Oricat de deschisi sau avangardisti ar fi clientii in timpul anului, de Sarbatori toata lumea prefera sa revina la origini si sa se bucure de gusturile traditionale, de preparatele specifice sezonului. Insa rafinamentul culinar nu trebuie uitat nici in acest caz. Pentru o interpretare de plating modern a sarmalelor am stat de vorba cu chef Mehrzad Moghazehi, care a pregatit o reteta culeasa dintr-o scriere veche de la 1695, pe care a adaptat-o zilelor noastre, pastrand insa esenta ei. La acestea a adaugat o mamaliga inspirata din bucataria lipoveneasca, cu leustean si ardei.
Sarmale si mamaliga cu ardei si leustean, smantana si fire de chili
- Ingrediente sarmale: 2 kg foi de varza murata, 700 g carne de vita, 300 g carne de porc slaba, 100 g orez, 300 g ceapa, 100 g morcovi, 30 g marar tocat, 30 g patrunjel tocat, 30 g ghimbir ras, cimbru, sare, nucsoara, piper proaspat macinat, foi de dafin, boabe de piper, 700 ml bulion de rosii de casa, 750 ml vin alb demidulce, 200 ml ulei floarea soarelui.
- Preparare: Foile de varza se tin in apa rece doua ore impreuna cu o felie de paine, pentru a indeparta excesul de sare. Ceapa tocata si morcovul dat pe razatoare se calesc la foc mic circa 20 de minute in 200 ml de ulei pana se inmoaie bine, amestecand des. Se face compozitia amestecand carnea de porc si vita, orezul spalat, ceapa si morcovul strecurate de ulei, ghimbirul ras, cimbrul, sarea, nucsoara, piperul, patrunjelul si mararul tocate. Se ruleaza sarmalele, iar varza ramasa se toaca marunt. Se pune jumatate din varza tocata pe fundul oalei, sarmalele formate, foile de dafin si boabele de piper, restul de varza tocata, peste care se toarna vinul alb si bulionul de rosii, iar deasupra se asaza o farfurie de portelan, se pune capacul si se da la foc pana sunt gata. Optional se poate folosi si afumatura in oala pentru a obtine gust afumat.
- Ingrediente mamaliga: 250 g malai, 50 g unt, 30 g parmezan, 1 legatura leustean verde, 1 ardei gras rosu, 30 ml ulei, sare, piper alb.
- Preparare: In tuci se pun 1 l de apa la fiert, sarea, uleiul si se presara o lingura de malai. Cand apa incepe sa fiarba, se adauga malaiul in ploaie si se amesteca. La final trebuie sa se obtina o mamaliga mai moale. Dupa cateva minute, se adauga piperul alb, untul si parmezanul ras. Se lasa sa fiarba la foc mic. Ardeiul gras se taie brunoise, leusteanul se toaca marunt si se adauga in mamaliga atunci cand este gata. Cantitatea de malai folosita pentru un litru de apa poate varia in functie de calitatea lui.
- Sarmalele se servesc acompaniate de mamaliga, smantana si fire de chili uscat.
Fursecuri cu unt si condiment
- Ingrediente: 200 g unt, 400 g faina, 80 g zahar pudra, sare, scortisoara, cuisoare, ienibahar, nucsoara, zahar pudra vanilat pentru ornat.
- Preparare: Se amesteca untul la temperatura camerei cu zaharul pudra cernut prin sita fina si se framanta pana se omogenizeaza. Se adauga faina cernuta, un praf de sare, condimentele macinate si se framanta pana se dizolva untul si se obtine un aluat sfaramicios. Se intinde aluatul intre doua hartii de copt, la o grosime de pana la 1 cm sau, daca se doreste umplerea cu gem, crema de ciocolata sau o alta crema, se intinde la o grosime de 1/2 cm. Se decupeaza cu ajutorul formelor si se coc in cuptorul preincalzit la 160°C intre 10-15 minute, in functie de grosime, pana incep sa se rumeneasca. Se pot adauga in aluat stafide, bucati de rahat sau caise confiate, merisoare, migdale sau fistic maruntit.
