produsul finit cu substituenti mult mai sanatosi, precum stevia, melasa bio sau zaharul nerafinat. Acelasi lucru il incearca si in laboratorul sau: dezvoltarea de noi retete in care indulcitorul sa fie fructoza, stevie sau miere.
Mousse de ciocolata neagra si confit de zmeura
Mousse de ciocolata – ingrediente: 450 g ou, 275 g zahar, 750 g ciocolata cu 72% masa de cacao, 750 g frisca semibatuta.
Metoda: Se fierbe un sirop din 275 g zahar cu 130 ml apa pana la temperatura de 120oC. Siropul se toarna in fir subtire in mixer peste ouale intregi. Se spumeaza pana se raceste compozitia. Ciocolata se topeste la 45oC si se amesteca cu o parte din compozitia de ou. Frisca se amesteca cu restul oualor batute si, la final, se adauga compozitia cu ciocolata.
Insertie confit de zmeura – ingrediente: 275 piureu de zmeura, 150 g zahar, 10 g pectina.
Metoda: Se amesteca zaharul cu pectina si se pune peste piureul de zmeura incalzit la 65oC. Se fierb impreuna si se toarna in forma de silicon. Se congeleaza pentru a avea o forma cat mai perfecta.
Blat de nuca – ingrediente: 7 albusuri, 250 g zahar, 250 g nuca zdrobita, 80 g faina.
Metoda: Se spumeaza la viteza mica albusul cu zaharul. Nuca se amesteca cu faina si se toarna in ploaie peste albusurile batute.
Se toarna mousse-ul in forma de silicon si se adauga insertia, apoi se pune capac din blatul decupat. Se da la congelator pentru a se putea scoate usor din forma. Se sufla cu ciocolata.
Prajitura de ciocolata cu fructul pasiunii
Blat – ingrediente: 125 g ciocolata neagra 70%, 250 g unt cu 82% grasime, 125 g faina 650, 225 g miez de nuca macinat, 225 g oua intregi, 300 g zahar alb.
Metoda: Se bate spuma untul cu zaharul si se adauga ouale, faina, nucile si ciocolata topita. Se coace la 180-200oC timp de 8-10 minute.
Nuci caramelizate – ingrediente: 400 g miez intreg de nuca, 200 g zahar, 60 ml apa, 6 g unt de cacao.
Metoda: Se fierbe apa cu zaharul pana la 118oC si se adauga nucile pentru a se carameliza. Se adauga untul de cacao si se intinde pe foaia de silicon pentru a se raci.
Insertie de fructul pasiunii – ingrediente: 200 g piureu de fructul pasiunii, 150 g oua intregi, 150 g zahar, 1 pastaie vanilie, 6 g foi de gelatina.
Metoda: Se incalzeste piureul impreuna cu ouale, zaharul si vanilia pana la 85oC. Gelatina se hidrateaza, se topeste si se adauga peste piureul fierbinte. Se raceste pana la 35oC si se adauga unt la temperatura camerei.
Mousse de crema englezeasca – ingrediente: 660 ml lapte, 160 g galbenus, 100 g zahar, 1 pastaie vanilie, 16 g foi de gelatina, 800 g gianduja, 800 g frisca batuta.
Metoda: Se fierbe laptele cu zaharul si pastaia de vanilie taiata pe lung. Se toarna peste galbenus si se amesteca. Se lasa la racit cu folie de plastic pusa in contact cu crema. Intr-un kg de crema se adauga gelatina inmuiata si topita si se incorporeaza gianduja si frisca.
Compotée de portocale – ingrediente: 200 g suc proaspat de portocale, 150 g zahar, 150 g piureu fructul pasiunii, 6 g pectina, 10 g coaja rasa de portocale, 3 g foi de gelatina.
Metoda: Se fierbe sucul de portocale cu zaharul, pectina si piureul de fructul pasiunii pana la 107oC si la sfarsit se adauga gelatina si coaja de portocala.
Glazura de praline – ingrediente: 320 g smantana dulce de 35% grasime, 180 g ciocolata cu lapte 39%, 230 g praline, 10 g foi de gelatina, 480 g glazura neutra.
Metoda: Se incalzeste smantana la 80oC si se toarna peste ciocolata si praline si se amesteca. Se adauga gelatina topita si la sfarsit glazura.
Asamblare: Se foloseste un inel de tort de 18 cm. Se pun blatul, nucile caramelizate, mousse-ul de crema englezeasca, insertia de fructul pasiunii si iar mousse-ul. Se acopera cu glazura de praline si se decoreaza cu compotée-ul de portocale.
