Trendurile vin si pleaca, isi ating apogeul si apoi lasa locul unor idei noi. Pentru a intelege mai bine ce se intampla in vara acestui an, am stat de vorba cu Franz Conde, noul executive chef al Athénée Palace Hilton Bucuresti.
Dupa ce a studiat gastronomia in Venezuela, si-a facut ucenicia in bucatarii cu stele Michelin din Italia si a condus restaurante in Anglia, Franz Conde a intrat in 2005 in industria hoteliera, iar din 2007 s-a alaturat lantului Hilton, la Amsterdam. Titlul de cel mai bun bucatar sef din hotelurile Hilton din Europa, obtinut in 2011, este doar una din multele distinctii cu care a fost onorat chef Conde.
Cu o privire de ansamblu, executive chef-ul Athénée Palace Hilton Bucuresti vorbeste despre vara aceasta la nivel international ca fiind centrata pe experientele personale ale consumatorilor. Tendinta este ca firmele de livrari la domiciliu sa aduca preparatele unor restaurante de fine dining acasa la oaspete sau oriunde isi doreste. De asemenea, gratie unei aplicatii aparute in urma lansarii unei tendinte, cina in casele localnicilor (aplicatia se numeste Dining with locals) prinde din ce in ce mai mult teren in randul turistilor.
In ceea ce priveste efectiv mancarea, trendul de a face cat mai sanatoase produsele de magazin se mentine. Astfel ca, atata vreme cat producatorii de alimente procesate isi reconfigureaza lista de ingrediente, si restaurantele si hotelurile vor trebui sa se adapteze. Chef Franz considera, de asemenea, ca anumite alimente si-au atins deja apogeul si vor incepe sa se devalorizeze in ochii consumatorilor, dintre acestea amintind avocado, quinoa sau carnea de porc scoasa fasii de pe os (pulled pork).
In termeni de gastronomie, si vara aceasta se mentine razboiul dintre estetica minimalista si tehnologizata promovata de topul The World 50 Best Restaurants, in contrapartida cu tendinta romantica si mai traditionala a ghidului Michelin. Totusi, momentan, plating-ul sumar scandinav, cu picaturi diverse, sosuri colorate, microierburi si aspect botanic este cel care da trendul, dar executive cheful este convins ca si acesta isi va atinge apogeul foarte curand.
Foto-gastronomia a creat „o noua specie“ de bucatar, care isi aranjeaza farfuriile pentru a impresiona ochiul mai curand decat pentru preparatul in sine, ceea ce a determinat multi chefi priceputi sa abandoneze vasul fine dining-ului si sa isi indrepte atentia catre food trucks, mancare stradala sau mici cafeterias. „Pana la urma, toate aceste schimbari sunt in favoarea consumatorilor, facand mancarea de calitate mai accesibila“, este de parere chef Conde.
Pentru a se alinia la trendul international, executive chef-ul a decis ca pauzele de cafea si de masa de la evenimentele ce se desfasoara in hotel sa aiba o nota mai sanatoasa, folosind mai mult legume si fructe autohtone si de sezon. Aceeasi tendinta vrea sa o aplice si pentru micul dejun, unde oferta de fructe si smoothie-uri va fi ceva mai bogata. In rest, pentru cele doua restaurante principale ale hotelului Athenee Palace Hilton, chef Franz pastreaza liniile care le-au definit (bucataria autentic italiana pentru Roberto’s si aerul belle epoque pentru Cafe Athénée, unde vrea sa readuca in meniu cateva preparate clasice).
Risotto allo scoglio (Roberto’s)
– Ingrediente (4 portii): 300 g orez Carnaroli, 1 ceapa mica tocata, 1,5 l apa sau fond de supa de legume, 180 ml ulei de masline extravirgin, 500 g vongole, 8 creveti mari intregi, 300 g midii, 4 scallops, 500 g calamari, 500 g pasta de tomate, 1 catel de usturoi, 4 fire patrunjel, 60 ml vin alb.
– Preparare: Se pun toate fructele de mare curatate intr-o tigaie, la foc mic, pe un singur strat. Deasupra se asaza firele de patrunjel, pasta de tomate, un strop de vin alb, 30 ml ulei de masline, un catel de usturoi zdrobit cu sare. Ceapa tocata se gateste la temperatura joasa cu putin ulei de masline, se adauga orezul si se trage aproximativ 7 minute. Se adauga vinul si se lasa pana se evapora. Se adauga apa sau supa, cat sa acopere orezul si se gateste la foc mediu, amestecand constant. Cand orezul este aproape gatit, dar inca tare in interior se adauga lichidul de la fructele de mare si se amesteca, pana ce orezul este al dente. Se ia de pe foc, se adauga restul de ulei, se acopera oala si se lasa 5 minute cu capacul pus. Daca este nevoie, se mai adauga un pic de apa pentru a fi suficient de fluid. Se asezoneaza. Se serveste cu fructele de mare deasupra si se finiseaza cu ierburi aromatice si ulei de masline.
Cirese in Pinot Noir ( Cafe Athénée)
– Ingrediente: 1 sticla Pinot Noir (de Dealul Mare), 1 lingurita/ 1 pliculet ceai earl grey, 100 g zahar pudra, 2 lingurite amidon dizolvat in apa, 1 kg cirese proaspete, 1/2 pastaie vanilie, 1/2 bat scortisoara, 1 bucata coaja de portocala, 4 fire menta proaspata.
– Preparare: Se aduce vinul la fierbere si se reduce la jumatate. Se toarna zaharul si amidonul dizolvat si se lasa 1 minut pe foc pentru a se ingrosa. Se adauga ciresele, scortisoara, vanilia, coaja de portocala, se readuce la punctul de fierbere si se ia de pe foc. Se adauga menta si se lasa la infuzat cateva ore, dupa care se scoate. Se serveste rece.
