In opinia lui Mihai Panfil, un bun barista trebuie sa fie creativ, atent la detalii, un excelent degustator si o persoana calma, care sa ofere o stare de confort clientilor. Mihai Panfil intruneste toate aceste calitati si multe altele, insa cel mai important aspect al personalitatii sale in aceasta meserie este pasiunea pentru cafea, care l-a determinat sa castige concursuri nationale si internationale de barista, sa viziteze plantatii de cafea in Columbia, sa acumuleze multa informatie referitor la cafea, de multe ori prin metode autodidacte, iar in final sa deschida printre primele coffee shop-uri din Romania – Origo.
De ce v-ati ales acest domeniu de activitate si care a fost primul impact cu industria ospitalitatii?
Sunt originar din Constanta, iar la mare toata lumea isi cauta de lucru inca din adolescenta, in special in acest domeniu, fiindca este foarte la indemana. Si da, mi-a placut din prima clipa, fiindca este un domeniu energic, in care lucrezi cu oameni, te prinde, te capteaza, nu te plictisesti, este foarte placut. Astfel, la varsta de 15 ani, m-am angajat intr-un club care ii avea drept proprietari pe niste cunoscuti de-ai mamei, printre care si Bebi Oprea, actualul presedinte al Asociatiei Barmanilor Profesionisti, care, la un moment dat, a invitat un trainer din Anglia sa sustina in locatie un curs de bartending, in urma caruia am inceput sa cunosc diferentele dintre spirtoase, sa invat flair, ceea ce m-a captat puternic. In acelasi timp, am avut si un manager bun acolo, pe nume Bogdan Gheorghiu, iar relatia cu acesta m-a determinat sa dau la facultatea de management din Bucuresti, fiindca imi doream sa fiu un manager la fel de bun ca el.
La 18 ani, am inceput sa particip la competitii flair, la 20 de ani am castigat chiar faza nationala a competitiei. De atunci au inceput sa apara mici proiecte, care mi-au deschis orizontul – tineam cursuri de barman, ma duceam la evenimente, eram, alaturi de alti colegi de breasla, pe un parcurs ascendent, fiind si flamand de informatie.
Ulterior, am simtit nevoia unei experiente internationale, astfel ca am plecat in Italia, unde am lucrat in doua locatii, intr-un pub si un club de 2000 de persoane, fapt ce m-a ajutat sa acumulez experienta.
Cum s-a facut apropierea de cafea?
Un profesionist trebuie sa stie toate aspectele meseriei, inclusiv in ceea ce priveste cafeaua, vinul etc. Eu imi doream sa cunosc foarte multe despre cafea, iar in tara nimeni nu-mi oferea raspunsurile pe care le doream, astfel ca banii pe care i-am castigat in acea vara in Italia, i-am dat la o scoala renumita de cafea din Italia, si de acolo a inceput universul cafelei. Am facut doi ani de training la acea scoala, timp in care mi-a crescut interesul din ce in ce mai mult pentru acest produs si tot ceea ce il inconjoara, cu atat mai mult cu cat in tara nu gaseam niciun fel de informatie.
Intors in Romania am investit toti banii in ustensile, dar n-a fost un lucru rau, si ulterior am inceput sa citesc despre cafea si universul ei. Marele regret insa este ca n-am apucat sa lucrez efectiv ca barista, am avut multa informatie, dar in Romania nu prea am avut unde sa o pun in aplicare, nu prea aveai unde sa lucrezi pe postul de barista, asa ca m-am orientat, la solicitare, catre educatie.
Ca pas urmator, mi s-a cerut ajutorul in a oferi consultanta in privinta cafelei, respectiv diverse branduri mi-au oferit posibilitatea de a sustine programe educationale pe tema cafelei, fapt care mi-a trezit din nou dorinta de a face mai mult in acest domeniu.
Cum s-a concretizat aceasta dorinta?
Acum trei ani am facut parte din echipa care a jurizat campionatul international de barista – SCAE, la Londra, cand l-am vazut live si pe primul nostru roman care a participat la o asemenea competitie, ceea ce m-a determinat sa particip eu. Astfel, m-am pregatit un an de zile si am participat la acelasi campionat, sustinut in Columbia in acel an, unde am luat locul 34 din 54. Cu aceasta ocazie, am aprofundat si mai mult acest domeniu al cafelei fiindca am fost pe o plantatie de cafea si am vazut si trecut prin toate fazele de productie a cafelei, lucru la care foarte putini barista din Europa au sau au avut acces. Am acumulat foarte multe informatii in acea perioada, si am vazut cat de importanti sunt pasii dinaintea prepararii cafelei: specia, solul, care schimba gustul cafelei, clima (uscata sau umeda), modalitatea in care este facuta recoltarea (manual, bob cu bob sau toate boabele – unele copate, altele mai putin), modalitatea in care se separa fructul de bob etc.
Daca te duci si vezi, intelegi ceea ce ti-ar fi foarte greu sa intelegi cand doar citesti.
Intors din Columbia, am avut foarte multe proiecte educationale pe parte de cafea, impreuna cu Asociatia Barmania, cu multe alte branduri, si am realizat o competitie mare, denumita Barmaniada, ceea ce ne-a ajutat mult sa dezvoltam comunitatea de barista.
Dar in Columbia mi-am dat seama si ca intr-o locatie este mai usor sa educi oameni decat printr-un training, fiiindca intr-o locatie simti, gusti, mirosi. Intr-un training inveti, dar nu vezi partea aplicata, care este cea mai importanta. Mi-am dat seama ca este nevoie de o locatie pilot, care sa arate ceea ce ne dorim noi in cursuri despre cafea, si asa s-a nascut coffe-shop Origo. A durat foarte mult sa gasim o locatie care sa fie in parametri pe care ni i-am dorit noi si in care cafeaua sa primeze, iar Origo asta este, un loc in care noi continuam educatia, dar folosind alte ustensile, precum gustul, serviciul, atmosfera etc. Si acest lucru ne ajuta mult, fiindca am observat, cu aceasta ocazie, ca exista foarte multi oameni impatimiti de cafea acasa.
Oamenilor, asa cum le plac bicicletele, poate sa le placa cafeaua, si sunt dispusi sa investeasca mult pentru a putea sa se joace cu acest produs, sa experimenteze. Sunt oameni care au acasa espressoare mai bune ca in locatia mea, care cumpara cafea din toata lumea, iar eu nu aveam acces la aceasta lume inainte sa deschid Origo, iar acum ne cunoastem, suntem prieteni, fiindca impartim si impartasim aceeasi pasiune.
Care considerati ca va fi viitorul in Romania
din punctul de vedere al cafelei?
Cred ca in doi ani vom cunoaste o expansiune foarte puternica a cafelei, a locatiilor de tip coffee shop care se concentreaza mult pe produs. Oamenii vor experienta, sunt plictisiti de produse clasice si de cafenelele clasice. Cred asadar ca, urmand un trend care exista de ani buni in Londra de exemplu, se vor deschide multe locatii de gen, singura bataie va fi chiria si posibilitatea gestionarii corecte, fiindca este un business mic si trebuie sa fii foarte atent. Nu cred ca este un business pentru oricine, ci doar pentru oameni pasionati de cafea, care-si pun sufletul in prepararea bauturilor.
O cafenea are marje mici, daca esti corect. Adica se munceste mult, pentru destul de putini bani, si atunci cafeneaua trebuie sa gaseasca atmosfera potrivita, pe placul clientului.
Dar despre piata profesionistilor
in domeniul cafelei in Romania, ce puteti spune?
Sunt putini oameni, fiindca sunt putine coffee-shop-uri, iar profesionistii se vor inmulti odata cu dezvoltarea acestei piete. A fi barista inseamna a lucra zi de zi cu cafeaua intr-un mod profesionist, iar in piata din Romania sunt doar cateva locatii care au un standard de calitate, cand este vorba de cafea.
Barmania este una dintre primele scoli care a facut cursuri de barista, iar anual aveam un curs cu oameni obisnuiti, care nu lucrau in acest domeniu, si care erau doar pasionati de cafea. Faptul ca au urmat un curs, nu inseamna ca sunt profesionisti. Barista este de fapt o specializare de la meseseria de barman si presupune sa ai cunostinta in toate aspectele cafelei, de la prajire, varietati, macinare, echipamente, diferenta intre echipamente, pana la servire, ospitalitate etc. Un barman trebuie sa stie notiuni de baza in acest domeniu, dar un barista trebuie sa fie expert.
Atunci cand un barista prepara o cafea, va sti sa puna produsul in valoare.
In Romania, comerciantii vand scump, marje mari si consum mic, ceea ce nu avantajeaza deloc produsul, fiindca unul dintre cele mai importante aspecte ale cafelei este prospetimea. Daca se vand doar 50 de cafele intr-o zi, ele nu au cum sa fie proaspete, fiindca o punga are un kg si dureaza, in functie de marja, doua-trei zile pana la epuizarea pachetului. In cazul in care se vand cateva sute de cafele pe zi, respectiv 2-3 kg, atunci si gustul cafelei este altul din cazuza prospetimii. Ar fi mai bine asadar, sa se vanda 100 de cafele la 4-5 lei, decat 50 de cafele, la 8-9 lei.
Cred ca in domeniul cafelei lucrurile vor evolua bine in Romania, dar este nevoie de timp si o putere a exemplului, de oameni care sa ridice stacheta. M-as bucura sa se deschida 10 coffee-shopuri in Bucuresti, fiindca nisa care este acum, nu va mai fi o nisa, vor fi mai multi oameni care vor bea cafea, si ne vor ajuta pe toti.
Cum ati descrie un bun barista?
Trebuie sa fie o persoana cu simt artistic, creativa, atenta la detalii, deoarece, pentru a obtine o cafea buna, este o problema de detaliu: grame, textura cremei, utilizarea corecta a aparatelor, procesul de macinare etc. Un barista trebuie sa stie sa deguste, sa distinga aromele, sa fie calma pentru ca oamenii care vin la o cafea vin sa se relaxeze si nu au nevoie de multa energie de cealalta parte a barului, si sa fie ospitaliera, calitate care de multe ori este nativa.
Intr-un coffe-shop totul este personal, si aici trebuie sa existe pasiune.
Dar pe dumneavoastra?
Foarte ambitios, foarte pasionat de ceea ce fac, un vanzator bun pentru ca cred in ceea ce fac. Pe oameni nu poti sa-i minti. Eu nu pot sa recomand o cafea, daca stiu ca intr-o zi acea cafea nu este cum trebuie.
Ce planuri de viitor aveti?
Imi doresc sa particip si la alte competitii fiindca asta inseamna educatie. O competitie te obliga sa exersezi si eu imi doresc sa devin mai bun in ceea ce fac. Noi facem competitii si in locatie, tocmai pentru a ne stimula unii pe altii.
Mi-ar placea, de asemenea, sa fac un curs de specii de cafea, pentru a intelege mai bine cum se dezvolta.
Nu in ultimul rand, imi doresc sa achizitionam in locatie niste echipamente mai performante pentru a analiza cafeaua. Exista echipamente care pot masura extractia sau timpul de prajire, iar de aici se pot invata foarte multe.
