Chef Liviu Preda a ales bucataria ca domeniu de activitate pentru libertatea artistica, fiind convins ca o creatie este frumoasa atata timp cat este apreciata, iar cel mai potrivit critic este cel care plateste, si daca plateste de mai multe ori acelasi produs, din critic se transforma in prieten. Castigator al mai multor concursuri in domeniu, Liviu Preda spune transant, printre multe alte lucruri interesante, ca un bucatar sef trebuie sa fie si mentor.
Cum a inceput povestea dintre dumneavoastra si meseria de bucatar profesionist?
In 1995 aveam doar 15 ani si eram elev la un liceu din Cluj, stateam intr-un camin, unde mancarea nu prea era pe placul meu si a colegilor mei, astfel incat ne-am decis sa ne preparam noi cate ceva. Aveam un fier de calcat, am cumparat repede o tigaie, cartofi, ulei si cateva oua, si asa am facut pentru prima oara cartofi prajiti cu ochiuri pe un fier de calcat intors, intr-o camera de camin. Probabil au fost cei mai buni din viata mea! Dupa liceu, am inceput facultatea, iar in timpul liber am avut placerea de a intra intr-o bucatarie, unde am vazut ce inseamna sa lucrezi in restaurant. Dupa terminarea studiilor am plecat pe vase de croaziera si, apoi, pe uscat in America, iar la intoarcere am lucrat prin jurul Brasovului, la cateva dintre restau¬rantele si hotelurile bune din zona.
Am urmat cursurile mai multor scoli de specialitate: de bucatar, ospatar, receptioner, barman, pizzar, maestru bucatar, dar am facut si nenumarate specializari in bucataria mediteraneana, asiatica, maghiara, greaca sau frantuzeasca.
Cariera profesionala pot spune ca a inceput odata cu terminarea masterului, in 2006, cand am luat foarte in serios bucataria si am lucrat, la inceput, in Poiana, dupa care la Ramada, apoi la Belvedere, la Teleferic, si, in prezent, ca si starter de locatie in Targu Neamt, la Aristocratis.
La concursuri am participat la initiativa si dorinta Maestrului Ioan Florescu, care m-a impins de la spate si, cu multa pasiune si daruire pentru noi, cei care eram pe langa el, am acceptat si a fost bine. Premiile castigate sunt mai mult simbolice, banii primiti nu acopera decat o parte din costurile de pregatire, logistica, probe, drum, cheltuieli adiacente, dar palmaresul si experienta, faptul ca intri in contact cu liga mondiala din acest domeniu, nu cred ca toate acestea pot fi cumparate sau remunerate cu o suma anume.
Ce calitati ar trebui sa aiba un chef?
Un chef trebuie sa fie si mentor. Esti un bucatar sef bun daca ai ce sa-i inveti pe cei de langa tine, sa fii un deschizator de drumuri, un inovator, dar pentru asta trebuie sa gasesti si ucenicul bun. Eu inainte de a fi bucatar sef, bun sau rau, am fost cel mai bun ucenic, ziua langa mentor si noaptea in cercetare, folosindu-ma de toate resursele pentru a gasi ceva nou, sau o provocare pentru o urmatoarea zi plina de experiente. Nu am considerat bucataria locul in care se gateste, ci, mai degraba, laboratorul meu de experiente, unele reusite, altele nu. Dar si din experientele nereusite am avut de invatat.
Care este relatia potrivita dintre un chef si subalternii din bucatarie?
Relatia potrivita nu exista. Fiecare persoana este diferita, cu fiecare persoana voi vorbi diferit, adica pe limba ei sau lui. Unii inteleg mai repede, altii inteleg, dar nu le iese, altii nu inteleg si le iese din prima. Nu stiu cum, dar asa se intampla mereu. Nu cred ca exista un standard, trebuie sa simti persoana, sa stii cat sa scoti din fiecare si care este capacitatea fiecaruia de a intelege si de a transpune in farfurie ceea ce a inteles.
Cat de importanta este pregatirea teoretica si formarea in scoala pentru un bucatar sef?
Pregatirea teoretica este probabil la fel de importanta ca si practica. Daca nu ai o baza de cunostinte foarte bune, nu ai pe ce sa cladesti. Se spune ca meseria se fura, dar daca nu ai o baza foarta solida nu vei sti ce sa furi, vei fura si bune si rele, fapt care, in timp, te va costa.
Cum ati caracteriza clientii din Romania?
Clientii din Romania au inceput sa fie din ce in ce mai plictisiti de bucataria traditionala, vor noutate, vor sa experimen¬te- ze, nu le este frica de necunoscut, vor sa afle detalii, si odata cu aceasta cunoas¬tere vine si povara de a face farfurii demne de asteptarile lor. Tind sa cred ca piata restaurantelor din Romania experi¬¬menteaza acum o cerinta foarte mare de calitate la pretul corect. Daca bucataria in care lucrezi face ceva foarte bun dar greu accesibil, risti sa ramai cu frumosul in vitrine, dar daca faci ceva bun, constant si pretul este corect, oamenii vor veni si vor continua sa vina.
Cel mai provocator lucru este sa ai o constanta, sa ai un standard bine definit si sa te mentii cel putin pe acel standard. In timp, sa urmaresti cresterea standardului si, odata cu el, si aprecierea clientilor, si, de ce nu, a antreprenorului.
Clientii se castiga greu si se pastreaza si mai greu. Dar, pana la urma, cred ca sunt castigati si pastrati cu raportul intre calitate si pret.
Cum se creeaza meniul perfect?
Meniul perfect se creeaza cu ce ai in jurul tau in perioada respectiva, ce este la indemana si cat mai proaspat posibil, aceasta este idealul. Vara folosim ce ne da Dumnezeu in acest anotimp, toamna la fel, si cu ajutorul acestora facem provi¬ziile de iarna si tot asa, pentru fiecare anotimp in parte. Este foarte sanatos sa-ti educi mintea si corpul sa consume ceea ce este local si cat se poate de proaspat, daca se poate sa consumi legumele scoase din pamant in fata ta, este ideal, pestele pescuit in fata ta, ideal, borsul de cocos etc. Cand este soricul cel mai bun, si cand este omleta cea mai buna? Oare nu atunci cand este porcul sacrificat si cand oul este scos din cuibar in fata ochilor tai? Dar stim ca asta nu impie¬dica pe cei care sunt clienti sa comande salata de vara in ianuarie sau februarie si atunci, impins de antreprenor, nu ai ce face si pui pe meniu si asa ceva, cu toate ca este impotriva dorintei tale, ca si bucatar, sau chiar impotriva ta ca si fiinta care judeca logic. Ce gust au rosiile in ianuarie sau februarie?
Asadar, schimba meniul odata cu sezonul si vei avea cheltuieli mult mai mici si clienti mai fericiti!
Exista retete pe care le-ati creat dumneavoastra?
Daca spune un bucatar ca a creat el o reteta, minte! Toate retetele de pe planeta asta au fost demult create, inainte sa fim noi. Pentru cine nu ma crede sa citeasca istoria cat de cat recenta, si anume Georges Auguste Escoffier, nascut in 1846, deci cu mult inaintea noastra, unul dintre cei care au pus bazele bucatariei moderne, si vor descoperi cum se face o terina de foie gras, un biftec sau un muschi de caprior etc.
De asemenea, daca este cineva curios de ritualuri de gatit si retete stravechi, sa citeasca Biblia si vor vedea cum gateau evreii cu doua – trei mii de ani inainte de Hristos, sau cum mancau faraonii Egiptului, printii Babilonului, imparatii Persiei, Macedoniei, Romei, Greciei antice, sau diferitele imperii care au guvernat lumea la un moment dat in istorie. Toate aceste date si detalii sunt publice si usor de gasit.
Sa nu uitam ca si noi avem marii nostrii contribuabili la aceste carti de bucate: M. Sevastos -1956, Elisabeta Ciortan, Xenia Nicolau – 1961, una dintre preferatele mele este Maria Deleanu, cu o carte de bucate din 1959, Stavrositu, Ecaterina Teisanu, Ion Radu, Liliana Podoleanu, si multi altii care au pus bazele acestei industrii. Dupa parerea mea in momentul cand omul a desco¬perit focul, unul de langa el facea deja un gratar si altul punea condimente pe carne. Ceea ce putem face este sa le adaptam, sa le actualizam si, nu in ultimul rand, sa le reinterpretam.
Care sunt planurile dvs. de viitor?
Pe cat posibil vreu sa ma implic in educatia tinerilor, de aceea am si acceptat sa predau la American Hotel Academy in Brasov unor studenti din anul intai, tocmai pentru a aduce un aport de cunostinte si de a-mi expune, in mod transparent, succesul, dar si esecul pe plan profesional. Pe de alta parte parte vreau sa colaborez cu antreprenorii si posesorii de restaurante din tara care se afla intr-un impas, sau pur si simplu nu mai gasesc entuziasm cand se uita la meniul care-l au de ceva timp si observa ca trebuie schimbat ceva, dar nu stiu ce. Vreau sa ma ocup mai mult de consiliere gastronomica. Cred ca este o latura cu rezultate rapide si beneficii de ambele parti, plus ca se dezvolta o prietenie si o colaborare de lunga durata cu parteneri si colegi de breasla din tara si nu numai.
Premii Liviu Preda
– Metro Chef 2013 locul 3
– Gastro Pan 2014 locul 1
– Arena Bucatarilor 2014, ca si ajutor pentru Daniel Buzea, locul 1
– Salonul mondial din Luxemburg 2014, locul 2 pentru Romania
– Semifinala Arenei bucatrilor 2015, locul 1
– Finala Arena Bucatarilor 2015 – locul 1
– Global World Chef Praga 2015 – locul 4, cel mai important eveniment unde a reprezentat Romania si pentru el cel mai valoros trofeu, avand in vedere ca este o competitie mondiala la care concurentul se prezinta singur la concurs.
