Criteriul principal de alegere a uleiului pentru unitatile de alimentatie publica neinteresate sa se diferentieze ramane raportul calitate – pret, in timp ce restaurantele cu specific gastronomic cauta solutii pentru a pune in evidenta aromele preparatelor.
Pentru multe dintre unitatile din zona alimentatiei publice, in special cantinele si restaurantele fast-food, principalul criteriu in alegerea uleiului ramane pretul sau mai bine zis costul de utilizare.
„Utilizarea uleiului in horeca depinde de utilitatea (care depinde de destinatia uleiului), de disponibilitatea (nevoia de a gasi intodeauna produsul de care au nevoie) si nu in ultimul rand, pretul, mai precis, cel mai bun raport calitate – pret“, sustine Marian Murea, food manager la Selgros Cash & Carry Romania, reteaua de magazine cash & carry dedicata clientilor din horeca.
Raportul calitate – pret este principalul criteriu de alegere a uleiului in horeca si in opinia Petrei Isac, brand manager in cadrul Cyrom Romania, unul dintre principalii importatori de ulei de masline si ulei de palmier de pe piata romaneasca. Reprezentantul Cyrom confirma avansul vanzarilor de ulei pe parcursul anului trecut, pe ambele segmente de piata pe care este prezent, estimand o crestere de doua cifre si in acest an.
Crestere de doua cifre a fost inregistrata anul trecut si de Selgros. „In ultimii doi ani am putut observa o tendinta de echilibrare a pietei. Ma refer la faptul ca, pe perioada crizei, segmentul marcilor private a crescut in defavoarea brandurilor. In ultimii doi ani, insa, am remarcat ca brandurile au tendinta de crestere, mai precis, incearca sa egaleze produsele marca privata“, adauga Marian Murea.
Odata cu dezvoltarea segmentului horeca prin aparitia restaurantelor care au inclus in meniu retete specifice diferitelor bucatarii internationale, a crescut si utilizarea altor tipuri de ulei decat cele de floarea soarelui, de masline si palmier.
„Specialitatile de ulei de porumb, orez, samburi de struguri sunt relativ nou intrate pe piata din Romania, insa prezinta un potential ridicat de dezvoltare in anii urmatori. In acelasi timp, piata uleiului se orienteaza catre uleiuri bogate in grasimi mononesaturate“, spune Adina Timplaru, head of corporate communications la Metro Cash & Carry Romania.
Uleiurile bogate in acizi mononesaturati sunt cele de masline sau de rapita, dar exista si alte astfel de sortimente. De exemplu, producatorul de ulei de floarea soarelui Prutul, din Galati, a lansat, anul trecut, Spornic Profesional, un ulei high-oleic, in compozitia caruia cel putin 75% din acizii grasi sunt acizi grasi mononesaturati Omega 9, responsabili pentru stabilitatea uleiului la oxidare si la temperaturi inalte.
Uleiul si trendul de „healthy eating“
Una dintre cele mai puternice tendinte din gastronomia moderna este adaptarea regimului alimentar la interesul oamenilor pentru un stil de viata echilibrat si sanatos. Astfel, trendul gastronomiei de „healthy eating“ aduce in prim plan si folosirea in alimentatie a uleiurilor vegetale, cu continut ridicat de Omega si vitamine, cum ar fi uleiurile de rapita, canepa, porumb, cu continut ridicat de Omega 6 si vitaminele A, D, E sau K. „Dat fiind faptul ca, atentia acordata in selectia uleiului (in special cel de masline) a crescut foarte mult in ultimul timp, aceasta a dus la aparitia, in piata de profil, a somelierilor specializati pe degustari si testari de uleiuri“, adauga Adina Timplaru.
Un astfel de eveniment a fost organizat, in luna martie, de catre Institutul Cervantes din Bucuresti cu scopul promovarii uleiului de masline spaniol pe piata romaneasca, care in prezent este dominata de uleiurile provenite din Italia si din Grecia.
Potrivit lui Alfonso Fernández López, nutritionist si fondator al asociatiei „Sabor de España“ si lui Alberto Carrafa, chef si degustator profesionist, care au sustinut impreuna sesiunea de degustare de ulei de masline, in afara faptului ca este una dintre cele mai sanatoase grasimi utilizate in gastronomie, uleiul de masline are si avantajul de a da o aroma distincta preparatelor in care este utilizat ca ingredient. „Daca facem acelasi preparat, la care schimbam doar tipul de ulei de masline utilizat, diferentele pot fi sensibil diferite“, sustine Alberto Carrafa.
Potrivit celor doi specialisti, uleiul de masline, inclusiv cel extravirgin, poate fi folosit cu succes inclusiv la prajire, chiar daca punctul de ardere este mai redus decat in cazul altor uleiuri vegetale. „Noi, in Spania, avem peste 250 de varietati de ulei de masline, iar in bucatarie il folosim aproape in orice tip de preparat. De exemplu, multe din deserturile noaste se fac cu ulei de masline in loc de unt“, explica cheful spaniol.
Utilizarea in functie de specificul restaurantului
Pe piata din Romania exista mai multe tendinte in privinta utilizarii uleiului in restaurante, in functie de specificul locatiei, potrivit Adinei Timplaru de la Metro.
Astfel, restaurantele cu specific international si cele cu specific italian utilizeaza cu precadere uleiul de masline extravirgin, fie de origine italiana, care prezinta note fructate, fiind lejer si mai apreciat in salate, fie pe cel de provenienta greceasca, pentru cei care prefera notele usor picante, cu gust pregnant si un post gust indelungat. Aceste restaurante mai folosesc si uleiuri aromate: de trufe, portocale, busuioc, avocado etc.
In cazul restaurantelor cu specific romanesc, precum si al cantinelor, cel mai des este folosit uleiul de floarea soarelui, in timp ce uleiul de palmier este folosit de acestea pentru prajirea preparatelor in baie de ulei. Restaurantele cu specific asiatic folosesc atat ulei de floarea soarelui, cat si uleiuri speciale care potenteaza gustul, de tipul uleiului de susan, de cocos sau uleiurilor aromate.
Controversele din jurul uleiului de palmier
Uleiul de palmier este din ce in ce mai utilizat in horeca din Romania datorita avantajelor sale in cazul prajirii alimentelor, care il fac mai economic decat alte uleiuri vegetale. Astfel, uleiul de palmier rezista mai bine la prajire, in conditiile in care acroleina, o substanta periculoasa, se produce intr-o cantitate mai mica prin degradare termica, decat in uleiul de floarea soarelui, sau cel de masline. Totodata, uleiul de palmier nu are gust si nici miros, de aceea mancarurile nu isi schimba gustul la prajire si nu imprumuta gustul alimentului prajit.
Exista insa temeri legate de efectele asupra sanatatii in cazul consumului preparatelor care contin ulei de palmier, din cauza continutului concentrat in acizi grasi saturati (grasimi trans) care au efecte daunatoare asupra sanatatii. Autoritatea Europeana pentru Siguranta Alimentara (EFSA) a publicat un raport care precizeaza ca uleiul de palmier ar avea potential cancerigen in conditiile in care acesta poate produce mai multe produse cancerigene decat orice alt ulei testat atunci cand este incalzit la 200 de grade Celsius.
Ulterior, in urma criticilor venite din partea unor producatori importanti care utilizeaza uleiul de palmier, precum Ferrero, EFSA a anuntat ca va reexamina riscurile de sanatate ale consumului de ulei de palmier, dupa ce, atat Organizatia Mondiala a Sanatatii (WHO), cat si Organizatia pentru Alimentatie si Agricultura (FAO) au publicat rapoarte in care au identificat la randul lor riscurile de sanatate determinate de rafinarea uleiului de palmier, dar au mentionat ca nu exista o expunere a consumatorilor la aceste riscuri care sa impuna si alte masuri.
Pe de alta parte, extinderea plantatiilor de palmieri este una dintre practicile agricole cu efectele cele mai distructive asupra padurilor tropicale din Asia de Sud-Est. Intinderi mari de padure din Indonezia, Malaezia si Thailanda au fost taiate pentru a face loc culturilor de palmieri, in urma cererii crescute pe plan mondial pentru acest tip de ulei. In acelasi timp, curatarea suprafetelor pentru replantare prin incendiere a creat alte probleme de mediu, nori gigantici de fum afectand zone extinse din sud-estul Asiei.
