Maison des Crepes este mai mult decat o clatitarie, este un restaurant al carui meniu se invarte in jurul clatitelor. Micul lant, care momentan reuneste doua locatii si este in cautarea celei de-a treia, a avut o crestere considerabila in jumatatea de an de cand a aparut pe piata.
Valentin si Ruxandra Strugaru isi doreau un business de profil. El, cu o experienta manageriala in horeca de peste 12 ani, voia un restaurant, in vreme ce Ruxandra, indragostita de clatitele frantuzesti, isi dorea o clatitarie. Astfel, au imbinat cele doua dorinte si au pus pe hartie planul primului restaurant de clatite din Bucuresti, care functioneaza dupa toate normele unui restaurant obisnuit.
Clientii nu primesc doar o clatita umpluta cu ceva, ci primesc o farfurie lucrata pe loc, ce serveste pe post de fel principal si/ sau desert, programul de functionare si meniul complex, reusind sa acopere toate nevoile oaspetilor, de la micul dejun la cina si de la apetitul gurmanzilor, la cel al vegetarienilor, de exemplu.
Business-planul pentru clatite
Aflat la cea de-a cincea afacere horeca pe care o deschide, prima proprie insa, Valentin Strugaru si-a construit un plan ce se afla inca in desfasurare. Considera ca investitia initiala inca nu s-a terminat pentru ca si-a dorit de la inceput sa porneasca cu trei locatii, un laborator si un sediu de birouri, iar deocamdata a deschis, in decembrie 2016, primul restaurant si in aprilie, anul acesta, cel de-al doilea, fiind acum in cautarea celorlalte spatii.
Cu toate acestea, un fenomen rar intalnit, cheltuielile realizate sunt sub previziunile facute pe hartie pana in acest moment. Investitia in bucatarie nu este una mare pentru ca dotarile au insemnat un cuptor, doua plite de clatite si o plita cu inductie, la care se adauga o masa rece, o masa calda si frigidere.
De amenajarea salilor s-a ocupat arhitectul Adrian Stanica, de la Gost Design, pe care le-a decorat minimalist, pentru a crea o atmosfera curata si relaxanta. Tot pentru a obtine aceasta senzatie de relaxare, au dorit ca restaurantele sa fie situate pe strazi adiacente zonelor cu trafic. Ambele locatii sunt amplasate la aproximativ 50 m de coltul unei strazi perpendiculare pe cate un bulevard mare. Spatiile sunt mici, insa chiriile sunt mari, pentru ca si-au dorit zone potrivite produsului lor.
„Ai doua variante, fie alegi zona si vii cu un produs corespunzator ei sau ai produsul si alegi zona in functie de acesta. Noi aveam produsul si ne aflam in doua zone cu oameni frumosi“, sustine managerul Maison des Crepes.
Prima locatie se afla in Dorobanti, iar cea de-a doua este situata in apropierea pietei Charles de Gaulle. Chiar daca sunt destul de apropiate spatial, odata cu deschiderea celui de-al doilea restaurant, nu le-au scazut deloc vanzarile la prima locatie, iar in a doua deja vanzarile sunt aproape la fel ca in prima.
Dupa cea de-a treia „casa a clatitelor“ din Bucuresti, Valentin planifica si deschiderea uneia in alt oras. Toate cele patru locatii isi doreste sa ii apartina, nu se pune problema, deocamdata, de francizarea businessului. Considera ca patru locatii sunt maximum, astfel incat sa li se poata dedica, la care se adauga si laboratorul ce va aproviziona in fiecare dimineata locatiile cu produsul aproape finit, urmand ca in restaurante sa se realizeze doar partea de finisare, astfel incat sa existe o calitate constanta in toate restaurantele Maisons des Crepes.
La acestea se adauga si un sistem operational bine pus la punct, pe care Valentin Strugaru l-a invatat si perfectionat in anii in care a lucrat ca manager in cadrul unor lanturi mari de restaurante.
Pasiunea pentru bucatarie si atentia pentru oameni
Intregul concept Maison des Crepes ii apartine lui Valentin, care considera ca bucataria cere pasiune si a profitat de energia sa pentru a crea un meniu cat mai complex si variat, care sa fie in primul rand pe gustul sau si sa fie apreciat si de clientela. „In bucatarie este permis orice atata vreme cat tii cont de anumite standarde. Nu voi cauta niciodata sa fac un produs pe gustul tuturor. Fac un produs de care eu sa fiu satisfacut si pe care lumea sa-l aprecieze ulterior. Clar, daca nu il apreciaza nimeni, atunci il voi face pentru mine in casa, nu va mai fi in meniu“, ne lamureste antreprenorul.
La momentul interviului, la Maison des Crepes se lucra intens la meniul de vara, fiind eliminate produsele care nu sunt de sezon. „Vara nu poti manca o clatita cu varza murata, carnati, bacon. E o clatita care a mers foarte bine asta-iarna, dar acum o vom inlocui pe perioada calda“.
De fapt, exista planul de a schimba la fiecare sezon meniul, in conformitate cu produsele existente pe piata, iar noul meniu va cuprinde optiuni de clatite combinate cu legume si fructe care se gasesc in lunile respective in mod natural.
Proprietarul Maison des Crepes este un sustinator al producatorilor locali, astfel incat, pe langa furnizorii standard, lucreaza, pe cat posibil, cu furnizori locali atat pentru segmentul de lactate si oua, cat si pentru cel de legume-fructe sau vin. Doreste sa sustina economia locala si considera ca ajutorul reciproc este singura solutie pentru dezvoltarea unui sistem cat mai bun si conform cu standardele internationale.
Mai mult, din aceasta vara, cum ies primele recolte, vor produce si propriile dulceturi si compoturi pe care se gandesc sa le si comercializeze in cadrul restaurantelor, pentru a putea fi luate de clienti acasa.
Restaurantele fiind mici nu au nevoie de mult personal. Ele pot functiona cu un om in bucatarie si unul pe sala, insa sunt perioade in care echipa este mai mare, iar Valentin Strugaru lucreaza mult cu angajatii pentru a putea dezvolta o relatie durabila si eficienta cu ei.
„Calitatea personalului este strict rezultatul muncii managerilor sau a patronilor si este datoria angajatorului sa educe angajatul. Faptul ca avem angajatii pe care ii avem si ne plangem de ei este si vina noastra. Eu, ca manager, trebuie sa stiu sa imi pastrez un angajat bun, sa stiu sa imi formez o echipa. E normal sa te lovesti si de elemente negative, dar atunci ori le elimini din echipa ta, ori lucrezi cu ele pana le aduci pe linia de plutire“.
Proprietarul este de parere ca in restaurant nu ar trebui sa existe o relatie de angajat-anagajator, ci una de echipa si de aceea ofera personalului diverse bonusuri, traininguri si ii trimite la specializari in strainatate. In general, factorul motivational este un element cheie al businessului sau. „Pentru mine sunt mai importanti colegii mei decat clientii mei, pentru ca fara colegii mei eu nu pot servi clientii“, concluzioneaza Valentin.
Tot despre oameni este vorba si atunci cand antreprenorul isi exprima nevoia afilierii la o asociatie. La fel ca multi proprietari din horeca a constatat necesitatea existentei unui organism care sa ajute patronii din acest domeniu.
O astfel de asociatie ar ajuta atat din punctul de vedere al furnizorilor, s-ar cunoaste informatii despre cei potriviti cu standardele cerute sau cei neseriosi, cat si despre angajati, indiferent ca este vorba de personalul din bucatarie sau cel din sala. „Ar trebui sa ne facem o asociatie, antreprenorii din horeca, cu o baza de date a angajatilor care circula de la unul la altul. Dar ne este teama ca cineva creste pe seama noastra, ca cineva se foloseste de titulatura de presedinte al asociatiei si tot asa“, observa patronul Maison des Crepes.
Recomandarea, principala promovare
Strategia de promovare a restaurantului se bazeaza pe experienta gustului, vizualului si a interactiunii, fiind promovat, cu precadere, prin cei care le trec pragul si au avut increderea si dorinta de a-i recomanda“. Dar, folosindu-se intens de mediul online, acesta vine si cu reversul medaliei: recenzii proaste, fara o explicatie care sa ajute la imbunatatirea lor.
„Daca imi dai un review de o stea si nu imi spui de ce, eu nu inteleg nimic si e pacat. Eu iau toate parerile constructiv. E posibil ca produsul meu sa fie facut corect, dar sa nu fie pe gustul tau si atunci e opinia ta si o respect sau e posibil ca produsul meu sa nu fie bun, si atunci vreau sa corectez acest lucru“, explica Valentin.
Pe langa acestea, unul din factorii neplacuti de care se lovesc este cel legat de preconceptiile clientilor. Romanii sunt obisnuiti sa consume clatite dulci si sunt reticenti la cele sarate, preparate astfel incat sa fie un fel principal. De asemenea, asteptarile lor sunt ca produsul primit sa fie cald. Or, acest lucru nu este recomandabil de fiecare data.
O clatita cu somon fumé si avocado sau cu crema de ciocolata belgiana, de exemplu, nu pot fi calde pentru ca strica umplutura si astfel produsul nu mai este de calitate. Dar toate acestea sunt detalii pe care antreprenorul este convins ca le va remedia in timp, ca poate educa gusturile clientelei daca are suficienta tenacitate si respect pentru ingrediente.
Scurt CV
Valentin Strugaru are o experienta de 12 ani in horeca. Absolvent al facultatii de inginerie in alimentatie publica si management alimentar la Focsani, a inceput sa lucreze ca barman si apoi sef de sala in Focsani, inca din timpul facultatii. Venit la Bucuresti, a continuat ca asistent manager la Dominium, apoi manager din 2009.
A facut parte din echipa care a deschis Wienerwald, apoi din cea care a pornit Gyros-ul din Centrul Vechi si apoi in Afi Cotroceni. Si-a continuat cariera in cadrul lantului Chopstix si apoi a deschis si Wiener Wurst din Centrul Vechi. Este proprietarul firmei de consultanta Restaurant Business Consulting, care acopera toate domeniile, de la amenajare, PR, conceperea unui meniu sau IT. Maison des Crepes este primul sau restaurant.
