Cunoscut in special pentru Loft, unul dintre cele mai de succes cluburi din Romania, Ion Biris a construit, sub umbrela High End Restaurant Solutions, un business in zona de restaurante gandit sa acopere cat mai bine diversitatea gusturilor culinare, avand insa ca numitor comun piata premium si super-premium. In interviul acordat revistei Trends HRB, antreprenorul a vorbit despre evolutia businessului in acest an, piata cluburilor, dar si despre problemele cu legislatia muncii ale afacerilor din horeca.
Cum au evoluat, anul acesta, restaurantele pe care le administrati din punctul de vedere al cifrei de afaceri?
Anul acesta am plecat cu totii cu un handicap in aceasta industrie. Lunile ianuarie si februarie cred ca au fost cele mai proaste doua luni in domeniul horeca din Bucuresti de pana acum. Primele doua luni s-au resimtit insa in toate restaurantele, de la L’Atelier pana la Crama Domneasca. Lunile ianuarie si februarie oricum genereaza pierdere in businessul nostru, dar veniturile din celelalte luni ale acestui an au fost comparative cu cele din lunile corespunzatoare ale anului trecut. In schimb, veniturile din lunile ianuarie si februarie din anul 2017 au fost la mai putin de jumatate fata de lunile ianuarie si februarie ale anului trecut.
Sincer, m-am asteptat sa fie un an ceva mai bun tinand cont de evolutia economica a Romaniei, dar acest lucru nu s-a resimtit in buzunarul bucuresteanului cu venituri de la mediu in sus. Probabil 2017 va fi un an in care vom avea in final o crestere a cifrei de afaceri. Cel mai bine a performat Loft Mamaia, care functioneaza doar patru luni pe an si care a avut incasari cu 20-25% peste anul trecut. Doar weekendul de 1 mai a generat 30% din veniturile pe intreg anul 2017 pentru Loft Mamaia.
Intentionati sa va mai extindeti in perioada urmatoare?
Din noiembrie vom avea o noua locatie: am preluat fosta cafenea Readers din Metropolis Business Center, cladirea de birouri unde functioneaza si Loft. Spatiul se deschide, la inceputul lunii noiembrie, sub managementul nostru, avand numele Metropolis Urban Cafeteria. Restaurantul este gandit pentru cei 1.200 de oameni care lucreaza in cladire, va fi cu meniu a la carte, dar va avea si oferte de tipul meniul zilei. Metropolis Urban Cafeteria va folosi bucataria restaurantului Loft, care este deschis doar seara, in timp ce noul concept va functiona pe tot timpul zilei si va servi mic dejun, pranz si cina. Noul restaurant este pentru noi si o modalitate de a folosi mai eficient dotarile si investitia pe care am facut-o in infrastructura restaurantului Loft, unde am amenajat si un laborator de cofetarie in cadrul bucatariei. Acum, din Loft, unde colaboram cu Thomas Huit, unul dintre cei mai renumiti cofertari care au trecut prin Romania, pleaca prajiturile catre toate celelalte locatii ale grupului.
In contextul actualei crize de personal din horeca, cum reusiti sa va retineti angajatii, dar si sa atrageti altii noi?
Cred ca avem o relatie foarte corecta cu angajatii. Avem in toate locatiile oameni cu care colaboram de foarte mult timp. Daca mergeti in fiecare din restaurantele noastre sunt bucatari, ospatari, personal administrativ cu care lucram de cinci ani. Managerul din Loft lucreaza cu noi de 20 de ani, de cand aveam clubul The Office, iar la restaurantul Il Villagio este manager o fata care a lucrat prima oara in grupul nostru ca garderobiera si ulterior a tot promovat.
Avem insa nevoie si de oameni noi pentru ca ne tot extindem, dar avem probleme destul de mari cu gasirea acestora pentru ca nu prea vine nimic din spate. Este dramatic ce se intampla cu forta de munca. Noi intotdeauna incurajam tinerii, ii luam sa ii instruim, dar cred ca doar unul din 50 de tineri pe care ii avem in proba ramane, progreseaza si se alatura echipei.
Am avut si nenumarate cazuri de ospatari si bucatari care si-au dorit sa plece afara. In cazul primei plecari i-am inteles, am considerat ca este corect sa le dam o sansa, ca poate vor fi ei din acei 1% care reusesc acolo. De fiecare data i-am primit inapoi. Daca insa incearca sa plece si a doua oara, atunci pleaca definitiv de la noi. Noi avem peste 300 de angajati la restaurantele pe care le operam si cred ca principala frana pe care am avut-o in dezvoltarea mai rapida a fost lipsa unei forte de munca calificate.
Care sunt principalele obstacole birocratice si legislative pentru businessurile din horeca in momentul de fata?
Obstacolele sunt multiple. In primul rand relatia angajator-angajat. Un exemplu legat de aceasta este faptul ca nu avem scoli de profil. Noi nu avem posibilitatea de a investi in pregatirea unui angajat pentru ca legislatia, in momentul de fata, indiferent de cat plateste angajatorul pentru scolarizare si formare, ii permite angajatului sa plece a doua zi de la locul de munca fara nicio constrangere. Ca angajator privat, atata timp cat nu vei avea posibilitatea de a securiza investitia pe care o faci in pregatirea unui angajat, nu vei fi motivat sa platesti o scoala de 2.000, 3.000 sau 5.000 de euro.
In acelasi timp, noi avem nevoie, pentru perioade scurte de timp, cum ar fi in timpul verii, de personal angajat cu ziua, dar acest lucru nu este permis in domeniul nostru.Trebuie sa facem sute de hartii pentru orice modificare facuta in contractele de munca, astfel ca avem oameni angajati special care nu fac altceva decat sa tina relatia cu ITM-ul ca sa respectam toate prevederile legale.
Pe de alta parte, suntem in imposibilitatea de a ne lua autorizatiile de functionare pentru ca nu vor sa ni le dea niste primarii din motive total independente de noi, pentru ca nu reusesc ei sa isi organizeze responsabilitatile. Eu la Loft am cheltuit anul trecut peste 100.000 de euro pentru a respecta toate normele actuale in vigoare si chiar daca eu corespund intru totul normelor de protectie in caz de incendiu, tot nu am primit acel aviz. Oamenii au venit, au vazut ca am implementat tot ce trebuia, am fost chiar felicitati, dar eu hartia nu o am.
Clubul Loft din Mamaia reprezinta un succes, dar in perioada in care el functioneaza cel din Bucuresti este inchis. Care este motivul pentru care cluburile de succes din Bucuresti se muta vara pe Litoral si toamna invers?
Aceasta pendulare este generata de lipsa altor clienti. In momentul de fata suntem o tara care nu are turisti, iar multi dintre cei care vin aici cheltuiesc prea putini bani. In aceste conditii, 80% din clientii nostri sunt bucuresteni si atunci noi ne ducem dupa ei. Daca bucuresteanul vrea vara sa mearga la mare, atunci trebuie sa ma duc dupa el acolo. Daca iau in calcul Loft si principalii nostri concurenti pot spune ca afacerile noastre se bazeaza pe 2.500-3.000 de oameni. Tot ei ies si vara la mare si atat noi, cat si concurentii nostri incercam sa ne facem businessul pe banii lor. Acesti clienti, pe care insa ii avem noi toti, se duc in alt club in functie de zi. Este un business foarte limitat.
Toate businessurile din orasele cautate pentru cluburile de top, precum Londra, Paris, Miami sau Dubai, au un nucleu format din clienti locali, dar cei mai multi dintre clientii lor sunt turisti. In grupul nostru, singurul local care beneficiaza de turisti este Crama Domneasca, insa si acolo este un anumit gen de turist, pentru ca bonul mediu de persoana este de 100 de lei.
Restaurantele operate de grupul High End Restaurant Solutions
Grupul High End Restaurant Solutions administreaza opt restaurante, fiecare dintre ele avand un alt specific. Loft, principalul restaurant care, in serile de weekend se transforma in club, este specializat in bucatarie asiatica contemporana. Pe perioada verii, partea de club se muta in cadrul Loft Mamaia, iar cea de restaurant este transferata la restaurantul El Capitan, cu terasa pe malul Lacului Snagov.
Grupul mai opereaza restaurantul Crama Domneasca din centrul vechi al Capitalei, cu bucatarie traditionala romaneasca si restaurantul cu specific italian Il Villagio de langa parcul Gradina Icoanei. High End Restaurant Solutions mai administreaza partea de food&beverages a hotelului de cinci stele Epoque, de langa Parcul Cismigiu, unde opereaza restaurantul L’Atelier, cu specific haut-cuisine. Totodata, grupul administreaza micul restaurant Magellan, aflat la parterul hotelului-boutique The Mansion din Centrul Istoric. Anul trecut a fost deschisa, langa Arcul de Triumf, ARC Bakery, o brutarie artizanala care ofera si patiserie frantuzeasca.
