Sustenabilitatea, reducerea consumului de energie si apa sunt cap de afis in materie de inovatie pe segmentul echipamentelor din foodservice, incepand sa devina normalitate in horeca externa. Pe piata locala insa, din cauza puterii de cumparare si a obisnuintelor de achizitie, echipamentele ce propun solutii inovatoare isi fac mai greu loc in locatii.
Privind pozitiv piata inovatiilor in echipamente si solutii tehnologice horeca, furnizorii considera ca aceasta este in crestere, deoarece se afla la un nivel relativ scazut din mai multe puncte de vedere, cum ar fi gradul de uzura al dotarilor actuale, utilizate in majoritatea locatiilor, ce opereaza cu mari costuri de energie si intretinere, probleme frecvente de service, dar si cu personal fluctuant si insuficient calificat. Pe de alta parte, furnizorii cred ca achizitorii romani au nevoie de informatii in ceea ce priveste modul de implementare al noilor tehnologii si felul in care acestea ii vor ajuta nu numai la cresterea calitatii produselor, dar si la ridicarea nivelului productivitatii si reducerea costurilor. Ei au observat faptul ca operatorii horeca sunt interesati de modul in care echipamentele noi pot inlocui lipsa personalului calificat, prin programe automate, monitorizarea datelor de la distanta, curatare automata sau transmiterea erorilor de operare, cu toate ca, cel putin pentru moment, cumpararea de echipamente la mana a doua continua sa fie des utilizata.
„Practica achizitiei de echipamente second-hand este destul de larg raspandita, in mod special in cazul afacerilor noi, lipsite de finantare. In scurt timp insa, de cateva luni numai, echipamentele second-hand incep sa aiba mari probleme de functionare. In plus, piesele de schimb originale pentru acestea au preturi mai mari si beneficiarii cer inlocuirea cu piese ieftine, care nu au caracteristicile celor originale. Astfel costurile de intretinere devin mai mari decat pretul de achizitie al echipamentului si numarul orelor si zilelor de nefunctionare se mareste rapid“, explica Silviu Barasch, reprezentant al companiei Line Group, care distribuie in Romania o varietate de echipamente inovatoare pentru horeca.
„Nu exista o monitorizare exacta a consumurilor specifice de energie electrica, apa, gaz etc. Astfel, antreprenorii romani nu realizeaza explicit ca, de exemplu, un frigider profesional Liebherr, „se plateste singur“ in perioada de garantie, numai tinand cont de diferenta de consum de energie electrica fata de un alt frigider de aceeasi capacitate. Pe masura ce costurile facilitatilor devin din ce in ce mai mari, consumurile specifice ale echipamentelor achizitionate devin mai importante si achizitorii cer date mai exacte privind consumurile“, adauga reprezentantul Line Group, care comercializeaza in Romania sisteme de gatit cook&chill, cook&hold, tehnologii de gatit la joasa tempe- ratura, sisteme de regenerare rapida si finisare etc.
Deseurile si protectia mediului
O alta problema intens discutata in Europa de Vest, dar si in alte tari din lume, este cea referitoare la deseurile alimentare si reducerea acestora. De altfel, organizatii importante, cum ar fi ONU, organizeaza forumuri pe aceasta tema, la care se dezbat cele mai bune metode de eliminare a deseurilor, una din cele mai importante probleme legate de protectia mediului.
Inovatiile de pe acest segment nu sunt putine, iar una de baza ar fi composterul, mai precis echipamentul care transforma deseul in materie organica descompusa, sau, pe scurt, fertilizator, cu atat mai mult cu cat, unele studii arata ca 99% din deseuri pot fi reutilizate. Avantajele utilizarii unui composter in horeca sunt multiple, iar printre ele se numara eliminarea necesarului de spatiu pentru depozitare deseuri, reducerea substantiala a costurilor colectarii acestora, mentinerea unui grad ridicat de igiena sau permiterea concentrarii asupra activitatii de productie.
„Procesarea resturilor alimentare si transformarea lor in compost reprezinta nu doar un proces igienic si de protejare a mediului inconjurator, ci un beneficiu major datorat atat reducerii de costuri aferente depozitarii de deseuri alimentare, cat si generarii de produse secundare utile (compost) din simple deseuri. In acest context, un composter poate fi instalat in orice locatie unde se genereaza cantitati semnificative de resturi alimentare“, explica Dan tone, director general Eutron, companie care furnizeaza, printre altele, aceste solutii pe piata horeca din Romania.
„Composterul este un sistem de procesare automata a resturilor alimentare ce se foloseste de senzorii incorporati pentru a controla, fara interventie umana, parametrii procesului de compostare. In plus, sistemul ofera utilizatorilor un feedback permanent atat in ceea ce priveste evolutia procesului de compostare, cat si eventualele probleme ce pot aparea pe parcursul acestuia. In functie de volumul de resturi alimentare ce se doresc a fi transformate in compost, gama composter-elor de la Eutron include modele ce pot procesa de la 2 pana la 500 tone de resturi alimentare anual“, adauga reprezentantul Eutron.
Bucataria viitorului
Rugati sa-si imagineze o bucatarie ideala pentru 2020, specialistii in foodservice au descris inovatiile din acest segment punand accent pe automatizare: locatia ar beneficia de un sistem de management al resurselor, care are in vedere optimizarea consumului de energie si apa, iar daca anumite componente ale meniului poate fi gatit cu diferite echipamente, sistemul ar recomanda cele mai eficiente. Mai mult, acesta ar atribui angajatii, care s-ar informa singuri la statiile de lucru in ceea ce priveste jobul fiecaruia, inainte de a-si incepe tura. Toate acestea sunt privite la nivel de posibilitati tehnologice si de flux asociat cu personalul, pentru o bucatarie profesionala ce ar urma sa gateasca 2000 de portii de mancare ce trebuie livrate peste una sau doua zile, fiind total integrata intr-o retea si echipata cu echipamente hibrid pentru electricitate si gaz.
„Procesul de gatire ar fi automatizat la maxim. Deoarece majoritatea componentelor din meniu trebuie sa fie gatite la blast chiller sau shock froster, tinand cont de timpul de livrare si, coordonarea exacta a capacitatilor termice si de refrigerare care sunt extrem de importante. Sistemul ar fi programat in asa fel incat pentru fiecare lot de preparate gatit, se utilizeaza o capacitate exacta de racire necesara, fara a crea intreruperi de flux pentru alte procese, cum ar fi cel de congelare. Mai mult, deoarece productia efectiva are loc pana seara tarziu, in doua ture, procesul de spalare al vaselor ar avea loc seara. In acest mod se evita perioadele cu tarife de varf pentru electricitate, practicate in unele tari de furnizor“, explica Dieter Mailander, specialist horeca.
Unii jucatori din domeniu sunt de parere ca imaginea de mai sus este una foarte aproapiata de realitate, iar altii, asa cum e normal, o contrazic si demonteaza. Imaginea cea mai buna si-o poate face fiecare operator horeca de pe acest segment, vizitand targurile de profil din industrie, cum ar fi Anuga FoodTec, din Koln (martie 2015) sau Host Milano (octombrie 2016), unde sunt expuse cele mai recente inovatii, dar si cele mai interesante concepte, care ar putea fi transpuse in realitate in viitorul nu foarte indepartat.
