Vara începe să își intre în drepturi și cu ea întreaga bogăţie de fructe, iar cum tendinţele mondiale în gastronomie se îndreaptă spre produse sezoniere și locale, nici cofetăria nu face rabat.
Despre deserturile la modă și alternativele lor am stat de vorbă cu pastry chef-ul Ciprian Zobuian, trainer în cadrul ICEP Hotel School. Chef Zobuian este și el un adept al folosirii fructelor de sezon, însă din cauza climatului din România, toamna și iarna reprezintă o adevărată provocare în acest sens, așa că alternativele sunt piureurile de fructe de la marii producători din domeniul cofetăriei sau fructele congelate, care nu sunt totuși mereu la dispoziție. De asemenea, pentru că spectrul deserturilor este unul foarte bogat, atât din punctul de vedere al tehnicilor, cât și al ingredientelor, apelarea la resursele producătorilor internaționali este aproape obligatorie.
Trendul actual ridică pe piedestal citricele asiatice precum calamansi sau yuzu, însă pastry chef-ul consideră că până să ajungi acolo, sunt multe alte fructe mult mai accesibile, iar zmeura este una din vedetele deserturilor, atât datorită gustului, cât și a culorii foarte atractive. Rețetele variază și pot fi adaptate, însă trebuie ținut cont de cantitatea de grăsime, de apă și de materie uscată dintr-un fruct. Zmeura nu poate fi înlocuită cu mango, un fruct mult mai gras, de exemplu. „Un moussse sigur va ieși, dar clar nu va avea consistența dorită, care trebuie mult lucrată atunci când se fac adaptări“, este de părere Ciprian Zobuian. Fructele sunt mult mai delicate decât ciocolata, consideră maestrul cofetar.
Raspberry Dream
- Jeleu de zmeură: 300 g piure de zmeură, 30 g zahăr, 10 g gelatină. Gelatina se hidratează. Piureul amestecat cu zahărul se încălzește la 60˚C și se adaugă gelatina. Se toarnă în forme pentru inserție.
- Mousse de zmeură: 250 g piure de zmeură, 10 g gelatină, 150 g frișcă semibătută, 50 g bezea italiană. Gelatina se hidratează. Piureul se încălzește la 60˚C. Se adaugă gelatina, bezeaua și frișca. Se toarnă în formele de silicon, se adaugă inserția de jeleu și se acoperă cu un capac de blat. Se pune la congelator. Se scoate și se decorează.
Entremet Exotique
- Passion fruit cream: 210 g piure de maracuja, 110 g zahăr, 60 g gălbenuș, 50 g ou, 280 g unt, 10 g gelatină, 200 g cubulețe ananas proaspăt. Se hidratează gelatina. Piureul de maracuja se încălzește până la 80˚C împreună cu zahărul. Ouăle se amestecă cu gălbenușurile și în compoziție se adaugă piureul cald. Se continuă încălzirea până la 80˚C, când capătă consistență. Când s-a atins temperatura, se adaugă gelatina hidratată și untul. Cuburile de ananas se inserează în crema formată. Compoziția se toarnă în forme și se lasă la stabilizat.
- Mango mousse: 500 g piure de mango, 30 g gelatină, 400 g bezea italiană, 200 g frișcă semibătută. Se hidratează gelatina. Piureul de mango se încălzește la 60˚C și se adaugă gelatina. În compoziția răcită la 40˚C se adaugă bezeaua și frișca. Se toarnă mousse-ul în forma de silicon, se adaugă inserția de maracuja și se acoperă cu un blat subțire. Se pune la congelator. Se scoate și se decorează.
