Combinatiile inedite de ingrediente, cu texturi diferite, dar care sa se potriveasca la gust sunt cheia pentru un meniu special, la care clientii sa se reintoarca. In acest fel le este trezita curiozitatea, dar, in acelasi timp, trebuie sa aiba incredere ca ceea ce li se ofera va fi gustos, este de parere chef
Joseph Hadad.
Creativitatea este aspectul cel mai important ce trebuie pus in aplicare intr-o bucatarie profesionala, in opinia lui Joseph Hadad, chef al restaurantului Joseph by Joseph, ulterior fiind necesara perfectionarea retetei preparatului creat, iar, la final, aspectul acestuia.
„In ceea ce priveste preparatul cu vita pe care l-am pregatit astazi, mentionez ca este importanta partea de vita pe care o alegi si ce iti propui sa pregatesti cu ea. Eu am luat o bucata de manzat, partea din spate, foarte frageda, care, combinata cu salata, calamar si un fel de biscuit crocant rezulta, intr-o singura farfurie, o multitudine de gusturi, o savoare speciala. Clientii nu inteleg aceste combinatii, dar este important sa venim catre ei cu preparate creative, fiindca sunt deschisi. Spre exemplu, la cel de-al doilea preparat, am pus deasupra somonului oul
Benedict, ceea ce iarasi este inedit, alaturi de multe alte ingrediente (spanac, salata cress….). Chiar daca sunt asa de multe ingrediente, fiecare dintre ele se potriveste cu fiecare“, precizeaza Joseph Hadad.
Bineinteles, ceea ce chef Hadad recomanda, si ce aplica si la el in restaurant, este faptul ca niciun preparat nu ajunge in cartea de meniu fara o sesiune de degustare inainte. Preparatul pe care cheful doreste ca oaspetii sai sa-l incerce este oferit din partea casei, pe mijlocul mesei, pe langa ceea ce clientii au comandat in prealabil, astfel incat toti cei de la masa sa-l poata testa. Concluzia este ca romanii nu sunt obisnuiti cu gusturi sofistifate, dar odata ce au incercat, se arata disponibili sa mai faca acest lucru.
„Recomand, de asemenea, pentru un plus de savoare a preparatelor, sa se foloseasca cat mai multe ingrediente pregatite in bucataria restaurantului (conserve, sosuri etc). Spre exemplu, eu fac rosiile uscate singur si am incredere ca este ceva cu totul special, iar preparatul la care le folosesc are o anumita savoare“, spune chef Joseph Hadad.
Carpaccio de vita
Ingrediente: Muschi de vita 400 g, ulei de masline, cimbru, sare, piper negru zdrobit
Preparare: Intr-un bol se pune cimbrul tocat, piperul negru zdrobit, sare si ulei masline, obtinandu-se un sos pentru marinat. Se ia muschiul de vita, se introduce in acest sos si se lasa pentru circa trei ore. Apoi se scoate, se acopera cu o folie de aluminiu si se introduce la congelator, timp de o ora.
Se ia calamarul, se taie rondele si se soteaza putin cu sare, piper si ulei de masline, asemanator a la plancha. Salata verde si andivele se asezoneaza cu sare, piper, ulei de masline si lamaie.
Se scoate carpaccio si se taie la feliator cateva bucati foarte subtiri. Se aseaza pe farfurie si cu pensula, se pune ulei de masline peste, apoi se adauga putina sare de mare si piper. Se pune salata asezonata peste si se decoreaza cu calamar a la plancha, parmezan si nero di sepia.
Oua bio cu somon
Ingrediente: 100 g de spanac, doua oua, 80 g somon, sare, piper negru zdrobit, 3 g ceapa, 1 lingura ulei de masline, icre de manciuria, bagheta toast, salata verde
Preparare: Se ia spanacul, se curata de codite si se pune 1/2 lingura de ulei de masline. Se soteaza ceapa pana se face auriu deschis. Se soteaza spanacul asezonat cu sare si piper negru. Se amesteca bine si se fierbe al dente.
Se ia o craticioara si se pune apa la fiert pentru oua, cu sare si otet. Se lasa sa fiarba la foc mic. Se iau cele doua oua si se sparg in apa care fierbe. Se lasa 1 min – 1 min si jumatate, pana cand albusul acopera galbenusul. Se scot, se taie somonul in doua bucati subtiri si se soteaza cu uleiul de masline ramas, adaugandu-se sare si piper. Somonul se soteaza cat sa ramana putin roze la mijloc.
Se scoate de la foc si se asaza pe o farfurie adanca. Se toarna spanac pe mijloc. Peste spanac se pun ouale fierte si se adauga icre de manciuria in top. Se adauga salata verde asezonata cu sare, piper, lamai si se serveste cu toast, bagheta subtire.
