Chef-ul Joseph Hadad crede ca salata de calamar poate fi unul dintre cele mai bine vandute meniuri, daca este bine pregatita, fiind, de altfel, unul dintre cele mai consumate produse in restaurantul Joseph by Joseph, pe care il conduce. Alaturi de retetele prezentate, chef-ul face si cateva recomandari ale meniului de toamna, cat si ale celui festiv.
Alaturi de calamar, produsele care se bucura de succes din ce in ce mai mult in restaurantele din Capitala, sunt fructele de mare, in opinia chef-ului Joseph Hadad. Consumul de fructe de mare creste de la an la an, in defavoarea carnii, considera chef-ul, consumatorul roman incepe sa fie tot mai educat si se indreapta tot mai mult catre alimentatia sofisticata, usoara, sanatoasa.
„Observand ce se intampla in restaurantul meu, as spune ca, de departe, calamarii sunt preferatii oaspetilor. Sunt cei mai consumati dintre fructele de mare. Simt ca romanii sunt din ce in ce mai educati catre a consuma peste si fructe de mare. Au inceput sa calatoreasca mai mult, sa experimenteze sa citeasca si sa inteleaga ce inseamna rasfatul culinar si ca este important sa ai o alimentatie diversificata si, mai ales, sanatoasa“, spune Joseph Hadad.
Pentru un meniu de toamna, Joseph Hadad recomanda sa se tina cont, in special, de ingredientele disponibile intr-o anumita piata. De asemenea, mancarea servita trebuie sa fie putin mai consistenta, deoarece este necesar a fi consumate mai multe proteine. Se pune accent pe sosuri in primul rand, supe calde consistente si carne, mancare gatita la cuptor, in vase de lut, tajin, pentru gusturi mai intense, fara a fi neglijata, insa, sanatatea oaspetilor.
Pentru meniurile festive, avand in vedere ca perioada sarbatorilor este destul de aproape, Joseph Hadad recomanda, in primul rand, sa se iasa din zona clasica si indeamna bucatarii sa aiba curaj sa incerce mixuri de gusturi noi. Sa renunte la porc si grasimi, in general. Sa consume mult peste, rata glazurata la cuptor, legume, carne de vitel, precum ceafa de vitel cu anghinare si sos, pulpe de berbecut umplute cu fructe uscate, menta, ginger marinat. De asemenea,
pulpe de rata confiata poate fi un preparat foarte potrivit pentru mesele festive pe perioada iernii, care se poate servi cu piure cu alune de padure.
Salata de calamari servita pe pat de biscuit de parmezan (4 portii)
Ingrediente pat: Biscuit de parmezan, parmezan 32 g, unt 48 g, sare 1,6 g, faina 80 g, apa 9,6 ml, oua 0,5 buc (galbenus).
Preparare: Intr-un castron se pun faina, untul moale, la temperatura camerei, galbenusurile, parmezanul, sarea si apa, se amesteca pana ce se obtine un aluat omogen.
Aluatul se acopera cu o foaie alimentara si se lasa la frigider circa 60 min.
Dupa ce aluatul este rece, se intinde cu o merdenea pana ajunge de aproximativ 0,5 cm grosime, se taie in bucati dreptunghiulare de 3 cm latime si 17 cm lungime.
Biscuitii se asaza pe o tava cu pergament, se baga la cuptorul preincalzit la o temperatura de170 grade C circa 25 min, pana ce biscuitii capata culoarea auriu-deschis.
Ingrediente salata calamari: baby calamari 260 g, ulei de masline 8 linguri, sare, piper negru zdrobit, mozzarella bufala 250 g (2 buc), 2 rosii, salam Chorizo 16 g.
Preparare: Se curata calamarii, se spala si se pun pe un servet, apoi se marineaza intr-un sos din sare, piper si cativa stropi de lamaie fresh, care se amesteca bine cu uleiul de masline. Calamarul marinat in prealabil, se soteaza in tigaia incinsa cate un minut pe ambele parti pana se obtine o crusta aurie.
Se puncteaza mijlocul farfuriei cu mousse de anghinare peste care se asaza biscuitele de parmezan pe care se traseaza o linie cu ulei de busuioc (busuioc mixat cu ulei de masline). La distante egale se asaza bucatile de mozzarella bufala taiata egal, impreuna cu feliile de rosii si maslinele Kalamata taiate pe jumatate, intre ele se asaza calamarul, peste care se adauga salata frize asezonata cu sare, piper si ulei de masline.
Salata asiatica (4 portii)
Ingrediente: O bucata mare de salata verde, 4 castraveti, 3 morcovi, 1/2 praz, 6 fire ceapa verde, nuci, zahar, ulei de susan, wakame (alge de mare), sare, 10 frunze busuioc, 5 fire coriandru
Pentru sos: 250 ml zeama de lamaie, 1 pahar de apa, 2 linguri zahar, 1 lingura concentrat de peste, 80 ml sos chili dulce, 1,5 lingura ulei de susan, 1/2 lemongrass, 1 catel usturoi, 25 g ginger fresh.
Preparare: Sucul de lamaie se amesteca cu zaharul si lemongrass. Se pune totul la fiert pentru 10 minute. Apoi se lasa la racit. Se toarna in blender, se adauga lemongrass, ginger (curatat in prealabil), zeama de peste si chili. Se amesteca toate impreuna, se strecoara si se lasa la o parte.
Se iau wakame uscate si se pun in apa rece pentru jumatate de ora, pana se inmoaie. Apoi se taie morcovii, castravetii, prazul si ceapa julienne si se amesteca cu wakame strecurate, alaturi de busuioc si coriandru. Se ia o parte din sos si se asezoneaza toate legumele, amestecand bine. Salata se asaza in farfurie, se decoreaza cu nuci, se mai adauga putina salata verde. Acest preparat se serveste rece.
