Chef Joseph Hadad ne-a vorbit in aceasta luna despre ingredientele si preparatele potrivite sezonului cald, punctand ca este absolut necesara o ghidare a oaspetelui ce calca pragul unui restaurant catre preparate usoare in aceasta perioada, cat si sfatuirea acestuia in ceea ce priveste combinarea felurilor de mancare. Cele doua preparate exemplificate se regasesc in meniul restaurantului care, de altfel, ii poarta si numele – Joseph.
Pe timp de vara este recomandat ca in meniul unui restaurant sa se regaseasca mai multe preparate fara carne, iar daca aceasta totusi exista, Joseph Hadad recomanda sa fie pasare, cum ar fi prepelita, fiind recunoscuta pentru carnea usoara, din care se poate prepara o supa excelenta. De asemenea, mult peste – lup de mare, dorada – dar si salate si ierburi, care, savurate dupa un fel principal, imbunatatesc digestia.
“In cateva zile schimbam si noi meniul, cel de vara fiind unul mai mult mediteranean, cu touch frantuzesc: preparate cu foie gras, savice pe pat de vanata (vezi reteta), rosii proaspete cu coaja de portocale si lamai, calamar, mult ulei de masline, astfel incat oaspetului sa nu-i fie greu sa se ridice de la masa. Cotoarele de salata sunt iarasi usoare si foarte sanatoase, fiind mai bune ca frunza, de cele mai multe ori. Chiar si cotoarele de varza sunt foarte bune cu putin ulei de masline, piper si lamaie”, spune Joseph Hadad.
Chef-ul restaurantului din Primaverii este de parere ca pe piata romaneasca este greu sa gasesti toate ingredientele, care sa fie si de calitate, chiar si in sezonul cald; dar exista si exceptii, precum rosia romaneasca, care este cea mai buna, putand fi folosita in multe preparate, cat si mancata ca atare: supa de rosii, rece (rosie rasa, menta, usturoi, ulei de masline), rosie cu mozarella, ulei de masline si baton de vanilie sau suc de rosii ca atare. Alaturi de sucul de rosii, Joseph Hadad recomanda si suc de ananas proaspat sau de pepene rosu, ingredient care nu este valorificat asa cum trebuie.
Revenind la perparatele exemplificate, pe baza de peste, Joseph Hadad mentioneaza ca este bine sa se regaseasca in meniu pestele care poate fi procurat intr-un timp foarte scurt, mai ales cel din zona mediteraneana. “Oaspetii asteapta recomandarile mele, fiindca asa i-am obisnuit, asa descopera cum trebuie sa manance, si nu fac greseli precum mancatul unor fructe dupa un perparat cu carne, fapt ce face o digestie foarte grea. Desigur, gustul preparatelor este acelasi, dar la recomandare are mai multa incredere in ceea ce mananca!”, incheie Joseph Hadad.
Chevice de lup de mare pe pat de avocado
Ingrediente: 100 gr lup de mare curatat (fara piele), sare de mare, piper negru, ulei de masline, lime, avocado (50 gr), chives (ceapa), piper alb, lamaie, salata verde, 3 felii de piept de rata prosciutto, coriandru, ridichi, salata cress, sfecla rose (1/4), tapioca, edamame, pepperoncino iute.
Preparare: Sfecla rosie se fierbe, se taie cuburi mai mari si se lasa la racit. Bucata de peste se taie in cuburi mici, apoi se freaca putin cu sare, piper, ulei de masline si lamaie.
Se ia avocado (un sfert dintr-o bucata), se decojeste si se taie in cuburi mici. Se iau trei frunze de chives si se taie foarte subtire. Se amesteca foarte bine cu avocado taiat, sare, piper si ulei de masline.
Se ia o forma de inel (de 10 cm diametru) si se pune in mijlocul farfuriei. In forma se pune un strat de avocado, se preseaza bine cu o lingurita, pana iese ca un mozaic. Apoi se asaza stratul de peste, astfel incat sa fie la fel de gros ca si cel de avocado. Se preseaza la fel de bine. Se scoate forma usor, apoi se asaza peste salata verde. Salata trebuie asezonata chiar inainte de a o aseza cu sare, ulei si lamaie. Deasupra se pune prosciutto din piept de rata sau chorizo. Se adauga coriandru si salata cress.
Se ia sfecla taiata in cuburi mari si se condimenteaza cu cumin, sare, ulei de masline. Se foloseste la decorarea farfuriei, in functie de imaginatia fiecaruia. Peste cuburile de sfecla rosie se pune tapioca, icre de manciuria si edamame (sau mazare).
Este un preparat lejer, perfect pentru vara si se serveste rece.
Duet de dorada cu creveti pe pat de vinete la carbuni
Ingrediente: file de dorada – 1/2 cu tot cu piele (cc 300-400 gr), 1 crevete mare, 1/2 vinete, 1 rosie cherry, coaja de portocala si de lamaie rase, ulei de masline, sare si piper, masline negre, migdale, trei tulpini de sparanghel, patrunjel.
Preparare: Se fileteaza pestele, se curata oasele, se cresteaza pe partea cu pielea si se pune putina sare. Vinetele trebuie pregatite inainte cu o ora. Se pot coace la carbuni sau pe aragaz, dar trebuie sa aiba aroma de fum. Se decojesc fara apa (ideal) si se lasa la scurs. Se ia dorada si se soteaza la tigaie pana cand coaja prinde culoarea aramiu deschis. Este suficient sa fie tinuta pe fiecare parte cate doua minute. Se iau vinetele, se pune ulei de masline si se soteaza putin cu sare si piper negru. La sfarsit, se toaca putin patrunjel verde peste.
Dupa sotare, la final, se adauga putina lamaie zdrobita. In aceeasi tigaie se soteaza si crevetele, separat de vinete, adaugandu-i-se sare si piper. Se decojeste sparanghelul si se tine in apa fierbinte un minut, apoi se scoate si se pune intr-un bol cu apa cu gheata rapid, ca sa capteze caldura la interior si sa ramana verde.
Se ia o rosie cherry, se tine in apa fierbinte 20 de secunde, apoi se decojeste imediat. Se amesteca cu putina coaja de lamaie si de portocala rasa.
Se asaza vinetele pe mijlocul unei farfurii (de preferat adanca), ca un pat. Peste vinete se pun tulpinile de sparanghel, apoi se asaza fileul de dorada, iar langa se asaza crevetele. Deasupra doradei se pune rosia cu cojile de portocala si lamaie, maslinele fara samburi si migdale prajite. Se adauga putina sare, piper, patrunjel, ulei de masline, astfel incat sa se realizeze un mix de culori.
Recomandat alaturi un pahar de vin alb, demisec.
