In acest numar este vorba despre Costin Daniel Palici, un chef tanar, deosebit de creativ, care a ales lumea gastronomiei cerebral, dintr-o nevoie, dar pe masura ce i-a descoperit tainele, si-a transformat jobul intr-o pasiune. De cand a intrat in bucataria profesionala, in urma cu cinci ani, Costin nu s-a oprit niciodata din invatat, fiind intr-o permanenta cautare de abordari, tehnici si ingrediente noi.
Costin Daniel Palici tinde catre perfectiune, frumos si originalitate, fiind de parere ca in orice preparat trebuie sa existe amprenta chefului ce il pregateste. „Daca nu poti aduce un plus unui preparat, mai bine nu-l mai pregati“, este deviza tanarului al carui vis este sa ajunga chef de o stea Michelin.
Costin se indreapta catre preparate din ingrediente de sezon, cat mai naturale, motiv pentru care, incepand cu aceasta primavara este pregatit sa-si cultive propria gradina, cu tot ceea ce este necesar in bucatarie, ba chiar mai mult. Acest mai mult inseamna planul sau de a combina diverse legume in cultivare, astfel incat sa descopere noi gusturi. „Imi place mult sa caut, sa merg prin padure, sa vad ce este comestibil, cunosc toate florile, plantele. Imi place sa cercetez de unul singur si sa descopar posibile ingrediente. De asemenea, trebuie sa intelegi molecula carnii, a legumelor si a tuturor ingredientelor, fiindca abia cand intelegi substanta lor, chimia alimentelor, pe care eu o studiez de vreo trei ani, abia atunci poti crea preparate noi“, spune cheful, caruia ii place sa aduca in fiecare saptamana ceva nou in bucatarie. Nici la plating nu este altfel, in farfuriile lui orice preparat are forma pe care si-o doreste, nu lasa nimic la intamplare, deoarece crede ca in acest fapt sta creativitatea unui bucatar, dar si perfectiunea, respectiv in realizarea lucrurilor simple fara greseala.
Ca specific, isi doreste sa regaseasca putinele retete romanesti stravechi si sa le pregateasca in stilul propriu: „Bucataria romaneasca este condusa doar catre ceva ce fura ochiul, care costa foarte mult, si nu ne intoarcem la ceea ce am facut odata. Trebuie sa scoti totul dintr-un singur ingredient, fie el si un cartof“.
Tanarul chef a lucrat la cateva restaurante din Romania si si-a completat experienta cu o perioada de jumatate de an petrecuta la un restaurant din Germania. Este de parere ca ai de invatat de la oricine, chiar si de la cel care curata cartofii. „In bucatarie totul tine de munca si de puterea de a fi smerit, de a sti ca tot timpul ai de invatat de la oricine care lucreaza pe langa tine. De asemenea, un chef trebuie sa fie temperat, sa nu sacrifice niciodata calitatea pentru viteza“, spune Costin Daniel Palici, nuantand ca nimeni nu este vioara intai in bucataria profesionala, toti trebuie sa munceasca cot la cot, in acelasi ritm, atat cheful, cat si omul de la vase, deoarece succesul unui restaurant se bazeaza pe echipa.
Midii marinate, cu spuma de wasabi, caviar din hrean si granita de mar verde
– Ingrediente: midii 100 g, ceapa verde 20 g, otet din mar 10ml, boabe mustar 5g, sare, piper 2g, pasta de wasabi 20 g, ou 2 buc, ulei de masline 30 ml, hrean 20 g, supa de pui 30 ml, mar verde 200 g, lamaie 20 ml, glucoza lichida 20 ml.
– Mod de preparare: Intr-o cratita mica, se pun midiile si se asaza pe foc pana se deschid. Sucul pe care midiile il lasa il punem intr-un castron cu ulei de masline, otet si se mixeaza pana obtinem o emulsie. Adaugam ceapa verde, tocata marunt, boabele de mustar, sare, piper si scufundam midiile in tot amestecul, lasam la frigider o ora.
Pentru spuma de wasabi, incepem cu o maioneza clasica, cu putina zeama de lamaie si lime, dupa care incorporam pasta de wasabi si introducem tot amestecul in sifon (pentru o spuma mai aerata si light).
Pentru granita de mar, blendam merele verzi cu tot cu coaja, putina zeama de lamaie si glucoza lichida. Strecuram tot amestecul si il introducem la congelator. Dupa ce amestecul ingheata, il scoatem si il procesam la blender pana obtinem o pasta cristalizata.
Se monteaza dupa plac.
Piept de rata, cu morcovi confiati si gel de capsuni
– Ingrediente: piept de rata 150 g, morcovi albi, mov, galbeni, portocalii 20 g fiecare, romanesco 20 g, capsuni 250 g, agar agar 1g, ulei de masline 20 ml, pastaie de vanile (jumatate), anason 5 g, rozmarin 5 g, cimbru 5 g, otet balsamic 10 ml, zahar brun 15 g, frunze de nasturtium, macris verde 2 buc fiecare, sare, piper 4g fiecare, unt 20 g.
– Mod de preparare: Pieptul de rata se fasoneaza, se asezoneaza cu sare, piper si se videaza cu putin ulei de masline si o crenguta de cimbru, il gatim in baie de apa timp de o ora la 57 de grade.
Morcovii ii curatam, asezonam cu sare si piper si ii vidam cu pastaia de vanilie, rozmarinul si untul. Ii gatim la 80 de grade timp de 40 de minute in baia de apa. Curatam capsunile, le taiem in sferturi si le adaugam intr-un bol cu zaharul brun, otetul balsamic si anason, punem pe foc mic si lasam pana se topeste tot zaharul. Dam la blender tot amestecul, il stecuram, apoi adaugam agar-agarul si punem pe foc cat sa se dizolve acesta. Lasam la racit, dupa care punem iar la blender si obtinem un coulis mai ferm datorita agar-agarului.
Pieptul de rata il scoatem, asezonam pielea cu sare, piper si il punem cu pielea in jos intr-o tigaie rece pe foc. Punem rata pe tigaie rece ca pe masura ce tigaia se incalzeste sa obtinem o piele mult mai crocanta si fara grasime.
Scoatem morcovii, ii asezam in linie pe farfurie, adaugam sosul de capsuni si pieptul de rata pe care il taiem in functie de preferinte.
