L-am intrebat pe sarbul Stefan Barca ce parere are de expresia „fusion is confusion“, la care adera multi gastronomi. „Cine a spus asta? N-am auzit-o niciodata, dar suna ca si cand ar fi fost spusa de un chef francez batran, care ?tie doar sa prepare Beef Bourguignon si Coq au vin.“ Actuala editie Food Trends prezinta viziunea gastronomica a unui chef ce reprezinta noua generatie.
Stefan Barca a castigat recent finala San Pellegrino Young Chef Competition din regiunea Europa de Est, urmand sa participe in marea finala a concursului, dedicat bucatarilor sub 30 ani. El considera ca tendintele culinare pe segmentul haute cuisine mizeaza pe ingrediente mai putin cunoscute, asa cum este cazul preparatului castigator Who Killed the Bambi (Cine l-a omorat pe Bambi), prezentat in aceste pagini. Mai mult, el isi descrie stilul gastronomic ca fiind o combinatie de elemente artistice, ce se inspira din perioada avant-garde, caracterizata prin folosirea de ingrediente extrem de rare, creand o imagine de mister, greu de atins sau inteles.
„La o prima vedere, totul poate parea neclar sau confuz, insa in spatele fiecarui preparat pe care il realizez exista o poveste care apeleaza la imaginatia consumatorului, contribuind, in acelasi timp, la elevarea simturilor acestuia“, explica Stefan, care mai spune ca prefera folosirea de ingrediente „super-proaspete si 100% naturale“.
In ceea ce priveste tendintele gastronomice, chef-ul considera ca Europa de Est mai are de recuperat, atat in ceea ce priveste paleta de restaurante gourmet, cat si referitor la selectia de preparate de gen. In plus, extinderea categoriei de locatii haute cuisine va duce la cresterea calitatii ingredientelor necesare prepararii in Europa. La nivel mondial, Stefan Barca este de parere ca restaurantele gourmet folosesc tot mai mult ingrediente rare, surprinzatoare, in gastronomie, iar Europa pare sa piarda teren, in fata tinerei generatii de bucatari americani, specializati in gastronomie moderna, in frunte cu Grant Achatz si Daniel Humm. Revenind pe batranul continent, diferentele dintre vest si est sunt extrem de vizibile in privinta restaurantelor cotate Michellin, esticii nefiind cuprinsi de „nebunia“ acestui segment, poate si din cauza ca nu sunt inca pregatiti pentru a intelege specificul pe care il ofera pachetul recompensat cu aceasta clasificare. Aici se mai adauga puterea de cumparare si comportamentul de consum: cei din Europa de Est sunt mai obisnuiti sa manance acasa, decat sa plateasca sume importante pentru un meniu fine dining in oras.
Revenind la viziunea gastronomica, Stefan considera ca fuziunea dintre stilul clasic si arta gastronomica moderna este binevenita, deoarece reprezinta o combinatie intre tot ce au mai bun de oferit doua lumi diferite.
„Nu trebuie sa uitam valorile consacrate, dar nici sa respingem bucataria moderna, inovatoare. Curentul avant-garde a adus deja cateva schimbari clare in modul traditional de gatit si trebuie sa recunoastem acest lucru. Ma refer aici la creativitate, tehnici neconventionale si ingrediente neobisnuite. Toate acestea nu fac decat sa incurajeze consumatorul sa fie mai liber, sa-i trezeasca imaginatia si dragostea pentru frumos“, incheie Stefan.
Dead fish on white snow 
Ingrediente: se regasesc in modul de preparare.
Preparare: Peste: file-ul de pastrav se unge cu ulei de masline, se pune intr-o cutie la afumat, impreuna cu ace de pin, aschii de lemn, coaja de lamaie si boabe de ienupar. Se afuma 15-25 minute si se condimenteaza cu fleur de sel afumat si fizzy surprise. Chamomile veloute: florile de musetel se infuzeaza 10 minute si se strecoara. O parte din unt se soteaza 5 minute, impreuna cu ceapa frantuzeasca (shallot), prazul, coaja de lamaie si chilli, se adauga zahar, vin de Porto si Chardonnay si se inabusesc pana la disiparea alcoolului. Se adauga florile de musetel si smantana si se gatesc 20 minute, dupa care se strecoara. Se adauga guma xanthan, unt si suc lamaie si se sareaza. Gel de macese: guma de xanthan, cea de gellan si zaharul se fierb la 96 grade C, se tin doua minute pana se hidrateaza gellanul, dupa care se adauga suc de macese si se amesteca bine. Se toarna compozitia peste gheata si se lasa pana devine ferma, dupa care se pune jeleul in blender si se strecoara fin. Zapada de masline afumate: se amesteca maltodextrina cu ulei masline afumat, se sareaza. Amestec nuci de pin: se piseaza nucile si se sareaza. Legume sous-vide: se pun in vacuum morcovi razuiti si sparanghel, se adauga ulei masline, se sareaza si se presara piper Sechuan. Se gatesc sous-vide 12 minute la 87 grade C.
Who Killed the Bambi (pentru 4 portii) 
Ingrediente: file caprioara 500g, sos unt Beurre noisette 15g, sare de mare afumata 14g, piper negru 7g. Pentru ciuperci padure: Chanterelle 120g, Porcini 80g, Black trumpet 100g, cimbru 15g, unt 25g, ulei masline 7g, unt 25g, sare de mare 20g, piper negru 6g. Pentru piure caise uscate: caise 500g, suc proaspat portocale 80ml. Pentru „aer“ de Aronia: suc chokeberry (aronia) 500ml, zahar 60g, lecitina soia 4,5g. Pentru pudra ciuperci negre: ciuperci negre 400g, sare 10g, legume.
Preparare: Se taie vanatul in 4 bucati de 120g, se inveleste in folie si se gateste sous-vide 1h30m, pana cand atinge 53 grade C. Se asezoneaza si se da la tigaie. Se amesteca sucul de portocale si caisele. Sucul de aronia se imbina cu lecitina si zaharul si se face o spuma cu un aerator cu pompa. Ciupercile uscate black trumpet se prajesc in ulei incins. Celelalte ciuperci se pun in blender si se obtine praf. Baby corn-ul se incalzeste si se presara cu paprika uscata. Se decoreaza cu trufe.
