Dotarea bucatariei cu echipamente pentru segmentul rece depinde, pe de o parte, de specificul si dimensiunea locatiei, iar de cealalta parte de suma de bani pe care proprietarul este dispus sa o investeasca. Asa cum remarca firmele distribuitoare de echipamente profesionale horeca, pretul ramane, inca de la debutul crizei economice, principalul criteriu in decizia de achizitie.
In mare parte din situatii, dotarea bucatariilor cu echipamente pentru zona rece cuprinde echipamente de depozitare cu temperatura controlata, echipamente de refrigerare (mese frigorifice, dulapuri frigorifice, camere frigorifice), echipamente de prelucrare (feliatoare, mixere, masini de prelucrat legume) si mobilier de lucru din inox (mese, dulapuri, spalatoare).
Adaptare la tendinte
Pe pietele mature ale Europei de Vest, tendintele in dezvoltarea si implementarea de asemenea echipamente au la baza solutii tehnologice cat mai bine adaptate pentru monitorizarea atenta a temperaturilor de pastrare a materiilor prime si produselor finite, necesitati rezultate din principiile HACCP, optimizarea consumurilor energetice, reducerea impactului asupra mediului, atat in ceea ce priveste agentii frigorifici utilizati, cat si materialele utilizate in izolatiile echipamentelor.
Aceste aspecte sunt luate in calcul si pe piata romaneasca, fara doar si poate, insa factorul financiar ramane unul de baza, in momentul deciderii pentru un echipament ce face parte din bucataria rece, in defavoarea altuia. Cu toate acestea, companiile care distribuie echipamente profesionale horeca in tara noastra sunt increzatoare ca tendinta este una de crestere pe acest segment, din ce in ce mai multe companii fiind interesate sa investeasca in solutii moderne si eficiente, care aduc cu ele economisirea de energie, apa sau alte resurse.
„Sfatul nostru catre antreprenorii din domeniul horeca este sa isi planifice cu grija investitiile, apeland la consultanta specialistilor din domeniu. Exista inca multi investitori care nu au o viziune clara asupra a ceea ce vor sa realizeze si sunt mult prea dispusi la compromisuri mari, atunci cand ajung in situatia de a alege echipamentele necesare”, explica Sandi Tuchilus, manager tehnic horeca, in cadrul companiei DAAS. Distribuitorul de echipamente si solutii pentru piata foodservice este prezent in Romania, Republica Moldova si Ucraina cu utilaje competitive din toate punctele de vedere, de la producatori europeni consacrati pentru domeniile horeca, retail, shop-fitting, HVAC. „Suntem in continuare fideli ideii ca fiecare trebuie sa faca ceea ce stie cel mai bine. De aceea, nu dorim sa ne substituim institutiilor specializate in a oferi solutii de finantare. Oferim in schimb tot sprijinul de care clientul nostru are nevoie, in relatia cu aceste institutii. Concret, facilitam clientului contactul cu cateva societati de leasing cu care avem incheiate parteneriate, reducand astfel efortul pe care clientul il depune in a gasi solutii de finantare”, continua reprezentantul DAAS.
Unitati inovatoare de refrigerare
Nu este un lucru neobisnuit pentru bucatari sa raceasca preparatele in spatiile de stocare la rece sau in congelator, potrivit lui Dieter Mailander, specialist consultant foodservice. Insa acest lucru poate dura si ore, in functie de tipul de preparat, pana cand se atinge punctul de temperatura recomandat de normele HACCP, de <7°C, existand riscul dezvoltarii de microbi, in special in temperaturile calde. Acesta este unul din principalele motive pentru care, echipamentele de tipul blast-chiller si blast freezer sunt tot mai intalnite in bucatariile profesionale. Ele sunt potrivite si in cazul operatiunilor care presupun gatirea in avans a unor preparate, de pana la trei zile inaintea servirii, deoarece scaderea brusca a temperaturii (shock freeze/blast freeze) va permite regenerarea preparatului la scurt timp inainte de consum. Astfel, se pot gestiona cu usurinta cantitati mari de alimente gatite, in cadrul unor evenimente mari, care altfel ar presupune generarea unei cantitati mari de deseuri si pierderi. Echipamentele de tip Cook&Chill, de asemenea, permit transportul preparatelor culinare din punctul A in punctul B in conditii de maxima siguranta si in concordanta cu bunele practici de igiena. Prin folosirea acestei metode de pre-productie, se evita si necesarul suplimentar de personal, in special in unitati mari sau in spitale si case de batrani. Mai mult, sistemul Cook&Chill sau Cook&Freeze poate fi o solutie si in cazul insulelor gastro din marile hypermarketuri, tinand cont ca toate ingredientele preparatelor oferite sunt pregatite in avans, trecute prin blast chiller sau inghetate in sistemul shock freezing si stocate pana la 72 de ore. Evident, principalul avantaj il reprezinta reducerea cantitatii de alimente irosite.
Printre cele mai interesante caracteristici ale blat-chillerelor se numara:
• Procesul de racire trebuie demarat imediat dupa ce preparatul a fost gatit, chiar daca temperatura acestuia este 920C, iar echipamentele moderne permit racirea legumelor ce au temperatura de 880C la sub 50C in maxim 50 minute;
• Temperatura din interiorul echipamentului ar trebui sa fie constanta, de 10C, astfel incat ingredientele sa se pastreze proaspete, fara a pierde umezeala proprie. Mai mult, echipamentul nu necesita decongelare niciodata;
• Personalul din bucatarie poate adauga la orice moment al zilei noi preparate in vederea racirii lor, fara a afecta procesul de racire deja demarat pentru mancaruri anterioare. Doar in acest fel, echipamentele se vor utiliza la capacitate maxima;
• Orice blast-chiller trebuie sa aiba o unitate de refrigerare in apropiere, care a fost livrata de producator impreuna cu acest echipament si care este ajustata optim la el. Doar asa se asigura ca blast chillerul poate oferi performanta maxima in orice moment al zilei.
In fine, ca recomandare, profesionistii din bucatariile horeca ar trebui sa ceara o verificare a functiilor echipamentelor de la furnizor, pentru a se asigura de targetul de performanta inainte de achizitionare, potrivit consultantului Dieter Mailander.
