Cred ca toti proprietarii de restaurante sunt satui de sfaturile „specialistilor“ despre „ce si cum“, in conditiile in care, foarte putine localuri sunt longevive si profitabile.
Si nu neaparat cele mai bune…
Este foarte adevarat ca inceputul in aceasta ocupatie, in regim privat, l-au facut oameni cu „experienta la locul de munca“. Asa cum spunea cu umor un proprietar de restaurant: „pe vremuri (timpul comunismului, n.a.) ei puneau tot: marfa, servetelele, inventar…si noi luam profitul, iar azi trebuie sa cumparam totul si sa platim angajatii, controalele; daca esti cinstit, nu-ti ramane mare lucru…“.
Asadar, in cursa pentru supravietuire si in absenta unui sistem de calificative, restauratorul roman a facut deseori gafe, s-a luat la brat cu kitsch-ul, a cheltuit cateodata prea putin (folosind inclusiv inventarul casnic) sau prea mult, opulenta indepartand consumatorii civilizati, a selectionat vinuri dupa ureche sau dupa propriul gust, cateodata in virtutea unei relatii de rudenie/prietenie cu cine stie ce sef de crama, a facut promotii excesive, a fost inaintea timpului, ridicand stacheta la un nivel la care romanul nepregatit se sperie (am facut si eu aceasta greseala), a lasat pavoazarea in seama unui producator de bere sau a unei bauturi racoritoare, derutand prin ambiguitatea identitatii vizuale samd.
De fapt, ce vreau sa spun? Este de netagaduit ca au cazut prea multi pe acest front, ca s-au cheltuit prea multe resurse materiale si umane si, desi ne-ar folosi extraordinar de bine, nu suntem cu horeca romaneasca in vreun top 10 al atractiilor din lume. De aceea, noua generatie de executivi in domeniu ar trebui sa abordeze mult mai aplicat, mai stiintific problemele specifice.
Orice uniune a sectorului, orice asociatie, fiecare manager in parte, trebuie sa preseze statul, INS-ul, sa livreze statistici noi, complete, facute sa raspunda la intrebarile investitorului si ale personalului din horeca.
Care este dimensiunea „pietei“ in Romania? Cat se cheltuie in restaurante? Unde? Pe ce? Care este stratificarea ofertei actuale, luand ca factori diferentiatori, pe langa venituri, varsta, educatia, tiparul de consum. Pe ce se cheltuie mai multi bani? Pe mancare, pe bautura? La ce sunt clientii sensibili?
Aceste studii de piata pot fi completate cu cercetari mai profunde, care sa indice caile de acces pentru iesirea cu bine din aceasta criza.
Sa ne intelegem: chiar si oamenii cu o vasta experienta, cei cu „nas“, cu spirit creativ, indivizi cu carisma la public sau investitori de mare succes in alte domenii, nu pot face analize, statistici, evaluari, decat de …bun simt. Atat. Ori, orice metoda empirica, se poate folosi, nu zic nu, in sisteme comerciale inchise. Daca tinem seama ca operatorii straini, care vizeaza aceasta piata, utilizeaza metode moderne de scanare si prognoza, o „lupta“ dreapta nu poate exista fara sa folosim aceleasi „arme“ pentru combatanti.
Pentru intersectia dintre vin si serviciul dumneavoastra, eu cred ca ar fi nimerit sa avem la dispozitie FACTS & FIGURES cam in ordinea de mai jos:
– Cu ce asociaza romanii consumul de vin? Cu propria locuinta sau cu restaurantul?
Aici este foarte important ca studiul sa se faca pe fiecare grupa demografica, pe regiuni, dupa venituri.
– Gasiti in restaurante vinuri bune?
– Ce lipseste ofertei de vinuri din restaurante? Se vor folosi raspunsuri predefinite ca: varietate, preturi accesibile, prezentare etc.
– Sunteti dispus sa consumati „vin la pahar“? Definiti acest concept.
Miturile romanilor despre vinuri:
– Considerati vinul benefic/nebenefic pentru sanatate?
– Vinul de la crame se face din pastile?
– Vinul de buturuga este mai sanatos?
– Vinul este mai bun spritz?
– Vinul sec este acru?
– Vinul romanesc este mai bun decat cel strain?
Tiparul de consum:
– Dupa orele de lucru, v-ar face placere sa consumati un pahar de vin intr-un restaurant/bar?
– Ce va impiedica sa faceti acest lucru?
Ei bine, la aceasta intrebare, foarte multi datatori cu parerea vor sari si vor spune intr-un glas: banii! S-ar putea sa avem o surpriza si, pentru anumite categorii sociale si profesionale, principalul impediment sa fie…timpul. In acest caz, in mod clar, actiunile de schimbare ale ofertei, organizarii pe tronsoane orare, serviciului si comunicarii, trebuie sa vizeze reducerea la maxim a timpilor de asteptare (vai, atat de comuni in horeca noastra). Dar, pana nu avem un studiu, de unde sa stim?!
– Va simtiti in largul dumneavoastra cu familia la restaurant?
– Va este cunoscut termenul de „brunch“?
– Daca ar exista un serviciu de transport mai bun, ati merge mai des la restaurant?
– Ati fi dispus sa vizitati un restaurant care nu se afla in proximitatea locuintei dumneavoastra?
Exemplele de mai sus sunt parte a unei liste lungi de intrebari la care ar trebui sa avem raspuns.
Revenind strict la domeniul de activitate pe care-l stapanesc cel mai bine, ma pot pronunta, pe baza unor cercetari privind valorificarea rezultatelor concursului de vinuri in piete mature, combinate cu studii privind IWCB (International Wine Contest Bucharest), daca sunt concursurile de vin importante sau nu pentru horeca.
De vreme ce pietele mature au concursuri care strang mii de probe, da, sunt folositoare. Managerii mizeaza pe rezultatele unui concurs international. In cazul concursurilor monitorizate, fie de institutii independente recunoscute pe plan mondial, fie de OIV (Organizatia Internationala a Viei si Vinului), rezultatele ajuta restauratorul in constituirea cartii de vin si consumatorul pentru o alegere potrivita. Practic, un manager atent, nu face decat sa uneasca vinurile bune cu expectatia clientului, o medalie fiind un punct comun intre oferta si cerere.
Vinurile „mari“ nu participa – decat arareori – la concursuri. De ce? Un Chateau celebru se afla intr-un exercitiu al calitatii si al imaginii de zeci, poate chiar sute de ani. Numarul limitat de sticle si clientii fideli fac, pe de alta parte, ca preturile sa fie pe masura.
Este greu sa te lipsesti de astfel de „ancore“.
Totusi, chalengerii sunt cei care aduc profit. Zi de zi. Iar pe acestia din urma ii aflam numai din concursuri.
DA, un concurs OIV, asa cum este International Wine Contest Bucharest (IWCB), este un instrument sigur, verificat si de mare eficienta. De la an la an, numarul celor interesati de vinurile premiate la IWCB, creste.
Ma tot gandesc…Cum ar fi ca toate vinurile din restaurantul dumneavoastra sa aiba o medalie IWCB?
