Ashlie Dias este de trei ani executive chef al Hotelului Crowne Plaza din Bucuresti, fiind adeptul unei abordari simple, dar in acelasi timp pline de fantezie, pentru meniul restaurantelor care apartin hotelului.
Conceptul meniului disponibil in restaurantele Crown Plaza se bazeaza pe ideea de prospetime a ingredientelor, alegerea preparatelor fiind facuta in concordanta cu disponibilitatea legumelor si fructelor din sezonul respectiv. „incercam sa oferim calitate excelenta, indifierent de tipul de preparat, motiv pentru care folosim ingrediente locale, de fiecare data cand avem ocazia. Meniul se schimba de trei ori pe an, fiind sezonal si mizand pe prospetimea ingredientelor locale. Clientii apreciaza faptul ca incercam sa le oferim preparate similare cu cele traditionale, insa usor schimbate. Acest concept este utilizat in special pentru perioadele de brunch, din weekend, cand exista o mai mare flexibilitate in ceea ce priveste frecventa cu care preparatele se schimba, precum si oferta disponibila pentru clienti”, explica Ashlie Dias.
Profit prin evenimente
Evenimentele reprezinta o sursa importanta de incasari pentru hotel, fie ca este vorba de petreceri particulare, nunti, botezuri, fie ca se au in vedere evenimente corporate. Din aceasta perspectiva, exista anumite reguli nescrise, in ceea ce priveste oferta meniului, cum ar fi, de exemplu, faptul ca nu se pot scoate din oferta preparate traditionale, cum ar fi sarmale, sau anumite aperitive, precum branza, cascavalul afumat. De asemenea, nu se poate schimba felul produselor, insa se poate interveni asupra aspectului acestora si a modului de prezentare. Nu in ultimul rand, ceea ce se poate face este a se interveni usor asupra retetelor traditionale, astfel incat sa existe o mica deosebire intre ceea ce clientii consuma acasa si ceea ce se ofera in restaurantul de hotel.
Calitatea este primordiala
Calitatea este factorul cel mai important, atunci cand vorbim despre oferta gastronomica a unui restaurant, iar referitor la pret, de cele mai multe ori este vorba despre o situatie de compromis. „Nu se poate taxa un produs la un pret exorbitant, trebuie sa se ajunga la o cale de mijloc. De altfel, cu exceptia unui preparat, toate mancarurile din meniu se situeaza intr-o gama de pret accesibila pentru consumatori, sub 100 lei. in concluzie, raportul calitate-pret ramane foarte important, noi depunand toate eforturile pentru a pastra constanta calitatii cu care ne-am obisnuit clientii, la un pret pe care si-l pot permite”, spune Ashlie Dias.
In trend cu pietele traditionale
Privitor la tendintele gastronomice externe si adoptarea lor in meniurile din Romania, Ashlie Dias considera ca piata locala se adapteaza si imprumuta relativ repede trendurile care apar pe pietele mature. „Piata gastronomica din Romania este in schimbare, lumea este din ce in ce mai interesata sa manance sanatos. in general, tendintele gastronomice care apar pe pietele externe sunt adoptate in decurs de mai putin de un an si in Romania. Din perspectiva alimentatiei sanatoase, sunt sigur ca acesta preferinta nu se va schimba prea curand, deoarece din ce in ce mai multi consumatori sunt atenti la sanatatea si bunastarea lor”, este de parere Ashlie Dias.
O alta abordare care a prins tot mai mult teren in gastronomia mondiala este reprezentata de aplicarea componentelor stiintifice in meniuri, cum ar fi gastronomia moleculara.
Totusi, nu toti consumatorii sunt pregatiti sa imbratiseze acest gen de tratare a preparatelor. De aceea, perceptia pe care executive chef-ul o are, in privinta oaspetilor care ii calca pragul restaurantului este foarte importanta.
“Cu cat cunosti mai bine clientul, cu atat vei reusi sa intuiesti preferinte sale si sa il multumesti. Lasand la o parte aceasta tendinta, care, de altfel, este oferita la nivel mondial de mai putin de 10% din restaurante, aspectul de baza in meniul majoritatii locatiilor ramane prospetimea produselor si calitatea preparatelor”, incheie Ashlie Dias.
Retete (vezi fotografii):
1. File de calcan mediteranean
Ingrediente
Calcan, spanac sotat, cartofi noi, rosii si ulei de masline extravirgin, ardei copt, usturoi, cimbru.
2. Medallion de cerb in crusta de coriandru si cardamom
Ingrediente
File de cerb, piure de mazare, ciuperci si sos de vin Merlot cu merisoare, coriandru, cardamom, piper negru, sparanghel.
3. Salata de caracatita
Ingrediente
Caracatita gigant, ulei de masline, telina, salata verde, rosii.
