Vremurile in care spectacolul servirii la restaurant tinea de inaltimea jetului de sifon cu care se stropea vinul, au apus. Sunt amintire si cele in care ospatarul „turna“ vrute si nevrute odata cu vinul in pahar…
Va adresez randurile de fata ca urmare a unei observatii indelungate asupra balantei care arata, pe de o parte, nivelul instruirii personalului horeca si, pe de alta, nivelul acumularilor de cunostinte oenogastronomice al clientilor.
De cand se organizeaza targuri si expozitii de vin in Romania, am tot tras semnale de alarma: horeca nu este prezenta!
Raportul dintre consumatori, „civili“ sa le spunem si cei care sunt implicati in acest business este unul dramatic-defavorabil pentru cei din urma.
Mi-am spus, multa vreme, ca poate acesta nu este mediul cel mai atractiv pentru manageri si proprietari de restaurante. De ospatari, ce sa mai spun…
Au aparut somelierii
Ei bine, breasla aceasta incearca – parca – sa recupereze timp si spatiu.
Cu toate acestea, la cursurile de initiere sau de formare ca degustator „initiat“ sau „autorizat“, contabilizez in continuare, mai multi medici, profesori, avocati, economisti, decat oameni care sunt dependenti financiar si socio-profesional de acest subiect.
Din fericire, exista macar doua initiative reusite de formare de somelieri, conduse de doi „luptatori“ ai domeniului. Bun, dar cati oameni pot pregati cele cateva scoli de somelieri?
Si mai e ceva. Lipsa de apetit pentru invatatura, updatare de cunostinte, se manifesta la cei care nu trebuie neaparat sa „serveasca“.
Deci, un curs de acest fel este adresat (sau ar trebui sa fie), managerilor, directorilor, PR-ului, achizitorilor s.a.m.d. din business-uri care presupun si prezenta vinului in „retetar“.
Este stiut ca, la aceasta ora, nu exista o masa critica de profesionisti care sa negocieze colectiv dreptul de a avea cateva ore (platite) pe saptamana/luna pentru educatia specifica.
In oglinda, patronii, directorii de afaceri horeca, sunt intr-o lupta permanenta cu o legislatie greoaie si cu o migratie importanta a personalului, lucruri care afecteaza afacerea si care „imping“ cat se poate de in spate propuneri care nu vizeaza imbunatatirea imediata a cash-flow-ului.
Pe termen lung insa (v-am obisnuit cu predictiile), se va dovedi ca aceasta masa de „profesionisti“ nescoliti vor fi un balast greu de carat pe drumul catre succes al „restauratiei“ romanesti.
Adica, iti pleaca doi carora le vezi ceafa cand te uiti in ochii lor, iti vin doi la fel.
Avertizez ca ne vom trezi cu discursuri asemanatoare cu ale vesticilor de azi, care plang ca le iau strainii locurile de munca. Spre deosebire de Vest, unde forta de munca provenita din Est a creat, de fapt, mari avantaje economice, la noi s-ar putea sa ne trezim intr-un cadru paradoxal, cu horecari (de la vladica la opinca) veniti din vest. Scumpi.
Acesta este un unghi al problemei
Cu cat masa critica de clienti instruiti creste, cu atat mai mult se vor „vedea“ achizitiile proaste, mediocra intocmire a cartii de vin, bagajul subtire al celui care serveste, ritualul mimat, inventarul inadecvat, pairing-ul neinspirat s.a.m.d.
Deocamdata, inca mai functioneaza (e ultima suta de metri, sa stiti) „invatatul“ din mesajul de marketing al producatorilor. Se fac degustari (practic, un sampling mascat), se aduc laude si calificative la superlativ.
Ca niste buretei, angajatii absorb minciuna si adevarul laolalta, urmand sa reproduca informatiile primite fara a fi trecute printr-un filtru rational. Ratiune sprijinita pe cunostinte temeinice, extrase din surse neafiliate comercial.
In unele cazuri, cele fericite, exista si somelieri angajati care, s-ar putea crede, rezolva toate problemele.
Trec peste realitatea procentajului mic de somelieri adevarati si nu din cei facuti pe banda rulanta.
Operam cu varianta ideala
Omul este bun, are o cultura generala vasta, poate si o facultate, cunoaste doua limbi straine, a facut un curs la zi de lunga durata, ceva specializari pe afara, citeste mai mult decat scrie, viziteaza marile targuri internationale, este un obisnuit al Consursurilor Internationale (atat de vinuri, cat si de somelerie), este la curent cu tot ceea ce se intampla in domeniu si are capacitati pedagogice indubitabile. E greu de gasit un astfel de personaj? Cu cat ar trebui retribuit? Ar fi mai ieftin pentru toata lumea sa fie accesata oferta unei scoli?
Trecem peste intrebarile de mai sus. Sa presupunem ca omul exista si trei sferturi din activitatea lui este pro bono.
Dar, dar…Fara un cadru clar, un program obligatoriu cu un numar fix de ore saptamanal pentru lucru cu colegii, un astfel de om n-ar aduce prea mult restaurantului iar investitia proprietarului ar fi una ineficienta.
Acum cativa ani, cand erau la moda tunurile imobiliare, privatizarile „spectaculoase“, contractele necontrolate cu statul, exista si o „elita“ a consumatorilor. Acesti oameni erau „idealul“ pentru horecari.
Cand li se atragea atentia ca e un public volatil si ca trebuie acordat respect clientului cu un profil normal, replica era acida, din ciclul „las’ ca stim noi de unde vin banii“. Clientii educati, cu venituri mai mici decat personajele de mai sus au fost ignorati si, cumva, alungati.
Pentru cei care aveau bani „fara numar“ nu conta felul vinului, modul de servire.
Astazi, clientii zgomotosi si cheltuitori de altadata, s-au rarit. Vor disparea sau vor ramane in zone aproape invizibile.
Am parcurs acest excurs doar pentru a face sa se inteleaga ca vremurile se schimba. Intotdeauna, chiar cu mici perioade umbrite, singurele lucruri care au dainuit au fost cele clasice.
Restaurantul romanesc, pentru a intra in randul „clasicilor“ la nivel international, are nevoie de cateva clase in plus. De scoala.
