Meniul prezentat are mare trecere la oaspeţii restaurantului Barbizon Steak House din cadrul hotelului Pullman Bucharest. Spre exemplu, brânza de capră şi salata de vinete sunt două dintre cele mai vândute preparate de acolo. Marian Oancea, chef al restaurantului, ne-a povestit despre ascensiunea lui şi conceptul gastronomic după care se ghidează.
Marian Oancea este de câteva luni chef la restaurantul Barbizon Steak House din cadrul hotelului Pullman Bucharest, noua poziţie luând-o ca pe o provocare. Ucenicia şi-a făcut-o la Crowne Plaza, unde s-a angajat ca ajutor de bucătar, avându-l ca mentor şi sfătuitor, timp de doi ani, pe chef Gică Pavel. Ulterior a lucrat intens pe vase de croazieră, unde ziua de muncă se întindea pe timpul a 10-12 ore, fără întrerupere.
Următorul pas în carieră a fost plecarea în Anglia, unde a stat doi ani, lucrând într-un restaurant de lanţ hotelier, pe lângă un bucătar foarte bun. Acolo a fost responsabil de bucătăria rece, a învăţat multe lucruri, și-a făcut multe prietenii solide. Apoi şi-a dorit să plece în Suedia, pe o poziţie superioară celei din Anglia, însă a fost demoralizat de primire şi de modul de lucru, ceea ce l-a determinat să se gândească la o întoarcere acasă.
În ţară, a devenit sous chef în cadrul hotelului Pullman, unde activează de doi ani, avansând de câteva luni pe poziţia de chef al Barbizon Steak House. Nu este adeptul unei bucătării anume, îi place să mănânce şi să prepare orice. Este un pic strict doar în ceea ce privește preparatele clasice: „Un Caesar Salad se face cu bacon clasic, spre exemplu, și tind să respect asta, deoarece doar așa pot să fiu un exemplu şi pentru bucătarii tineri, care mai întâi trebuie să știe cum se prepară ceva clasic și abia apoi să-și exerseze creativitatea“, crede cheful.
Creativitatea lui Marian Oancea stă în combinaţiile pe care le face pe farfurie, cu menţiunea că este foarte important şi oaspetele pentru care se pregăteşte mâncarea: clasa socială din care face parte, ce naţionalitate este, ce fel de preferinţe are, cum înţelege diversitatea. „Dacă îi dai unui bunic, la o nuntă, fois gras, o să spună că nu este bun şi o să ceară salată de vinete, dar dacă un străin încearcă salată de vinete s-ar putea să-i placă deoarece este deschis la noutăţi“, precizează Marian Oancea.
Meniul de la Barbizon Steak House nu este deloc stufos, este echilibrat, având patru-şase antreuri, o supă, o ciorbă, trei tipuri de cărnuri de origini diferite (Argentina, SUA şi România), câteva preparate tradiţionale, pește. Cu mici excepții, totul este proaspăt.
Salată de vinete cu brânză de capră şi ceapă caramelizată
Vinetele se coc şi se toacă la cuţit de lemn, apoi se amestecă cu puţină ceapă, ulei, sare şi piper. Obţinem astfel clasica salată de vinete. Pentru ceapa caramelizată avem nevoie de ceapă roşie, zahăr, vin roşu şi oţet balsamic. Se sotează ceapa până când devine translucidă, se amestecă cu zahărul caramelizat deja, se toarnă vinul roşu cu oţetul balsamic şi se lasă la redus. Dacă nu este suficient de dulce, la sfârşit se mai poate adăuga puţină miere pentru a-l lega mai bine şi a deveni mai dulce.
Cotlet de viţel de lapte la tigaie în crustă de miere şi oţet balsamic cu piure de dovleac, broccoli şi baby sfeclă roşie
Se încinge o tigaie, se pune cotletul, se prepară până la temperatura preferată (se poate mânca de la „rare“ până la „well done“). Când cotletul este aproape gata, se foloseşte o pensulă pentru a-l acoperi cu miere amestecată cu oţet balsamic şi se mai lasă pe fiecare parte maxim 30 de secunde. Broccoli-ul se fierbe şi se scoate în apă cu gheaţă pentru a-şi menţine culoarea verde, sfecla se blanşează înainte, apoi se trage la tigaie cu puţin zahăr pentru a o carameliza puţin (de preferat, după ce carnea este gata, să se prepare şi sfecla în aceeaşi tigaie pentru a-şi lua aromele de la carne). Piureul este unul clasic din dovleac proaspăt de toamnă.
