Mica Elvetie este unul din putinele restaurante romanesti, ce-i drept deschise de un elvetian, Jakob Hausmann, care rezista de mai bine de 16 ani pe piata. Secretul longevitatii nu exista – este de fapt o formula alcatuita din respect fata de client, prin servicii, calitate si constanta in meniu, consultanta gastronomica si atentie la feedback-ul primit.
Prezentam in acest numar doua preparate de sezon, pregatite de proprietarul Mica Elvetie, insa ne vom concentra mai putin asupra retetelor si mai mult asupra business-ului si gestionarii lui. Cum se face ca, desi atat de multe restaurante se inchid la fel de repede cum s-au deschis, Mica Elvetie, nu numai ca supravietuieste, dar merge pe profit, organizeaza evenimente lunare, nu doar in locatie dar si in alte restaurante, iar chef-ul a reusit sa se transforme el insusi intr-un brand. Nemtii spun ca o parte din succes vine din expresia „Küche von einem professionellen Koch gemacht“ (google it). Dar asta nu e tot.
Si atunci?
Jakob Hausmann, ca si consultant in horeca, spune ca pentru un proiect de consultanta petrece cel putin sase luni de implementare si sustinere a partenerului.
„Trebuie sa ai o linie, un stil, o istorie, o poveste de spus, sa fii identificat cu locatia, printr-un proces complet – meniu, atmosfera, serviciu. Un alt pas foarte important este pastrarea constantei in calitate, oferirea unui suflu uman restaurantului, sub forma managerului sau executive chef-ului, care interactioneaza cu clientii si are grija de cele trei elemente de baza: bucatari, serviciu, atmosfera“, explica Hausmann.
Ce ar trebui schimbat pe piata horeca azi?
Din discutiile purtate recent, nu doar cu chef Hausmann, dar si cu multi proprietari de baruri, restaurante, cluburi, hoteluri, se pare ca problemele de azi, sunt aceleasi de acum 10, chiar 16 sau 20 de ani. Directiile in cadrul unui restaurant se impart in trei: personal, patron, client.
„As sfatui si scolariza mult mai bine personalul, care ar trebui sa inteleaga de unde le vin banii de salariu, adica de la patron, care la randul lui ii primeste de la clientii satisfacuti. Motiv pentru care acestia trebuie sa aiba respect si atentie pentru meseria pe care o practica“, spune chef Hausmann. Mai mult decat atat, patronul trebuie sa inteleaga ca inima restaurantului este bucataria si tot ce o inconjoara – marfa de calitate, personal pregatit, utilaje performante si inovatoare, care sa poata produce preparate proaspete. „Nu e de ajuns sa ai marmura si decor scump, dar o bucatarie prost organizata si cu echipamente de slaba calitate“, adauga Hausmann.
Take it slow, make it regional
Europa mananca regional, din ce in ce mai mult, se mizeaza pe locally produced, pe regionally sourced, pe sprijinirea economiei agricultorilor locali de fructe, legume, ingrediente, ca trend in crestere. In acelasi timp, tendinta slow food si echilibrul dintre carbohidrati si proteine este printre primele interese pe lista europenilor. Si nu in ultimul rand, folosirea de produse sezonale, gatite corect, cu metode moderne precum sous-vide, fusion cuisine etc.
Prajitura cu dovleac 
Ingrediente: se regasesc in modul de preparare.
Preparare: Forma de copt se tapeteaza cu hartie de copt si se unge pe margine cu unt. Se incalzeste cuptorul la 180 grade C. Amaretti se sfarama fin si se amesteca cu ingredientele pentru aluat, se prelucreaza ca un aluat fraged. Jumatate se dispune pe fundul formei si se preseaza. Restul se pune la frigider.
Pentru umplutura se taie miezul de dovleac in felii subtiri ca si merele. Se amesteca toate ingredientele si se dispun pe aluatul din forma. Se acopera cu restul de aluat. Se introduce la cuptor, in partea de jos, se coace circa 50-55 minute. Se lasa sa se raceasca, apoi se presara cu zaharul pudra.
Carpaccio de sfecla rosie cu trufe
Ingrediente: se regasesc in modul de preparare.
Preparare: Cu o zi inainte: se spala si se curata sfecla rosie si se fierbe, acoperit, la foc moderat, 45-60 min., in functie de marime. Se scurge, se lasa sa se raceasca. Se curata de coaja si se taie in rondele subtiri.
Marinada: Se curata ceapa si usturoiul, se taie marunt. Se incalzeste supa clara, se amesteca cu otetul, sucul de mere, mustarul si zaharul. Se adauga cu telul 4 linguri de ulei. Se amesteca ceapa si usturoiul in marinada. Se condimenteaza cu sare si piper. Se toarna marinada peste sfecla rosie, se amesteca, se lasa sa stea acoperit peste noapte, sa se marineze.
A doua zi: Se curata ciupercile, se sterg cu un servet uscat, se taie felii subtiri. Se alege fetica, se spala si se usuca in centrifuga. Miezul de nuca se toaca grosier. Se scot rondelele de sfecla din marinada, fara ceapa si usturoi, si se aranjeaza pe farfurii, in stil solzi de peste. Se condimenteaza cu sare si piper. Untul aromat cu trufe se topeste intr-o oala, la foc mic, se amesteca cu restul de ulei, se picura peste carpaccio. Deasupra se dispun buchetele de fetica. Se presara cu miezul de nuca tocat, apoi se dispun feliile de ciuperci. Se serveste imediat, deoarece ciupercile isi schimba repede culoarea prin oxidare.
