In cazul oricarei locatii horeca, meniurile si alcatuirea acestora reprezinta puncte cheie care contribuie la succesul financiar al unui restaurant, fie el independent, fie apartinand unui hotel. Indiferent de situatie, feedback-ul primit de la client este cea mai utila unealta, care il ajuta pe executive chef sa decida ce noutati sunt aduse in cartea de meniu.
Structurarea oricarui meniu se face, mai mult sau mai putin, in stil clasic, mai precis pornind de la aperitivele reci si calde, salate, trecand apoi prin preparatele de baza, structurare, la randul lor, in functie de tipul ingredientelor utilizate, tinandu-se cont, insa, ca prin totalitatea felurilor principale sa se acopere necesarul de proteine si substante nutrivite esentiale, si incheind cu atragatoarele deserturi, care fac deliciul consumatorilor.
Feedback esential
Pentru a oferi un exemplu concret, in cazul restaurantelor Avalon si Benihana, apartinand hotelului Howard Johnson Grand Plaza Bucharest, identitatea meniului sufera schimbari de doua ori pe an. Evident, inaintea introducerii definitive in cartea de meniu, preparatele trebuie testate, initial de catre executive chef-ul locatiei si de membrii echipei pe care acesta o gestioneaza, dar si de clienti, in faza a doua, prin introducerea noilor mancaruri in formate de tip „customer special”. „Feedback-ul primit de la echipa din bucatarie este important, la fel cum si opiniile clientilor care degusta noile preparate sunt ascultate cu atentie. Uneori se intampla ca unul sau mai multi membri ai echipei sa propuna ei insisi un anumit preparat, lucru pe care il incurajez. Totusi, inainte ca o mancare sa ajunga in oferta speciala in vederea testarii de catre client, aceasta este testata si revizuita de catre mine, pentru a-i oferi amprenta personala”, explica Executive Chef-ul Henrik Sebok de la hotelul Howard Johnson Grand Plaza Bucharest. „Cu toate ca exista situatii cand clientul ofera din proprie initiativa pareri despre preparatele noi, de cele mai multe ori acesta trebuie angajat in conversatie, incurajat sa isi spuna parerea de catre ospatari, sef de sala si, de ce nu, chiar executive chef”, continua acesta.
Tehnici dobandite 
Introducerea de noi mancaruri in meniul oricarui restaurant presupune, in primul rand, o doza puternica de creativitate si pasiune din partea celor implicati in procesul de productie, atribute care trebuie sustinute, in acelasi timp, si de cercetare permanenta, aflarea noutatilor si tendintelor culinare la nivel european si mondial, precum si de analizarea particulara a situatiilor si a felului in care se pot respecta si aplica tendintele gastronomice din alte parti, in propriul restaurant. Pentru acest lucru este nevoie de pricepere, pasiune, interes pentru autoperfectionare si a fi mereu la curent cu ceea ce este „pe val“, in acest domeniu. Mai mult, formarea individuala in scolile de profil este cruciala, iar din nefericire, la noi inca exista lacune pe segmentul educational, precum si o discrepanta intre partea teoretica si necesitatea efectuarii stagiilor de practica, in restauante. Vestea buna, totusi, ar fi ca in ultimii ani gastronomia si segmentul restauratiei in Romania a evoluat in bine, existand diferente semnificative intre activitatea desfasurata cu zece ani in urma si cea care are loc in prezent, atat din punct de vedere al operatiunilor din bucatarie, al formarii profesionale, dar si a disponibilitatii ingredientelor necesare prepararii si schimbarii meniurilor.
Exemple concludente
In fine, in ceea ce priveste update-ul de meniu, restaurantul (Howard Johnson) propune clientilor o varietate interesanta de mancaruri, printre care: healthy & wealthy salad (mix de frunze de salata, germeni de grau si linte – dressing cu ulei din seminte de struguri si otet balsamic maturat), pepene rosu si branza feta, servit pe pat de rucola cu dressing de maracuja, „Acadele” cu somon afumat si branza, piept de pui cu spanac si branza Provolone sau rulouri de miel cu ierburi aromate. La capitolul deserturi, cei interesati pot gusta Mousse cu mascarpone si caramel, pe blat din pudra de migdale si stropit cu Sambucca sau Tarta din pudra de migdale, umpluta cu crema de ciocolata alba si neagra si sorbeto de dovleac, insa lista este mult mai extinsa.
